Наши статьи

[Дмитрий Степанов]

Вот у меня по супам еще вопрос возник. Как сварить нормальный харчо, а то получается сплошное расстройство со вкусом "идентичным натуральному"?

Я, честно говоря, харчо не так чтобы очень люблю... Но оно тоже имеет место быть, это факт.

Самое распространенное заблуждение, что харчо готовится из баранины. Это не так, харчо готовится только из говядины, можно из телятины.

В нете можно найти сколько угодно рецептов, но с большинством я не согласен. В первую очередь, я бы не варил никогда мясо в воде, а тушил бы его, добавляя бульон. Правда, бульон у вас уже должен к этому времени быть. Но из других частей мяса, непригодных к поеданию.

Может быть, это не совсем правильно, но я очень не люблю вкус вываренного мяса, даже такой венский деликатес, как разварное мясо в кастрюльке, делается исключительно в уже готовом бульоне, чтобы вкус мяса оставался в нем.

Насколько можно верить тому, что мне рассказывали, "харчо" переводится просто-напросто как "говядина". Не отсюда ли слово "харчи"?

Когда-то (году в 90-м) я ел в шалмане на сухумском рынке собственно "харчо" как оно есть. Это была глубокая тарелка, в которой лежал большой-пребольшой шмоток разварной говядины с косточкой в небольшом количестве скорее не супа, а рисово-помидорного соуса. Блюдо считалось "вторым". Было вкусно, особенно на фоне московской недоголодухи.

Короче, я бы делал это так:

1.Бульон:

Приготовил бы говяжий бульон на косточке. Может быть, из грудинки, или из разных частей, а то бы и сердца телячьего положил к мясу. Варил бы с луковицей, корнем петрушки или сельдерея не менее 2 часов, лучше 4, активно удаляя пенку. Душистый перец и лавровый лист добавляются не сразу, а где-то за час до готовности. И аромат гуще, и пенку снимать не мешает. Немного охладил и отфильтровал бы его через обычное ситечко. Солил бы бульон нормально, то есть как суп. Перед готовкой бульон нужно держать на пороге кипения.

2.Мясо и овощи:

Взял бы несколько красивых кусков говядины с косточкой (можно и без). Положил бы в кастрюлю с толстым дном на оливковое масло с чесноком и стал бы обжаривать до хорошей корки. Потом добавил бы лук, довольно много, подождал бы, когда лук начнет поджариваться. Потом добавил бы немного белого вина. Потом положил бы мелко нарезаных помидоров. Некоторые утверждают, что нужно еще положить в тушение немного кислой сливы (ткемале), тут ничего сказать не могу, хотя достать ее не сложно, все это есть на рынке. Дело в кислоте: помидоры, вино и слива ее дадут, но нужно следить, чтобы не чересчур. Если помидоры очень сладкие, то, может, и слива не помешает. Тушил бы минут 35 - час, в зависимости от сорта мяса, потихоньку добавляя горячий бульон, и так до самого верха. Маленький секрет: когда только начинаете тушить лук, добавьте в него жир из бульона, аккуратно снимая ложкой самый верхний его слой.

3.Окончание готовки и подача:

В конце, естественно, толченые грецкие орехи, нарезанную мелко кинзу, сушеную кинзу или кореандр, опять помидоры (!), острый красный перец, и самым последним - рис. Перед рисом проверил бы и добавил соль. После риса, через 17-20 минут - на стол, посыпав давленым чесноком и петрушкой. И перцу бы наддал еще, но уже в тарелку. Некоторые любят в суп положить аджику. Если хорошая, почему нет? А можно просто макать в нее лепешки, без которых здесь не обойтись, ими же и собирают из плошки лишний жир. Ам.

Подавать в толстом фаянсе или глине, но обязательно посуду разогреть, можно даже дать постоять всесте с блюдом в духовке. Нужно, чтобы харчо не остывало как можно дольше, с его температурой и остротой нужно всю дорогу "бороться", помогая себе чачей.

