Сыровяленое мясо, DIY в первую очередь (но не только)) - Страница 4 - Кулинария - SoundEX - Клуб любителей хорошего звука Перейти к публикации

Сыровяленое мясо, DIY в первую очередь (но не только))


Flaesh

Рекомендованные сообщения

2 часа назад, Игорь-клг сказал:

Олег, береги себя, не ешь всё что найдешь..

А если не найдет, что съесть - вообще беда((.

Сыроежки солить холодным сухим посолом. Но лучше рыжики или грузди.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Ответы 96
  • Создано
  • Последний ответ

Снэки :). Без оболочки, экструдирование через самую тонкую насадку и дней 10 на решетке.

IMG_2101_.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Казы я доел, сколько можно было терпеть.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А обещанный местным поставщиком шужук оказался оффтопом - он сырой, для отваривания.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Нет достоверных данных, сколько из этих 30 кг продукта съел лично я; точно не 30 кг :D. Горячие блюда дома часто без соли вообще.

Вот под воксативы полбанки чипсов заточил - это :blink:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 7 месяцев спустя...
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 месяца спустя...
В 30.07.2018 в 02:02, olegtern сказал:

 тебе колбаса везде мерещица

Там был вброс в ответ на вброс :D

Возиться с мясорубками и шприцами и особенно мыть их после несколько лениво, и есть и доступны оболочки АйЦел (iCel), имеющие свои специфические, как полезные (медленная потеря влаги и однородная, вследствие этого, консистенция результата даже при расп***яйском дуерстве), так и неудобные (отставание оболочки) для св свойства.
Поэтому что©непомнюкто: берем цельномышечные куски впихуемого в АйЦел (да, развивается русского языка))) размера и после стандартного посола запихиваем их в АйЦел; поверх АйЦела натягиваем обычную сетку и получаем колбасообразной формы цельномышечное изделие; вялим до готовности.

Фоткать\чертить, а тем более писать ролик лень, кмк и текст понятен.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

29 минут назад, olegtern сказал:

пускать слюни молча :) 

Делается же просто. Если не можешь развести сырость поддерживать влажность 70-80% в холодильнике при темп. 10-15  - дождись осени. Еще  чипсы\снэки совсем легко.

Ну и аналог АйСела должен быть, хз как называется там. 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

7 минут назад, olegtern сказал:

Если есть время и вдохновение... Вот пожрать - люблю, а делать не всегда :) 

Сегодняшний пост как раз про минимум делания с выраженным осмысленным полезным результатом. Только купить, засунуть, подождать)). Вот жду))
Если и так сложно - просто ц\м без оболочки; но более подвержено превратностям микроклимата, закалу и вражеским микрорганизмам.
Если соберешься в Мск в след. году - заранее скажи)).

Еще недавно две магазинских фермерских конских св колбаски попробовал - вполне годно и качественно. Но около 3тыр\кг.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 месяц спустя...

Лошадка ц\м с\в. Два слоя коллагена + сетка, без специй,  посол и вяление как обычно, время приготовления неизвестно (поленился этикетку)))

 

лошадкацмсвколлагенсетка.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Делается же просто. Если не можешь развести сырость поддерживать влажность 70-80% в холодильнике при темп. 10-15  - дождись осени. Еще  чипсы\снэки совсем легко.
Ну и аналог АйСела должен быть, хз как называется там. 
 
А что нужно делать, чтобы в холодильнике была такая влажность? Или она сама образуется при заданной температуре?
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Колбаска номинальным диаметром 80 мм, дешманская (поэтому жилистая и поэтому не ц\м) говядина зернооткорма + свиная грудинка, сегодняшняя. Смутно представляю, когда это будет готово)). В АйСеле.

image.png.27f019303b9cd7efbae2a785fc4b29c4.png

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

14 минут назад, chebum сказал:

А что нужно делать, чтобы в холодильнике была такая влажность? Или она сама образуется при заданной температуре?

Зависит от всего - конкретный лоходильник, влажность в помещении, испаряющаяся в камере влага, проветриваемость камеры..

