Кухня! - Страница 4 - Кулинария - SoundEX - Клуб любителей хорошего звука Перейти к публикации

Кухня!


Дмитрий Степанов
 Поделиться

Рекомендованные сообщения

вот, как я понимаю, тигровые креветки

Могёт быть, могёт быть :)

Главный признак "тигровых" - вертикальные B) полосы на хвостовых плавниках. На Вашем фото этого как раз не видно...

З.Ы. Боюсь, мы правда ща ерундой начнем заниматься... Видов креветок уйма и только специалист в этом деле может расставить все точки над "Ё". Да и то, всегда найдется тот, кто скажет, что говно плох этот специалист B) .

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Могёт быть, могёт быть :ph34r:

Главный признак "тигровых" - вертикальные :rolleyes: полосы на хвостовых плавниках. На Вашем фото этого как раз не видно...

З.Ы. Боюсь, мы правда ща ерундой начнем заниматься... Видов креветок уйма и только специалист в этом деле может расставить все точки над "Ё". Да и то, всегда найдется тот, кто скажет, что говно плох этот специалист :excl: .

Наверное, так и есть. Посмотрел в нете, там каких только нет тигровых креветок: и красные, и черные, и зеленые... Правда, на Босфоре мне долго толдычили, что правильные - только черно-красные. Не знаю, так оно или нет, но то, что они были вкуснее всех до и после, это факт. Причем, это особенно заметно, когда тебе подают несколько видов креветок, разделанных сырьем на салате с лимоном. Этак, перед ужином, под холодное белое. Во Вьетнаме тоже много чего сырьем глотал, но вкус был грубее, а "джамбо" сырые - так и вовсе не идут: тяжеловаты на вкус.

вот такие красные тигровые были на босфоре:

post-12258-1259198094_thumb.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Нда.

Тигровые..

Королевские.

Скажу прямо- под музыку стараюсь НЕ кушать.

Покушать же- люблю, ибо это- вторая МУЗЫКА.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 недели спустя...

А вот еще исключительно домашнее удовольствие! Захотелось куриных биточков, в просторечьи котлеты. Как известно, тесто и фарш - две субстанции, которые у каждого получаются по-разному, несмотря на соблюдение рецептов. Почему - тема для отдельного обсуждения, но это так. Я думаю, что это происходит из-за того, что и тесто и фарш сильно заряжаются именно руками, а это дело такое... Короче, надобно месить!

Куриные котлеты обычно делаются из, вы будете смеяться, курицы. Но это вовсе не канон! Нужна еще и индюшатина, иначе вкус будет простоватый.

Итак: берем 1 кг куриной грудки с индюшатиной. Напополам примерно. Лучше, чтобы индюшатина была представлена разными частями, например, бедром и т.н. медальоном (это не грудка, а по-моему, спинка), он потемнее грудки.

Пропускаем через мясорубку на средней дырке. Далее, в тот же фарш проворачиваем пучок петрушки (средний пучок, не маленький, 1,5-2см в диаметре у стеблей) и размоченный в подсоленой воде хлеб. От хлеба зависит довольно много, лучше, чтобы это была чиабата, можно качественый багет. Я не срезаю корку, хотя иногда пишут, что это делать надо. Хлеба на 1 кг птицы нужно... не взвешивал, но получается 0,5-литровая кружка, не сильно набитая. Пол-чиабаты где-то.

Лука не нужно. Но я люблю прокручивать туда еще и маленькую морковь, 2 штуки.

Самое важное: сливочное масло! Необходимо прокрутить где-то 2/3 пачки. Или даже целую. Скажете, что много? Это не так: мясо очень постное, масло наполовину вытопится при готовке, слишком много жира не будет. Зато гарантировано будет сочно и нежно! Для порции достаточно 3-4 небольших биточка, они получаются довольно нажористыми. Фарш хорошо замесить руками, соли в фарш уходит примерно 1-1,5 чл. Я пользуюсь крупной морской солью. Внимание: перед жаркой фарш подержать в холодильнике, масло не должно вытекать и мазаться, иначе оно слишком быстро вытопится на сковороде.