Надо будет как-нить соорудить... По поводу "идентичности вкуса": нужны хорошие помидоры со вкусом помидора, сейчас они уже есть на рынке. И я бы никогда не добавлял в готовку никаких готовых "соусов". А остальное - вопрос пропорций кислоты, сладости и соли, никаких других секретов тут нет. Важно достаточное количество кинзы. Вообще-то особыми изысками это блюдо не страдает, простая нажористая мужицкая еда. Вкусная. Еще вкуснее, если с похмелья.

Надо сказать, что загадочное харчо - один из бесчисленных средиземноморских говяжьих супов. Ну, разве что с рисом и грецкими орехами. Это почти ничем не отличается от своих итальянских и в первую очередь испанских аналогов, которые мне кажутся еще лучше. Тут все дело в нюансах: какой перец, какие специи, а так - все едино. Хотя... в любой народной кухне содержится неповторимая душа этого народа, это правда!

[Jack Daniel]

Я вот выяснил, что самая моя вкусная сковорода - из Метро, итальянская, стальная, большая, с приклепаной стальной ручкой. Толстое дно, высокие, сильно расширяющиеся кверху бортики. Стоила что-то рублей 900. Страшно неудобная, трудно мыть. Но на остальных уже давно не готовлю, разница очевидна.

с десяток лет назад. будучи в Стокгольме , не удержался и в качестве сувенира купил чугунную шведскую сковороду . неглубокую 28 см , от Sigurd Persson . весит около 5 кило - жена за ручку с трудом поднимает.

ничего лучше с тех пор мне использовать не приходилось. реальный хайэнд ( и по весу тоже ... )

[Дмитрий Степанов]

с десяток лет назад. будучи в Стокгольме , не удержался и в качестве сувенира купил чугунную шведскую сковороду . неглубокую 28 см , от Sigurd Persson . весит около 5 кило - жена за ручку с трудом поднимает.

ничего лучше с тех пор мне использовать не приходилось. реальный хайэнд ( и по весу тоже ... )

Да, понимаю... Плакал, когда второй раз не смог (большой вес!) увезти из Вены неподражаемые большие чугунки... Эх!

[Jack Daniel]

Эх!

Дмитрий,

хочу поинтресоваться у Вас, какие специи, на ваш взгляд, подойдут для паштета из заячьей ( или кроличьей ) печени ?

я обычно использую мускат и белую часть порея ( помимо масла и соли ). что еще может сюда подойти ?

[Дмитрий Степанов]

Дмитрий,

хочу поинтресоваться у Вас, какие специи, на ваш взгляд, подойдут для паштета из заячьей ( или кроличьей ) печени ?

я обычно использую мускат и белую часть порея ( помимо масла и соли ). что еще может сюда подойти ?

Не делал никогда... Но может, немного шалота? И портвейна?

[Jack Daniel]

Не делал никогда... Но может, немного шалота? И портвейна?

забыл... коньяк я и так добавляю.

[Дмитрий Степанов]

Рыбные котлетки!

Мечта человека, вернувшегося домой с чужбины. Нет ничего более вкрадчиво-соблазнительного.

Все довольно просто.

Нужны 3 сорта рыбы: основная (речная, белая), красная и жирная. Под основной может пониматься судак, щука или что другое. Может быть даже и не речная: сибас, дорадо, треска и т.п. По мне, лучше всего - щука.

Красная - любая порода лососевых. Семга, форель, горбуша, нерка, кета, нельма, кижучь...

Жирная: это такая рыба, которая способна немного склеить фарш. Годится палтус, осетрина, иногда скумбрия.

Вся рыба имеется в достатке на ленинградском рынке, более того, она дешевле магазинной раза в 2, к тому же свежее. Там же вам и разделают ее, даже снимут филе. Вам останется только кинуть рыбу в мясорубку.

И еще: не стоит использовать для котлет замороженную рыбу. Если таковая у вас томится в холодильнике, лучше уж ее запечь... Или на суп.