От установки контроллера, управляющего температурой\влажностью\скоростью воздуха до  ничегонеделания ))). А можно климакамеру  купить или типтого)))))

Простой вариант - емкость с насыщенным р-ром NaCl, влажность над которым постоянна 7х%, забыл цифру.

iCel радикально снижает требования к влажностному режиму, закал практически невозможен.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Электронный китайский бытовой или аналоговый банный термогигрометр стоит копейки.
Откалибровать его над тем же насыщенным р-ром NaCl.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 месяц спустя...

Ниче особенного, только ненормативный дизайн.
Фарш вместо экструдирования формуем (колбасный шприц не нужен) в  пластину толщиной эдак 3/4" и укладываем на какую-нибудь  решетку.
Я делал эту штуку квадратную, около 11". 
Дальше все как для обычных мелкоколбасок без оболочки; несколько медленнее влагопотеря при прочих равных. Внимательнее следить, чтобы не завелись бактерии\плесень.
В нарезанном виде - забавные полоски 1/2*11"

Фоток не будет, позавчера сожрали.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 5 месяцев спустя...

Это вкусно - армянская бастурма рецепт.

Бастурма
sm_19383.jpg
Чтобы не покупать очень дорогую бастурму в маркете или на рынке, предлагаю сделать бастурму домашнюю самому у себя дома. Всё предельно просто, но долго... Но безумно вкусно.
Продукты 
Мясо - 1,5 кг
Соль
Специи, желательно чаман (фенугрек)
Вода (или вино, или коньяк)

Ну и некоторые моменты приготовления бастурмы:

Свиная полядвица.
Сделал ножиком надрезы.
Промаринована неделю в любимых специях.
Провялена 2 недели.
Разрезана пополам - прозрачно стекляная: значит, хорошо удалась.
Отрезаем ломтик - вид отменный.
Кромсаем дальше - красотища!!!
Красиво выложенная на тарелочке.
 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 недели спустя...

Еще  понятные рецепты.

Бастурма из говяжьей вырезки
sm_264822.jpg
Домашняя бастурма из говяжьей вырезки. Просто и вкусно. Делаю такую бастурму довольно часто.
Продукты 
Говяжья вырезка - 1 кг
Соль крупная - 4 ст. ложки
Соль нитритная - 1 ст. ложка
Для обмазки:
Уцхо-сунели - 5 ст. л.
Паприка сладкая - 2 ст. л.
Порошок чесночный - 2 ст. л.
Перец красный жгучий - 1 ст. л.
Сахар - 1 ч. л.
Смесь перцев (лучше из мельницы)

Для приготовления бастурмы берем говяжью вырезку. Зачищаем мясо от жира и пленок.
Отрезаем "голову" и "хвост".
На рынке бастурму продают целым куском. Я делаю бастурму дома и поэтому разрезаю вырезку вдоль по волокнам и на 3-4 части, в зависимости от величины. Мельчить не нужно - пересохнет и станет слишком твердой.
Берем подходящую емкость (лучше стекло). Натираем мясо крупной солью, смешанной с нитритной (убивает паразитов). Нитритную соль я покупаю в интернете. Закрываем фольгой и на три дня помещаем в холодильник.
Каждый вечер достаем, сливаем образовавшийся сок, переворачиваем куски - и обратно в холодильник.
Через 3 дня получается такое мясо, как на фото.
Обсушиваем мясо полотенцем, салфетками, у кого что есть.
Делаем отверстия, продеваем веревочки и завязываем петли.
Подвешиваем говядину на сутки на балконе, или, как у меня сейчас, просто в комнате. Летом нужно прикрыть мясо марлей.
Приходит СЭС, куда же без них. ;))
Вечером собираем все ингредиенты для обмазки мяса.
Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили - перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты - не лилась с ложки, а медленно капала. (Если перелили воды - добавьте ложку уцхо-сунели.) Пробуем на вкус. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь.
(Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю, поэтому соли в обмазку добавляю очень немного.)
Перед обмазкой приготовьте палочку, на которой будет сеть мясо. Аккуратно обмазываем каждый кусок со всех сторон (я использую для "покраски" грудки силиконовую кисточку). Когда будете делать, то поймете, почему веревочка уже в мясе.
Вешаем на палочку (если положить на доску, обмазка сползет). Так со всеми кусками.
Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения - не скажу, зимой стоит в комнате). Аромат прекрасный. Если летом на балконе, накройте марлей. Но, думаю, мухи вряд ли сядут на перец и чеснок.
Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.
Вот так.
 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 11 месяцев спустя...