Как жарить:

в большую стальную сковороду наливаете немного оливкогого масла. Можно покрошить немного чеснока и свежего острого перца. Биточки обвалять в сухарной крошке, придавая овальную форму. Они не должны быть слишком большими, 5Х3см примерно.

Аккуратно выкладывайте биточки в сковороду. Пока выкладываете, огонь должен быть максимальный. Лучше выкладывать постепенно, пока лЕпите, не все сразу, это даст возможность не падать температуре сковороды. Как только все биточки на месте, убирайте огонь до средне-малого. Ложкой сдвиньте с места каждую котлетку.

Дайте им поскворчать минуты 3-4, до образования красивой корочки. Время зависит от сковороды, они весьма по-разному жарят.

Акуратно переворачивайте котлеты в том же порядке, в котором выкладывали. Используйте 2 столовые ложки, так удобнее. Деревянными лопатками не перевернете, слишком грубая штука. После переворачивания можно (не обязательно) добавить в сковороду нашинкованной травы, лука-порея.

Дожаривайте еще минуты 3-4, пробуя упругость пальцем. Некоторая податливость должна оставаться, не доводите до "дубовости".

Подавать на салатном листе, с картофельным пюре и свежими огурцами. Еще хорошо положить редиску, а то и салат из огурцов, помидоров и редиса с запрвкой из оливкового масла, уксуса и соли. Обязательно посыпьте живым молотым перцем. Сбрызните котлеты масляным соком со сковороды, он не должен быть пригоревшим, это просто растопленное масло.

Блюдо простое, но вкусное до чертиков! Запивать вином, пивом, сидром или морсом. Я бы подал розовое итальянское Abruzzo, но его в наших краях достать не просто.

Поедать под Барбору Стрейзанд с Би-Джисом. Хотя, подойдет и Рой Орбисон.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Самое важное: сливочное масло! Необходимо прокрутить где-то 2/3 пачки. Или даже целую. Скажете, что много? Это не так: мясо очень постное, масло наполовину вытопится при готовке, слишком много жира не будет. Зато гарантировано будет сочно и нежно!

жуть какая-то...

и Вы предлагаете ЭТО съесть ???

лучше пусть будет по-суше , чем такой беспредел...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

жуть какая-то...

и Вы предлагаете ЭТО съесть ???

лучше пусть будет по-суше , чем такой беспредел...

Считайте сами. 1 кг - это примерно 6 порций по 4 котлетки. В расчете на масло (пачка 200г) - на порцию приходится 33г. Это меньше, чем вы мажете себе на бутерброд.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Это меньше, чем вы мажете себе на бутерброд.

сливочного масла не держу в доме уже лет 10 .

и никто не страдает от этого.

не нужно оно ...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

сливочного масла не держу в доме уже лет 10 .

и никто не страдает от этого.

не нужно оно ...

вы можете не есть масло, если оно вам мерзко. Я лично ничего плохого в этом продукте не нахожу. Если не трескать по пол-пачки в день, то оно еще и весьма полезно в наших широтах. Вот готовить на нем не нужно, это да... Но к картошке, семге, икре, пельменям оно совершенно необходимо. Как и водка, которую я терпеть не могу. Да и половина французской кухни на нем держится.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

оно еще и весьма полезно в наших широтах. Вот готовить на нем не нужно, это да... Но к картошке, семге, икре, пельменям оно совершенно необходимо. Как и водка, которую я терпеть не могу. Да и половина французской кухни на нем держится.

вопрос о полезности того или иного продукта - тема крайне индивидуальная и совсем не для кулинарно-аппетитного топика. развивать ее здесь, пожалуй, не стоит.

зы. среди упомянутых Вами продуктов,по-моему мнению, картофель в любом виде также абсолютно бесполезный продукт для организма . от него тоже не вредно отказаться...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Да и половина французской кухни на нем держится.

возможно, еще и поэтому, являюсь сторонником итальянской...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

возможно, еще и поэтому, являюсь сторонником итальянской...