Основной рыбы берется половина. Вторая половина делится поровну между красной и другой рыбой. Может быть вариант, когда вместо третьей рыбы берется куриная грудка, она вовсе не жирная, но для фарша тоже ничего. Вкус и запах будут менее рыбными, но это тоже безусловный канон.

Фарш делается на крупной дырке. Туда же добавляется солидный пучок кинзы и чуть поменьше петрушки. Сливочное масло, полпачки на 1кг рыбы. Еще нужно добавить немного хлеба, замоченого в воде с солью. В фарш также добавляется 1-2 желтка и черный молотый перец. Соль. Проворачивается. Мешается руками. Нужно стараться, чтобы в фарш попадал воздух. Лучше всего фарш подержать часа 2 в холодильнике перед жаркой. Консистенция фарша должна быть желеобразная, без воды.

Некоторые любят жарить котлетки, обваляв их в сухарях. Это вкусно, но мне больше нравится без.

Способы жарки бывают разные, но я люблю так: сначала нужно раскалить тяжелую сковороду с оливковым маслом. Потом акуратно начать раскладывать котлетки на сковороде, вылепливая их тем временем. В этой неспешности тоже содержится смысл: плохо, если вы выкладываете все котлеты разом, сковорода охлаждается, и котлеты начинают вариться. По этой же причине нужно оставлять немаленькие зазоры между ними, иначе сок может помешать жарке.

Через 2-3 минуты, когда образуется корочка, начать переворачивать их в той же последовательности, как при раскладывании. Использовать для этого 2 ложки, котлеты нежные, их легко поломать. Перед переворачиванием, я обычно делаю несколько резких движений сковородкой туда-сюда, сдергивая котлеты со своих мест.

Когда все котлеты схватились на 2-ой стороне, можно в пространство между ними положить нарезаный мелко сладкий красный перец (только не берите обычный "светофорный", на рынке бывает тонкий красный, он гораздо вкуснее, можно построгать и белого грунтового), немного острого красного перца, петрушку и лук-порей. Можно положить натертой цедры лимона и хороших сладких помидоров. Сбрызнуть белым вином. Можно добавить сливок, но можно этого и не делать. Я как-то в последнее время обхожусь без них.

Подавать в большом блюде (обязательно), с вареной молодой картошкой, полив всем содержимом сковородки и присыпав крупно-крошеным пармезаном. Блюдо можно обложить и жареными гренками. Все это должно выглядеть хаотически-варварским, это не салат "нисуаз".

Абсолютно то же самое можно проделать не с фаршем, а с крупными кусками рыбы. Только раскладывать на блюдо нужно сначала картошку (лучше на салатный лист), потом рыбу, а потом поджареные овощи и траву, а сверху - пармезан и перец. И зеленый базилик листьями. К белой рыбе я всегда в последний момент кидаю в сковородку мелко нарезаные сладкие помидоры.

Так хорошо делать палтуса, осетрину, красную рыбу, даже камбалу, а еще лучше - микс. Куски не мельчить, где-то 1/2 стейка. Ни в коем случае не передерживайте рыбу! Лучше снимайте раньше, она еще дойдет сама-по-себе. Рыба должна быть настолько свежая, чтобы ее можно было есть сырой.

Еще вот: если вы побаиваетесь острого перца, то поджарьте его в ол. масле отдельно, выпотрошив и порезав вдлину. Потом положите к блюду. Но и рыбе и котлетам вкус жареного пепероне идет чрезвычайно! Вы даже удивитесь, насколько.

Подавать, знамо дело, с холодным белым вином, а слушать что-нить легкомысленное, Кальмана или И.Штрауса, например. Хотя, если преобладает осетрина - то Шаляпина.

[Дмитрий Степанов]

А вот еще один вариант очень "быстрой" еды:

Спагетти с крабами. Если честно, очень вкусно!