Я люблю сыровяленое мясо.

Полендвица (сыровяленое мясо)
sm_159756.jpg
Полендвица - блюдо польской и белорусской кухни. Можно приготовить вкусное сыровяленое мясо в домашних условиях. Побалуйте близких вкуснейшим мясным деликатесом. Для полендвицы берется свиное филе и подсушивается (вялится) с пряностями.
Продукты 
Свиное филе (карбонат, верхняя мышца вдоль позвоночника) - 1,1 кг
Соль - 2 ст.л. с горкой
Сахар - 1 ст.л.
Чеснок - 3 больших зубка
Лист лавровый - 2 шт.
Перец чёрный молотый - по вкусу
Тмин сухой - 1 ч.л.

Как приготовить полендвицу (сыровяленое мясо) в домашних условиях:

Подготовьте ингредиенты для первого этапа - нужно будет просолить кусок мяса и убрать лишнюю жидкость.
Смешайте 2 ст.л. соли и сахар, натрите филе со всех сторон, уложите его в большую миску. Не страшно, если филе будет лежать изогнуто. Положите сверху гнет и выдержите 3 дня при комнатной температуре, переворачивая мясо 1 раз в день.
Если вы готовите мясо летом, солите его в холодильнике или подвале.
Спустя три дня лишняя влага из мяса выделится, ее нужно слить.
Подготовьте ингредиенты для второго этапа - приготовление непосредственно полендвицы.
Оботрите кусок мяса бумажным полотенцем, промокнув от влаги. Натрите его измельченным чесноком, пропущенным через пресс, и измельченным руками на кусочки лавровым листом.
Присыпьте мясо со всех сторон тмином (можно помолоть), небольшим количеством соли и свежемолотым черным перцем. Разотрите специи по мясу.
Возьмите чистый кусок марли и положите на него мясо.
Оберните мясо в ткань, замотав в несколько слоев.
Обмотайте кусок мяса толстой ниткой или бечевкой. Оставьте петельку и подвесьте полендвицу в теплое место на 5-7 дней для вяления. 
Срок сушки мяса зависит от размера филе, температуры и влажности в комнате, и от ваших предпочтений. У меня это заняло 5 суток, при этом я подвешивала мясо на кухне, над плитой, где сухой теплый воздух. Также от ваших предпочтений зависит то, какая степень сухости будет у полендвицы. Когда вы сжимаете подвешенную полендвицу и чувствуете, что поверхность твердоватая и уже хорошо подсохшая, но внутри чувствуется мягкость, пора снимать.
Аккуратно освободите мясо от бечевки и ткани.
Готовое сыровяленое мясо тонко нарежьте.
Подавайте полендвицу как закуску к праздничному столу или даже к пиву (она солоновата). 
Храните сыровяленое мясо в пергаменте в холодильнике.
Приятного аппетита!
 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

6 часов назад, Kolo сказал:

Срок сушки мяса зависит от размера филе, температуры и влажности в комнате, и от ваших предпочтений. У меня это заняло 5 суток, при этом я подвешивала мясо на кухне, над плитой, где сухой теплый воздух.. поверхность твердоватая и уже хорошо подсохшая..

Пфуй. Бескультурье и мракобесие. Съездите в Италию на экскурсию.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 недели спустя...

Еще вкусный  рецепт домашняя бастурма.

Вяленая говядина
sm_235479.jpg
Еще один вкуснейший рецепт вяленого мяса - говядина со специями, которые используются для приготовления карпаччо и придают мясу особый вкус.
Продукты 
Говядина, мякоть - 1 кг
Соль - 4 ч. л.
Сахар - 2 ч. л.
Кориандр - 4 ч. л.
Чеснок сухой - 4 ч. л. (20 г)
Смесь молотых перцев - 2 ч. л.
Паприка молотая - 5 ч. л. (25 г)
Перец кайенский молотый - 2-4 ч. л. (по вкусу)
Смесь итальянских трав (базилик, орегано) - 2 ч. л.

