Наши статьи

[Alex_rem]

Объясните,  что такое вырезка. Пожалуйста... для меня вырезка это Tenderloin... у бычка в 500кг. - Вырезки около 3кг  ( 2 мышцы)... Рибай делается от 5 по 12 ребро...и содержит срез 3 мышц.

[SharapoFF]

7 часов назад, Алексей И. сказал:

Да нет о разном , рибай и филе миньон это не мясо - тип стейка ,а вот из какого они мяса и определяется ценой .

Это из какой части животного вырезано мясо, оно разное на вкус и на сочность-плотность, поэтомуи указывают откуда оно. 

[GeorgyG]

1 час назад, Станислав сказал:

Увы, ни разу не видел на рынке стейки из мраморной говядины - может подскажете, где искать. Да и сомневаюсь я, что у наших т.н. фермеров есть необходимый скот и соблюдение необходимой технологии.

Поэтому пока что я планирую устроить завтра первую в сезоне мясную битву рибай стейков, купленных в Азбуке Вкуса.

Мираторг представлен только топовой сигнатюрой по 7000 руб/кг. Зато от Заречного есть стейк праймбиф по 6200 руб/кг и т.н. стейк рибай травяного откорма по 2000 руб/кг. Визуально последний похож просто на кусок мяса без признаков мраморности. Самый мраморный Мираторг. Завтра узнаем, какой самый вкусный. В слепом тестировании будут участвовать жена, дети и бабушка. Их не обманешь!

 

 

тут победитель и по фото виден ))

[Serger]

Коллеги, а кто на чем жарит? Этот вопрос, с вашего позволения подниму. Какая сковорода или угли или электрогрильницы? У меня не нормальные сковороды ~200-300$ улетают за пару сезонов... жарю наверное 1-2 раза в неделю на семью 

[Flaesh]

1 час назад, Станислав сказал:

Самый мраморный Мираторг.

Предлагаю переименовать в "Мраморторг"

[Алексей И.]

Летом на улице , чугунные решетки  на углях , иногда в русской печи . Зимой дома на сковородках fissler.

[GeorgyG]

28 минут назад, Serger сказал:

Коллеги, а кто на чем жарит? Этот вопрос, с вашего позволения подниму. Какая сковорода или угли или электрогрильницы? У меня не нормальные сковороды ~200-300$ улетают за пару сезонов... жарю наверное 1-2 раза в неделю на семью 

на даче чугунна решетка\угли 
дома чугунные сковороды \ Le cruaset\Ситон с ребром\Ситон плоский

все грильницы и подобное и иже с ними - в лес! только чугун , внукам еше оставите , только ухаживать надо 

[Alex_rem]

Чугунная сковорода Le Creuset, для стейков...

[SharapoFF]

36 минут назад, Serger сказал:

Коллеги, а кто на чем жарит? Этот вопрос, с вашего позволения подниму. Какая сковорода или угли или электрогрильницы? У меня не нормальные сковороды ~200-300$ улетают за пару сезонов... жарю наверное 1-2 раза в неделю на семью 

Тут вопрос - как едим. Если быстро и сразу (обычно вдвоем втроем) то естественно решетка - это и для мяса самое естественное приготовление, и самому приятно, плюс быстро и качественно.

если же надо чтоб горячее и всем (а их много) то понятно чугун - долго держит температуру, поэтому мясо на чугуной сковородке «терпит» 20-30 минут и теплое.

но для себя естественно гриль и решетка, особенно для мраморной говядины - жир внутри мяса должен топиться и уходить, что и происходит, а не скапливаться под и «жарить мясо».

ну и - способ жарки самого стейка играет рояль - если слобо прожаренный и с кровью (что я например люблю) то как вы его иначе прожарите?

кстати - в восточных культурах (откуда вся эта мраморная говядина к нам пожаловала) ее только и исключительно на открытом огне и жарят (идем в корейские рестораны, смотрим).

в там где стейки «по настоящему» - Аргентина плюс техасы и часть латины которая еще испанская - там стейк если без углей и корочки так его и подают как «просто мясо»…

[GeorgyG]

1 минуту назад, SharapoFF сказал:

поэтому мясо на чугуной сковородке «терпит» 20-30 минут и теплое.