Для успеха нужны 2 продукта: крабы (консервы "Чатка") и хорошие помидоры. Самые лучшие помидоры, которые можно купить в москве, это итальянские сливовые черри, они бывают то в "Гурмэ", то в "Азбуке вкуса", но не всегда, увы. Их легко опознать по ценнику около 1000р/кг. Их нужно совсем немного, грамм 100 - 150. Если таковых не оказалось, необходимо найти узбекские "бычье сердце", на крайняк крымские розовые, только спелые. Ну, а уж если нет нигде и их, то покупайте максимально спелые маленькие бакинские. Все помидоры на рынке нужно пробовать! Совсем не подходят обычные водянисто-недоспелые, с характерным мучнисто-кислым вкусом. Ими можно только испортить пасту, вместо них положите консервированные итальянские черри.

Крабы намного лучше в железной банке, чем в стекле. Железки бывают двух типов: мясо фанланг (600 - 700р на ленинградском рынке), и просто мясо (видимо, из тушки или клешней). Это гораздо дешевле, в "Метро" где-то по 250р за баночку. Ищите слово "Чатка" на этикетке. По вкусу заметной разницы нет.

Про стеклянные банки: это тот же самый краб, но технология другая: вареное мясо кладут в рассол. В железе все происходит по-другому: сырого краба закладывают в банку, а потом вместе с банкой запекают в печке. Как вы понимаете, самое главное для пасты - это тот самый "супчик" из банки.

1. На сковородку с оливковым маслом крошите 2-3 измельченных дольки чеснока. Когда чеснок подрумянится, бросаете к нему помидоры, порезанные на кусочки. Когда помидоры схватятся, добавляете где-то грамм 70 - 100 помидорного пюре из картонки, итальянского. Нужен еще и сушеный итальянский острый красный перец (такой совсем крошечный). Его нужно раскрошить пальцами и кинуть на сковороду. Достаточно 1 стрючка, иногда 2 (зависит от настроения и погоды). Все это занимает минуты 2-3. Можно сбрызнуть (именно сбрызнуть!) белым вином под конец.

2. Крабовое мясо перебираете на предмет удаления пленочек, сок отделяете. Мясо без сока нужно положить на сковородку к овощам, немного "прихватить", 1-2 минуты. Помешать, добавить морской соли.

3. Заранее сваренную пасту (предпочтительнее "Каза Ренальди") с готовностью минус 3-4 минуты от указаной на пачке, закладываете поверх овощей в сковородку.

(Пасту (500гр) варить в 3 литрах воды, добавив полную чайную ложку морской соли и оливкового масла.)

4. Через примерно 1 минуту после добавления пасты (должно поскворчать на большом огне), в пасту добавляете сливочного масла (грамм 50), сок от крабов и порезанную рукколу. Непрерывно перемешиваете до готовности (от краев к центру, используя "грабли" для пасты), подливая потихоньку воду из кастрюли, где варилась паста, снимая с самого верха. Как показывает практика, подливается где-то 2 половника, а то и больше. Внимательно следите за пастой, вам необходимо довести соус до некоторой "сопливости". Паста не должна развариться, ей необходимо оставаться аль-денте ("на зубок") до самого конца. Попробуйте соус, если соли недостаточно, то помелите мельницей морскую соль поверх пасты. Только чуть-чуть! В финале нужно выключить огонь и дать постоять под крышкой около 1 - 1,5 минут.

5. Подавать, предварительно еще раз перемешав. Когда разложены все 4-5 порций, на сковороде остается много соуса. Его нужно поровну распределить между всеми порциями. Сверху помолоть черного перца. Пармезана не нужно.

Идеально подходит розовое итальянское вино, можно просекко. Очень люблю розовое просекко системы "Ганча".

Из музыки - Марио Ланцо или Карузо!

[Artos]

Итак: луковый суп по-парижски.

Дима, grand merci, за рецепт!

Сегодня попробовали сотворить. Вкуснотищасытнющая, и очень странно, что при такой сытности не тяжело, хотя очень спательно

Чувствую себя довольным удавом

[Meloman Number Van]

Рыбные котлетки!