А в итальянской кухне сливочный соус - весьма частая штука. Хотя, именно его я и не люблю. Французы используют масло, как носитель вкуса: соус из раков вы без него не произведете, а жира на круг будет раза в 2 меньше, чем в порции фетучини альфредо!

А еще сливочное масло (или соус с его участием) хорошо к вареной молодой капусте! Чрезвычайно французская вестч! И польский соус к судаку без масла никак... Нет, вопрос полезности/вредности - это вопрос меры! Отчего-то французы очень стройная нация, а вот толстенький пожилой итальяшка - явление частое. Хотя, и мне итальянская кухня ближе французской. Но не нужно забывать, что русская городская кухня состоит в равных долях из французской и австрийской. Ну, теперь и немного азии.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 недели спустя...

Расскажите, дорогие форумчане, что на НГ готовить собираетесь, если будете не в отъезде и не в гостях?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Расскажите, дорогие форумчане, что на НГ готовить собираетесь, если будете не в отъезде и не в гостях?

кролик - отличный вариант !

широкое поле для фантазии....

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

кролик - отличный вариант !

широкое поле для фантазии....

Кролик, да... Несколько раз готовил кролика на НГ. У меня обычно было так:

Кролик покупается на ленинградском рынке (если вас НГ застал в москве) 31-го числа днем. Цены минимальные, дичь свежая :). Далее, кролик разрезается на порционые части. Разогревается чугунок (казан) или кастрюля (сковорода) с толстым дном. Кролик кладется на оливковое масло и жарится на сильном огне. Требуется иногда переворачивать. После того, как кролик приобретает золотистую корочку, процесс прекращается, а сок сохраняется в отдельной плошке. После чего: куски кролика закладываются в посуду для запекания, сбрызгиваются белым вином, посыпаются солью и отправляются в духовку на примерно час. Неплохо рядом положить молодую морковь и и чеснок, если молодой, если такого нет - порей. Как вариант - немного сушеных белых грибов, размельченных в порошок. Потом поливаются соком из плошки и обкладываются свежим майораном, чабрецом и розмарином. Смазать сметаной или жирными сливками. Немного перца. Ну, и до готовности, обычто мин. 15.

Можно при запекании положить рядом, например, репу. Получается прэлэстно!

Подавать с гарниром из картошки. Возможен рис, лучше смесь дикого и белого. Даже фасоль будет уместна. Брокколи можно, спаржа. Короче, гарнир любой, только не перебивать вкус сладким перцем-баклажаном, кролик чай не баран.

Готовить целекового кролика по-мне как-то не интересно, кусками получается наряднее, больше корочки и вкуснее соус.

Все то же самое можно проделать в порционных горшочках, не скажу, что сильно вкуснее, но веселее уж точно.

Отдельное удовольствие - кроличья печенка. Пока гости ждут кролика, печенку нужно поджарить в течение 1-2 минут и немедленно съесть. Жарить с добавлением варенья из лесных ягод и луковицы шалота. Соли не нужно, а вот перец - да.

Розовое вино. Или белое.

Азнавур, а потом - пара вещей из Malice in Wonderland/Nazareth. Через 15 минут - Мирей Матье "чао, бомбино, сорри!" Чтобы часто не менять музыку, можно все это заменить Юрием Антоновым раннего периода, хотя я предпочитаю под кролика The Best Of Uriah Heep 1976.

А вот на рождество - конечно, гусь, но это другая история!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Собираюсь готовить на НГ:

1 салат оливье <_<

2 фаршированные крабами кальмары!

3 зайчика

4 какой-нить суп. Скорее всего, солянку.

5 яблочную шарлотку

Вот. Потом поделюсь результатами.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Собираюсь готовить на НГ:

1 салат оливье B)

2 фаршированные крабами кальмары!

3 зайчика

4 какой-нить суп. Скорее всего, солянку.

5 яблочную шарлотку

Вот. Потом поделюсь результатами.

Результатами :lol:

Когда и где будет раздача? B)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Кролик, да... Несколько раз готовил кролика на НГ. У меня обычно было так:

отличный рецепт !