Как приготовить вяленую говядину (бастурму из говядины):

Сначала нужно приготовить смесь специй. Для этого соединить 4 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара и 4 ч. ложки кориандра. Немного помять толкушкой, для большей передачи вкуса мясу. Добавить туда же 4 ч. ложки сухого чеснока (на свежий чеснок его лучше не заменять), 4 ч. ложки молотого перца, 5 ч. ложек паприки, 2 ч. ложки кайенского перца (если любите поострее, то добавьте 4 ч. ложки), 2 ч. ложки, итальянские травы (базилик и орегано). Все тщательно перемешать.
Говядину нужно взять без жира и с малым количеством жил. Мясо вымыть, обсушить и порезать на длинные полоски шириной по 5 см и толщиной не более 3 см.
Мясо необходимо хорошо обвалять в приготовленной смеси специй, выложить в миску, пересыпать специями. Затем придавить сверху прессом и оставить на 4 часа, не более.
После этого каждый кусочек говядины нанизать на нитку (проволоку) и подвесить сушиться на 3 дня в проветриваемом помещении при температуре 5 градусов. Я сушил мясо в холодильнике. В этом случае нужно поставить принудительное вентилирование, например USB-вентилятор. Для отвода лишней влаги поставьте в холодильник миску с 2 кг соли (если у Вас холодильник с системой "No Frost", можно и без соли). Если в холодильнике не будет циркуляции воздуха, то мясо будет сохнуть 3 недели.
Готовую вяленую говядину хранить в холодильнике, а для длительного хранения поместить вяленое мясо в морозилку. Подавать к пенному. 
Приятного аппетита!
 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 месяц спустя...

Так называемый “глазной мускул” (eye of round), месяца три в айцеле. Че-то совсем вкусно :yum:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В 18.04.2020 в 02:06, Kolo сказал:

Еще вкусный  рецепт домашняя бастурма.

Вяленая говядина
sm_235479.jpg
Еще один вкуснейший рецепт вяленого мяса - говядина со специями, которые используются для приготовления карпаччо и придают мясу особый вкус.
Продукты 
Говядина, мякоть - 1 кг
Соль - 4 ч. л.
Сахар - 2 ч. л.
Кориандр - 4 ч. л.
Чеснок сухой - 4 ч. л. (20 г)
Смесь молотых перцев - 2 ч. л.
Паприка молотая - 5 ч. л. (25 г)
Перец кайенский молотый - 2-4 ч. л. (по вкусу)
Смесь итальянских трав (базилик, орегано) - 2 ч. л.

Как приготовить вяленую говядину (бастурму из говядины):

Сначала нужно приготовить смесь специй. Для этого соединить 4 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара и 4 ч. ложки кориандра. Немного помять толкушкой, для большей передачи вкуса мясу. Добавить туда же 4 ч. ложки сухого чеснока (на свежий чеснок его лучше не заменять), 4 ч. ложки молотого перца, 5 ч. ложек паприки, 2 ч. ложки кайенского перца (если любите поострее, то добавьте 4 ч. ложки), 2 ч. ложки, итальянские травы (базилик и орегано). Все тщательно перемешать.
Говядину нужно взять без жира и с малым количеством жил. Мясо вымыть, обсушить и порезать на длинные полоски шириной по 5 см и толщиной не более 3 см.
Мясо необходимо хорошо обвалять в приготовленной смеси специй, выложить в миску, пересыпать специями. Затем придавить сверху прессом и оставить на 4 часа, не более.
После этого каждый кусочек говядины нанизать на нитку (проволоку) и подвесить сушиться на 3 дня в проветриваемом помещении при температуре 5 градусов. Я сушил мясо в холодильнике. В этом случае нужно поставить принудительное вентилирование, например USB-вентилятор. Для отвода лишней влаги поставьте в холодильник миску с 2 кг соли (если у Вас холодильник с системой "No Frost", можно и без соли). Если в холодильнике не будет циркуляции воздуха, то мясо будет сохнуть 3 недели.
Готовую вяленую говядину хранить в холодильнике, а для длительного хранения поместить вяленое мясо в морозилку. Подавать к пенному. 
Приятного аппетита!
 

Я так изюбрятину в тайге делаю. Еще дымком чуть холодным обдать, для аромата. С пенным правда там проблемы, но решаем за счет попутных продуктов :) .

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Архивировано

Эта тема находится в архиве и закрыта для дальнейших сообщений.

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    • Нет пользователей, просматривающих эту страницу.
×
×
  • Создать...