Порекоммендую горячие соусы к рыбным котлеткам

1. Типа "ВайтВайнСоус"

100 г. жирного рыбного бульона

300 г. сливок 25-40% жирности

Нагреваем в кастрюльчиге на малом огне и доводим до слабенького кипения. Добавляем пару щепоток белого перца, немного чилийского перца порезанного тонюсенькими колечками, и вливаем 100 г. белого вина. Особо дорогое бесмысленно, но и дешевку размуеется тоже не нужно. Для загущения, можно и нужно использовать гранулированный кукурузный крахмал, но не переусердствовать. Чуть-чуть загустить и хватит. Для дополнительного эстетства, можно подсыпать в уже готовый соус тертой лимонной цендры. Но только самую малость.

2. Укроповый соус

100 г. жирного рыбного бульона

300 г. сливок 25-40% жирности

Тоже самое. На малом огне доводим до лёгкого кипения, затем добавляем немного соли, и горсть мелко нашинкованного укропа. Немножко загущаем гранулированным кукурузным крахмалом.

ДОПОЛНЕНИЕ. при приготовлении соусов, нужно иметь на кухне мешалку-всбивалку с такой "пружинистой" конструкцией. И весь процесс приготовления соуса, нужно этот самый приготовляемый соус непрестанно мешать-помешивать. Иначе лажа может получиться.

ВАЖНО !!!

Соус нелья лить на котлетки !

Берем тарелку ( пустую ! ), наливаем на неё соус, и только на соус кладем основное блюдо и гарнир. Для красоты, основное блюдо можно красиво сбрызнуть соусом, но небольшим количеством.

Бон апетито сеньор Дмитрий Степанов, и другие, уважаемые читатели

[Дмитрий Степанов]

Как-то с подозрением отношусь к замешиванию чего-либо в бульон. Примерно с теми же ингридиентами соусы обычно делают немного не так:

Сначала растапливается сливочное масло и туда вмешивается мука (или крахмал, что хуже по-моему). После чего вы можете добавить туда "играющие" ингридиенты: красный перец, укроп (ему тоже нужно дать "раскрыться", а не варить его), лук-шалот, чеснок и т.п. Даже морковь. Поджарить их. В конце вино, если нужно.

А вот потом, когда основа есть, нужно подливать потихоньку бульон, непрерывно помешивая.

Многим покажется, что это все равно, но не тут-то было!

Дале: жирный рыбный бульон - это не очень вкусно, так как жир у рыбы, как правило, дурно пахнет. Следует добавлять в соус КРЕПКИЙ бульон, где содержится большое количество клейковины (плавники и головы). Но не жирный. Для него подойдет нежирная мелкая рыбешка.

Да и зачем жир, когда есть сливочное масло (и сливки)?

Если вы хотите получить однородную массу, то лучше не взбивать смесь венчиком, а пропустить ее через блэндер. В тот же блендер и добавьте сливок, их также не следует варить. А если хотите именно взбитый соус, тогда измельчите поджаренные в масле с мукой овощи (или просто удалите их из масла) и вбивайте туда бульон и сливки. Тоже ничо! Только не варить.

PS Еще есть такая забористая штука, как устричный соус. Его тоже можно добавить совсем немного в блэндер, он придаст особую пикантность.

[Meloman Number Van]

Дима, Вы попробуйте сделать соусы по моему рецепту. На счет булиона соглашусь, не так написал. Надо было - Крепкий. Но смешивать рыбный булион со сливками - надо ! Ведь соус делается к рыбным блюдам, и рыбный соус на масле, это не совсем то, так как нам нужен ВКУС Насчет муки, не соглашусь. Для загущения, нет ничего лучше мелкогранулированного кукурузного крахмала. Блендер не пойдет. Надо помешивать в процессе закипания и загущения крахмалом. Укроп, обжаривать никак нельзя. Добавлять его нужно в период закипания. Иначе аромат и вкус самого СОУСА для РЫБЫ будут испорчены. Тоже самое относится к перцам. Жарящая термическая обработка свежих и специй - меняет вкус, и для соусов к рыбным блюдам - неприемлима.