для придания русского колорита, при тушении можно ограничиться только квашеной капустой с тмином

и яблоком.

поскольку лично не приемлю картофель, на гарнир возможен бурый рис, обжаренный после варки в оливковом масле с перцем и мускатным орехом.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

отличный рецепт !

для придания русского колорита, при тушении можно ограничиться только квашеной капустой с тмином

и яблоком.

Согласен! Только зайчика в этом случае нужно заменить на молочного поросенка. :wacko:))

поскольку лично не приемлю картофель, на гарнир возможен бурый рис, обжаренный после варки в оливковом масле с перцем и мускатным орехом.

А вот с мускатным орехом рис не пробовал, очень даже интересно! А перец какой имеется в виду? Черный или чили?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А перец какой имеется в виду? Черный или чили?

кусочки сладкой паприки и немного чили, чтобы не забить мускат.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Так. Новый год позади, но череда гостей не иссякает!

Все декларируемое в новогоднем меню было исполнено :) , и не без успеха.

Зайчик был приготовлен сообразно указаному рецепту, фаршироваными кальмарами занималась жена, но не без некоторых вводных: фарш состоял из распареного риса, шалота, капусты, моркови и крабов из банки "чатка". Могло бы бы быть лучше, если б добавить больше куриного бульона в фарш. Зайчик получился отменный, его остатки были допечены (разогреты в духовке на 140гр за 1 час) и поданы запоздалым гостям 2-го вечером.

Солянка получилась немного нежнее, чем хотелось бы, но весьма ничо.

Шарлотка имела место быть, но прошла незамеченой на фоне каких-то еще десертов. Оливье, мать его, состоял из моркови, картошки, огурцов соленых и свежих, пассированго лука, горошка, яиц вареных, раковых шеек, индюшатины и майонеза, поедался под аббу, мать ее.

Солянка:

варится 2 бульона: индюшачий и из телячьих сердцец.

Тушится в кастрюле для будущего супа (6л) лук - 4-5 больших луковиц (1кг), корень сельдерея (1\2 кочерыжки лапшой), помидоры (штук 5 маленьких бакинских), 1 банка консервированных итальянских, 1кг вареных резаных телячьих почек, 200г сырокопченого свиного балыка.

Самое главное: нашинкованные соленые огурцы без шкурки (грамм 300)+ рассол) и 1 соленый зеленый помидор.

Заливается постепенно бульоном из 2 кастрюлек.

Добавляются для варки оливки и каперсы.

Из специй - перец чили, черный перец, кинза резаная.

15 минут на огне и солянка ваша. Подать с рыночной сметаною и живым перцем. 1/2 дольки лимона в каждую тарелку.

Если кто скажет, что это не вкусно - гоните его вшею: типичный ламмер.

Особенно хорошо употреблять солянку на следующий день.

Водка необходима в количестве 2 стопок в начале поедания.

Подавать под... ну уж не знаю, у каждого свой интимный фетиш. У меня, скорее, Porcupine Tree, но может быть и Вагнер, а то и Бах...

Бон аппетит!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Солянка:

варится 2 бульона: индюшачий и из телячьих сердцец.

Тушится в кастрюле для будущего супа (6л) лук - 4-5 больших луковиц (1кг), корень сельдерея (1\2 кочерыжки лапшой), помидоры (штук 5 маленьких бакинских), 1 банка консервированных итальянских, 1кг вареных резаных телячьих почек, 200г сырокопченого свиного балыка.

Самое главное: нашинкованные соленые огурцы без шкурки (грамм 300)+ рассол) и 1 соленый зеленый помидор.

Заливается постепенно бульоном из 2 кастрюлек.

Добавляются для варки оливки и каперсы.

Из специй - перец чили, черный перец, кинза резаная.

15 минут на огне и солянка ваша. Подать с рыночной сметаною и живым перцем. 1/2 лимона в каждую тарелку.

Если кто скажет, что это не вкусно - гоните его вшею: типичный ламмер.

Особенно хорошо употреблять солянку на следующий день.

Водка необходима в количестве 2 стопок в начале поедания.

