Сыровяленое мясо, DIY в первую очередь (но не только)) - Кулинария - SoundEX - Клуб любителей хорошего звука Перейти к публикации

Сыровяленое мясо, DIY в первую очередь (но не только))


Flaesh

Рекомендованные сообщения

Кто-нибудь делает? Хвастайтесь и делитесь опытом! :) 
Я только курятину и индюшатину делал пару лет назад, потом как-то обленился((.
Последняя тестовая магазинная покупка разочаровала - мокро, солено и вообще не хайфай. Употреблявшийся ранее местный брэнд стал добавлять влагоудерживающий агент. И куриное филе беспонтовое в магазинах.
Собираюсь попробовать наколхозить мясо.

И что думает сообщество о стартовых культурах?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Ответы 96
  • Создано
  • Последний ответ

Вялил изюбря, кабаргу, козу. Вкуснопахнущая подошва получалась. Идешь по лесу, жуешь , вкусно, но не съешь :), резина.

Магазинное мясо бедное на вкусовые ощущения. С рынка надо брать. В сыровялении самый смак - запах и сок.

А вот по тому же рецепту лосось или семга - вкуснота, только надо рыбу в рассоле держать.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

42 минуты назад, DHQ сказал:

Вкуснопахнущая подошва получалась.
.. лосось или семга - вкуснота, только надо рыбу в рассоле держать.

Как-то дарили оленину - совсем неподошвенная была.

Лососевые обычно просто слабосоленые (сухим посолом, без рассола) съедаются быстро. Несколько раз бывало, что в холодильнике начинала рыба подвяливаться и намек на возможное развитие процессов ощущался :) .. О! Обещают лосося целого в скором будущем выдать, надо попробовать.
А почему в рассоле?..

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Хм. Надо будет тоже попробовать))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Не люблю рыбу в рассоле,пахнет водой всегда,как ни подсушивай.Нежнее мясо получится если не жрать его сразу на следующий день(соль правда удалить надо во избежание пересола)

Ну во всяком случае  мне так показалось лучше

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Moderators

Совершенно нормально говядина мраморная в духовке вялится. Основные задачи - толщину полосок правильно подобрать, маринад годный сделать и максимально низкую температуру выдерживать, 50-60 градусов максимум, но так оно может и сутки висеть. Если духовка без вентиляции - лучше щель небольшую оставить.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

25 минут назад, Baculum сказал:

Совершенно нормально говядина мраморная в духовке вялится. Основные задачи - толщину полосок правильно подобрать, маринад годный сделать и максимально низкую температуру выдерживать, 50-60 градусов максимум, но так оно может и сутки висеть. Если духовка без вентиляции - лучше щель небольшую оставить.

Мое понимание процесса на данный момент - процесс постепенный и достаточно длительный, при невысокой температуре и заметной влажности.
Не год, но типа нескольких недель.. Глянул колбасный сайт - у многих затруднения с силой воли, не могут дотерпеть и схомячивают :D.

Духовочный вариант тоже любопытен как быстрый. Можно подробностей? :) 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Много чего перепробовал, но, будучи носителем определенных пищевых традиций своего народа, не нашел ничего лучше домашнего казы. К сожалению, обсуждать вкус устриц онлайн бессмысленно, а найти подлинный продукт можно только в деревнях пращуров, где я не был уже лет пятнадцать... В Москве искать бестолку, разве что очень захочется на больничный. Самому сделать - а из чего?.. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Мне коллега обещал собирался из Казыхстына привезти, но привез водку :blink: вместо. Ладно хоть курт не привез)))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Только что, Flaesh сказал:

Мне коллега обещал собирался из Казыхстына привезти, но привез водку :blink: вместо.

Там его варят. Как закуска нефигово, но... ничего общего с настоящим. :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Только что, Маратище сказал:

Там его варят.

Данунах??:blink:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Привозили с Чукотки оленину вяленую. Была в вакуумной упаковке, что указывает вроде как на промышленный способ производства. Не впечатлило. Жевать не пережевать!  Пока сам больше копчением занимаюсь.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Только что, Flaesh сказал:

Данунах??:blink:

В соседней конторе половина была сотрудников из Казахстана, вахтовым методом. Угощали. Прикольно, однако совсем другая еда. Как немецкие колбаски выходит, но интереснее. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Прочитал вики, понял - они едят вареную. Впрочем, иногда сам использую св как компонент лентяйского горячего блюда.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Moderators
3 часа назад, Flaesh сказал:

Мое понимание процесса на данный момент - процесс постепенный и достаточно длительный, при невысокой температуре и заметной влажности.
Не год, но типа нескольких недель.. Глянул колбасный сайт - у многих затруднения с силой воли, не могут дотерпеть и схомячивают :D.