[Дмитрий Степанов]

Дима, Вы попробуйте сделать соусы по моему рецепту. На счет булиона соглашусь, не так написал. Надо было - Крепкий. Но смешивать рыбный булион со сливками - надо ! Ведь соус делается к рыбным блюдам, и рыбный соус на масле, это не совсем то, так как нам нужен ВКУС Насчет муки, не соглашусь. Для загущения, нет ничего лучше мелкогранулированного кукурузного крахмала. Блендер не пойдет. Надо помешивать в процессе закипания и загущения крахмалом. Укроп, обжаривать никак нельзя. Добавлять его нужно в период закипания. Иначе аромат и вкус самого СОУСА для РЫБЫ будут испорчены. Тоже самое относится к перцам. Жарящая термическая обработка свежих и специй - меняет вкус, и для соусов к рыбным блюдам - неприемлима.

Ну ладно-ладно, я что? я ничо.

Правда, именно к рыбе-то и идут всяческие "польские соусы", а они на масле... Французские все на масле пассированном с мукой делаются...

А вот укроп и перец, слегка припущеные на масле, не только не убьются, а отдадут немедленно свои эфирные масла жиру, что и требуется. Я всегда, когда хочу в суп зелени добавить, быстро прижариваю ее, а потом только в суп. Вкуса не меньше, а больше! В воде ее вкус распускается слабее. Именно поэтому так много настоек масла на перце или травах.

А соте из ракушек? Без свежей петрушки оно вообще смысла не имеет. Термическая обработка - налицо! Да и примеров таких - каждый второй. А уж про перец вообще молчу! Поджаренный на сухой сковороде, а потом сбрызнутый маслом - роскошь для любого соуса.

[Meloman Number Van]

Я всегда, когда хочу в суп зелени добавить, быстро прижариваю ее, а потом только в суп. Вкуса не меньше, а больше!

Я немножко по другому делаю. Когда суп готов, тут же забрасываю порубленной зелени свежей ( не сухой, не обжаренной ), накрываю кастрюль крышкой и ставлю на кружок из пробкового дерева. И кушаю, когда настоится и малость остынет. Как-то не люблю супы сразу с пылу с жару как кипяток

[Jack Daniel]

Я немножко по другому делаю. Когда суп готов, тут же забрасываю порубленной зелени свежей ( не сухой, не обжаренной ), накрываю кастрюль крышкой и ставлю на кружок из пробкового дерева. И кушаю, когда настоится и малость остынет. Как-то не люблю супы сразу с пылу с жару как кипяток

согласен.

жарить зелень как-то кощунственно , а вот немного настоять - отлично получается.

[Дмитрий Степанов]

согласен.

жарить зелень как-то кощунственно , а вот немного настоять - отлично получается.

Тут дело не в том, жарить или нет,

а дело в том, что при любой термообработке зелени и перца им надо дать масло, чтобы их эфирным маслам было, в чем раскрыться. Не воду.

Вы можете настоять траву и перец на холодном масле. Но у вас ничего не выйдет, если вы их положите в воду, даже в горячую.

Это ж классика: вспомните индию. Там масалу вообще сыпят в масло, а потом это масло фильтруют. Потом на этом масле дальше готовят. Ничего нет хуже вареной зелени. Ее на крайняк можно со сливками взбить: эмульгированный жир станет носителем. То же самое и с каротином: не растворяется в воде! Поэтому тертую морковку со сметаной (маслом) и мешают. Растворенный каротин выглядит, как масло цвета линеек Ротринг. Ярко-оранжевое.

Настояться дать можно, присыпав на суп. Но только в том случае, когда на супе сверху есть слой масла. Там специи и расходятся.