и одной ПОСЛЕ !!!

это прям хайэнд кулинарный !

зы. три ст.л. оливкового масла для пленочки... :)

А вот на рождество - конечно, гусь, но это другая история!

интересно узнать Ваши варианты ??? :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

и одной ПОСЛЕ !!!

это прям хайэнд кулинарный !

зы. три ст.л. оливкового масла для пленочки... :)

А оно так и получется, когда лук тушится. Масло ему необходимо для старта.

Про гуся:

Много раз его жарил, но чтоб какого-то перфекта, так и не достиг. Вкусно, да... Но могло бы и лучше.

Обычно так:

гусь обжаривается целеком на максимально большой сковороде. Если слишком большой - включается духовочный гриль 350гр на 10 минут. Затем (не раньше!) набивается подвареной гречневой кашей со специями. Кладется на протвинь и запекается, обложившись овощами. Натирается предварительно морской солью, и без жмотства.

Довольно просто.

С яблоками - только утка, для гуся нужно что-то боле емкое. Гречка подходит идеально. Но: с луком, беконом, черносливом, перцем чили и даже хлебным мякишем. Морковка резаная тоже туда. Кинза - в фарш, петрушка, розмарин, майоран, орегано, чабрец - снаружи.

Поливать непрерывно соком каждые 15 минут. Жарить 3-4 часа при 170гр. Посыпать периодически травами и свежим имбирем. Вот!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вот!

гуся не люблю вообще - слишком жирный...

но уж если надо, то с капустой и яблоком в утятницу + ИМБИРЬ .

можно и картофель там потушить, но я не сторонник .

зы. как то пришлось исполнить сие блюдо на крышке печи для сжигания опилок зимой. :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

гуся не люблю вообще - слишком жирный...

но уж если надо, то с капустой и яблоком в утятницу + ИМБИРЬ .

можно и картофель там потушить, но я не сторонник .

зы. как то пришлось исполнить сие блюдо на крышке печи для сжигания опилок зимой. :)

Это вы из него плов не пробовали!

Весь гусиный жир уходит в него , как дождь в степное лето!

Плов ведь обычно делается на курдючном сале, так вот, на гусином - еще лучше! Посчитайте по весу, какова жирность плова, вы удивитесь, что она не достигает жирности большинства традиционных блюд. Менее 10% получается. Жир - это тоже пища, и не самая бросовая, только нужно ее осознанно употреблять. Гораздо хуже - куриная кожа, там - одно зло. И картошка - да, от нее один лишний вес... Жира не стоит бояться, он очень разный бывает! И без него телу довольно трудно. Просто к нему нужны окислители: лимон, уксус, вино, капуста квашеная...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

На тему гусей.

Делал как-то раз так :

Гуся 2,8 кг порубил кусочками, посолил, залил умеренно подс. маслом.

Затем в раскаленной очень большой и глубокой чугуннойсковороде обжарил.

В процессе обжарки снизил огонь до минимума.

Затем добавил 200г воды и 10 крупных луковиц нашинкованных

в среднюю консистенцию.

Далее тушится под крышкой в течении двух часов. БЕЗ добавления воды,

но с периодическими добавлениями ( очень небольшими ) сл. масла.

За 10 мин. до снятия с огня добавляем горошковый маринованный

зеленый перец.

Снимаем с огня, даем настояться полчаса....

Тушеный гусь в луковом соусе готов

Гарнир к тушеному гусю в луковом соусе

В кастрюле обшариваем мелко нашунованную морковку и неск. томаров.

Из сковороды где тушится гусь берем жир и добавляем в кастрюль.

Высыпаем рис о заливаем водой - пропорции на стакан риса - два стакана воды.

Варим на очень малом огне, в конце приготовления добавляем специи по вкусу

но не забываем о основных компонентах блюда.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.

Гость
Unfortunately, your content contains terms that we do not allow. Please edit your content to remove the highlighted words below.
Ответить в теме...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

 Поделиться

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    • Нет пользователей, просматривающих эту страницу.
×
×
  • Создать...