Духовочный вариант тоже любопытен как быстрый. Можно подробностей? :) 

Нарезать поперек волокон, либо машинкой, либо, если нет - слегка подморозив, полосками толщиной максимум в 5 мм. Маринад - соевый соус и травы, ну как минимум перец, паприка, розмарин, тимьян, далее - по вкусу. Некоторые мед добавляют, умеренно. Потом решетка берется с продольными прутьями и поперек нее полоски, либо каждую на зубочистку, либо по несколько на шпажки деревянные. Решетку - повыше в духовку, под нее - противень с фольгой или бумагой для выпечки, чтобы полоски ее не касались. Температуру 50-60 и маленькую щель. Часов за 12 должно быть готово. Там на глаз видно, что они висят-висят, а потом раз - и минимум на треть по длине уменьшаются. Тогда можно потрогать, должны быть упругими, но не сухими. После этого в контейнер и в холод, у меня до месяца вроде лежали, хотя допускаю, что и при комнатной температуре ничего не будет.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Сенкс!

Под рнбшную ветку доел магазинское свм, валявшееся неделю в холодильнике в неплотной упаковке. Оно твикнулось немножко :) , но соли меньше не стало((

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Магазинные  СВ грудки в Пиццу вкусно 

А если просто сырьём  то соль и влага вкуса нет

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Продаваемые у нас сейчас грудки - пересоленные, с выраженным закалом и сомнительным копчением.  Даже в многокомпонентных блюдах это заметно.

Приличный продукт имо должен быть вкусен в чистом виде.
 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

20 часов назад, Flaesh сказал:

Продаваемые у нас сейчас грудки - пересоленные, с выраженным закалом и сомнительным копчением.  Даже в многокомпонентных блюдах это заметно.

Приличный продукт имо должен быть вкусен в чистом виде.
 

Согласен!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Созерцал в магазине ломточки грубоволокнистой структуры, подобные прессованному мочалу коричневого цвета, без намека на прозрачность.
Рядом (для наглядного сравнения? :LOL:) лежал хамон по ~4800.
Цена ломточков около 4300, называются "Свинина деликатесная", пр-во Омск.
Такое вот импортозамещение :blink:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

8 часов назад, Flaesh сказал:

Созерцал в магазине ломточки грубоволокнистой структуры, подобные прессованному мочалу коричневого цвета, без намека на прозрачность.
Рядом (для наглядного сравнения? :LOL:) лежал хамон по ~4800.
Цена ломточков около 4300, называются "Свинина деликатесная", пр-во Омск.
Такое вот импортозамещение :blink:

Ну, не знаю. У нас в Новосибирске вяленая говядина 1200 рублей. Вкусная. Постоянно беру. Пастрома, буженина и прочее 400-600 рублей.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ветка сподвигла на изучение вопроса . Нашёл в интернете несколько рецептов. За основу взял только технологию , а с рецептом решил поэкспериментировать . Так, как не люблю вяленое мясо обваленное в специях. Всегда хочется специи соскоблить. Вчера вывесил в лес вялиться, благо погода позволяет. По рецепту в холодильнике вялят. Через две недели поделюсь результатом.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

59 минут назад, Alex100 сказал:

Через две недели поделюсь результатом.

Транспортной компанией? :D

Про без слоя специй - согласен.
А меня пока всякое другое отвлекло((.

Соль обычная или нитритная?..

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Сделал на пробу 2 кг. Филейную часть говядины и ленивую мышцу свинины, Соль обычная ,крупная. Выкладываем мясо на слой соли и ещё сверху солью присыпаем. Через 12 -14 часов в холодильнике , вся влага выходит и мясо приобретает вид почти съедобного продукта. После промывки от соли,жена даже немного попробовала говядину с винным уксусом. Если получится -рецепт опубликую. Нарезал не толстыми кусками.В первую очередь хочу под пиво закуску сделать. На транспортную компанию, боюсь не останется. Разлетится за пару вечеров :D.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Архивировано

Эта тема находится в архиве и закрыта для дальнейших сообщений.

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    • Нет пользователей, просматривающих эту страницу.
×
×
  • Создать...