Жарить зелень вовсе не кощунственно, если вы понимаете, зачем. Во-первых, это нужно делать быстро. Во-вторых, вас уже будет интересовать не собственно зелень (от которой суп быстро прокисает), а ее вкус, отданный маслу. Проверено! Свежую зелень нужно добавлять только порционно. Иначе суп (или соус) через день скиснет. Зелень не должна стоять в воде!!!

[Meloman Number Van]

Настояться дать можно, присыпав на суп. Но только в том случае, когда на супе сверху есть слой масла. Там специи и расходятся.

Так и делаю. Супчик сварился, слой жирка сверху, посыпал горсть свежей зелени, закрыл крышкой и на пробковую подставку настаиваться. И только после того,как настоится и подостынет - кушать подано, извольте жрать

[Дмитрий Степанов]

Дима, grand merci, за рецепт!

Сегодня попробовали сотворить. Вкуснотищасытнющая, и очень странно, что при такой сытности не тяжело, хотя очень спательно

Чувствую себя довольным удавом

Агаа! Теперь вы понимаете заключительную часть моего рецепта!

[all that JAZZ...]

.....Когда суп готов, тут же забрасываю порубленной зелени свежей ( не сухой, не обжаренной ), накрываю кастрюль крышкой и ставлю на кружок из пробкового дерева. И кушаю, когда настоится и малость остынет. Как-то не люблю супы сразу с пылу с жару как кипяток

Лучше всего петрушку (как и майоран, эстрагон, тимьян, розмарин) добавлять за 10 мин. до готовности супа, базилик и орегано за 5, а вот укроп и чеснок нельзя добавлять в готовящийся суп, а только тогда когда суп уже готов, забрасываете и настаиваете 10 минут Резать укроп заранее также нельзя, только непоредственно перед добавлением.

Всё верно, суп должен сперва дойти до вкуса, не надо его сразу есть Лучше всего сразу же после приготовления перелить суп в фарфоровую супницу, чтобы он там уже настаивался.

А если совсем по теме, то я как-то не представляю себе еду, которая бы как-то улучшала восприятие музыки... Ну, разве что диск XRCD Art Tatum/Ben Webster - высочайшей пробы салонный джаз. Это если надо придать посиделкам с застольем атмосферу светского раута

.....

Вот у меня по супам еще вопрос возник. Как сварить нормальный харчо, а то получается сплошное расстройство со вкусом "идентичным натуральному"?

Вот, плз, мой любимый рецепт харчо:

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Состав продуктов для харчо:

2—2,5 л воды 500 г говяжьей грудинки или рульки 4 луковицы 0,5 стакана риса 1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана) 2 ч. ложки хмели-сунели 0,5 ч. ложки семян кориандра 4—5 зубчиков чеснока 1 корень петрушки 2 ст. ложки зелени петрушки 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея 10 раздавленных горошин черного перца 0,5 ч. ложки красного перца 0,5 стакана грецких орехов 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки 3 лавровых листа 1 ст. ложка зелени кинзы 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1.

Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2.

Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

3.

Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

ЗЫ

Получается на удивление ЛЕГКИЙ и очень нежный по вкусу суп.

Лучше всего, всё-таки, использовать именно тклапи. Встречается на рынках.

[Прохор]

Очень мне импонирует этот рецепт

Максим, спасибо большое! Обязательно постараюсь приготовить.

Если не секрет, откуда такие познания в грузинской кухне?

Смутило только :

100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)

То ли сок у нас разный, то ли стаканы

[all that JAZZ...]

Очень мне импонирует этот рецепт

Максим, спасибо большое! Обязательно постараюсь приготовить.

Если не секрет, откуда такие познания в грузинской кухне?

Смутило только :

То ли сок у нас разный, то ли стаканы

Гена, не за что! Рецепт отменный! И оч. всё просто в приготовлении. Это от В.В. Похлебкина. А грузинскую кухню я вообще оч. люблю - и готовить, и есть Из всех опробованных рецептов харчо мне полюбился именно этот.

Насчет гранатового сока, я и с ним поробовал. Ничего страшного в такой его дозировке нет, всё оч. гармонично получается. Но вот с тклапи на мой вкус сильно получше!

А! Понял... Это про сочетание 100 гр. и четверть стакана Ну, ошибочка вышла то ли у издателя, то ли у автора... Я добавлял именно 100 гр. ПолстаканА.

[Прохор]

Гена, не за что! Рецепт отменный! И оч. всё просто в приготовлении.

Я готовить люблю и вот прям слюнки потекли после прочтения рецепта, у меня нечасто такое бывает, что я не от блюда к рецепту иду, а наоборот... Обычно пробую и пытаюсь узнать рецепт, или приготовить такое же.

А тут нутром чувствую, что вкусно и рецепт правильный

[Cергей Лебедев]

Ой,а тут как хорошо у вас,не рецепты,а прям гастрономические изыски,мнямм...

[smitty]

Так вкусно готовят...

у меня тоже есть рецептик простого, но вкусного блюда, как называется уже и не помню, в армии научили, кто тоже уже не помню...(армяне?)

Берем: Баранину (можно говядину), баклажаны, перец болгарский, картофель, лук репчатый, помидоры. чеснок, приправа для баранины.

Предварительно режем баклажаны на кружочки, в отдельной посуде их солим и придавливаем прессом на 30 мин. - чтоб горечь ушла! Потом промываем и начинаем стряпать енто блюдо!

Берем кастрюлю , ну типа суповая! И все это укладываем слоями. Предварительно дно кастрюли выложить пластиками бараньего жира, ИЛИ бекона, ИЛИ просто немного растительного масла!

1.слой - баранина средними кусками

2.слой - баклажаны кружочками.

3 слой - помидоры кружочками

4 слой - лук кружочками

5 слой - картошку кружочками,

6 слой - болгарский перец кружочками.

потом опять все слои повторяем до исчезновения продуктов.

каждый слой солим и приправляем приправой и чесноком, лаврушкой отдельно - тут главное не переборщить! Ставим на огонь и заливаем стаканом сухого белого вина ( я делал красным - тоже хорошо!). Закрываем крышкой и через 5 минут переключаем на слабый огонь и тушим ЭТО все 1(один) час! Главное ничего не перемешивать! Если есть подозрение что вина недостаточно - подлить воды! Но тоже не переборщить - продукты и так потом воду дадут! Запотеть в холодильнике бутылку хорошей водки и подавать к столу вместе с блюдом!

[Karacheban]

Так вкусно готовят...

у меня тоже есть рецептик простого, но вкусного блюда, как называется уже и не помню, в армии научили, кто тоже уже не помню...(армяне?)

Берем: Баранину (можно говядину), баклажаны, перец болгарский, картофель, лук репчатый, помидоры. чеснок, приправа для баранины.

Предварительно режем баклажаны на кружочки, в отдельной посуде их солим и придавливаем прессом на 30 мин. - чтоб горечь ушла! Потом промываем и начинаем стряпать енто блюдо!

Берем кастрюлю , ну типа суповая! И все это укладываем слоями. Предварительно дно кастрюли выложить пластиками бараньего жира, ИЛИ бекона, ИЛИ просто немного растительного масла!

1.слой - баранина средними кусками

2.слой - баклажаны кружочками.

3 слой - помидоры кружочками

4 слой - лук кружочками

5 слой - картошку кружочками,

6 слой - болгарский перец кружочками.

потом опять все слои повторяем до исчезновения продуктов.

каждый слой солим и приправляем приправой и чесноком, лаврушкой отдельно - тут главное не переборщить! Ставим на огонь и заливаем стаканом сухого белого вина ( я делал красным - тоже хорошо!). Закрываем крышкой и через 5 минут переключаем на слабый огонь и тушим ЭТО все 1(один) час! Главное ничего не перемешивать! Если есть подозрение что вина недостаточно - подлить воды! Но тоже не переборщить - продукты и так потом воду дадут! Запотеть в холодильнике бутылку хорошей водки и подавать к столу вместе с блюдом!

греческую мусаку напоминает