издевательство над мясом

[SharapoFF]

Только что, GeorgyG сказал:

издевательство над мясом

Ну а как иначе? Вы заказали стейк в ресторане, вам его готовят вместе с гарнирами, потом приносят и полчаса его надо грызть. Если приготовить нормально - кинуть на решетку обжарить за 10 минут с обоих сторон и есть - будет только вкусное мясо и (минус) ритуал - надо его положить в какую нибудь лапшу картошку авощи и принести, потом вино заказывать и есть - остынет же?!

поэтому тащат на чугуне, он горячий и долго держит температуру. А нормально мясо готовится только и исключительно на огне, где оно при соответствующем умении правильно дозревает и прожаривается. Но есть его надо сразу а не через полчаса, в этом проблема.

в америке кстати в хороших заведениях стейк жарят на огне но подают на чугунных таких подкладочках, которые греют и держат температуру.

[Flaesh]

7 минут назад, SharapoFF сказал:

мясо на чугуной сковородке «терпит» 20-30 минут

И что это получится?

[SharapoFF]

2 минуты назад, Flaesh сказал:

И что это получится?

Еда которую вы кушаете в ресторане. Я вам процесс расписываю как есть, а вы мне фантазии фантазируете - сами попробуйте все приготовить в разных ситуациях и поймете о чем речь. Мне вся эта кулинария иногда в кайф, вот делюсь что знаю

[GeorgyG]

Только что, SharapoFF сказал:

Еда которую вы кушаете в ресторане. Я вам процесс расписываю как есть, а вы мне фантазии фантазируете - сами попробуйте все приготовить в разных ситуациях и поймете о чем речь. Мне вся эта кулинария иногда в кайф, вот делюсь что знаю

не говорите глупости , это что за рестораны такие?)))  рассказать вам  как делют?))

[Flaesh]

1 минуту назад, SharapoFF сказал:

вы мне фантазии фантазируете 

Однажды забыл в сковородке и через минут 20 ел совсем не то, что собирался.
Предыдущий пост прочитал уже.

[Козлов Николай]

4 часа назад, GeorgyG сказал:

Вы же понимаете что это развод?))  на стадии разделки банально сортируется мясо , то что чуть большей мраморности случайно получилось идет в "signature" , + разделка- фасовка-упаковка ... на выходе та же вырезка в 3 раза дороже, а еще под вакумом порционные стейки теряют влагу !!!, Берегите бюджет!))

Может быть это и не так, но мне тоже кажется, что signature (существенно) лучше обычных. Сигнечурный рибай как то больше "тает во рту " чтоли чем обычный. 

[gien]

5 минут назад, GeorgyG сказал:

не говорите глупости , это что за рестораны такие?)))  рассказать вам  как делют?))

Любопытно, поделитесь. Спасибо.

[SharapoFF]

9 минут назад, GeorgyG сказал:

не говорите глупости , это что за рестораны такие?)))  рассказать вам  как делют?))

Мне зачем? Я и в Аргентине эти стейки ел, и в японии, и в корее (только ими и приходиться питаться когда там на лыжах катаемся…). И уж в америках тоже.

а вообще по культуре что из мяса как едят мастера новозеландцы (любо дорого посмотреть как они оленя или барана разделывают, совсем не по нашему).

но первые по мясу аргентина, увы, непонятно как туда попасть чтоб по настоящему порробовать и оценить (мой опыт из посещения их ресторанов в латине).

[Козлов Николай]

Только что, Станислав сказал:

Увы, ни разу не видел на рынке стейки из мраморной говядины - может подскажете, где искать. Да и сомневаюсь я, что у наших т.н. фермеров есть необходимый скот и соблюдение необходимой технологии.

Поэтому пока что я планирую устроить завтра первую в сезоне мясную битву рибай стейков, купленных в Азбуке Вкуса.

Мираторг представлен только топовой сигнатюрой по 7000 руб/кг. Зато от Заречного есть стейк праймбиф по 6200 руб/кг и т.н. стейк рибай травяного откорма по 2000 руб/кг. Визуально последний похож просто на кусок мяса без признаков мраморности. Самый мраморный Мираторг. Завтра узнаем, какой самый вкусный. В слепом тестировании будут участвовать жена, дети и бабушка. Их не обманешь!

 

 

У того что справа нет ни единого шанса. Он будет жестким. По виду он похож на уругвайские рибай-стейки, что лежат в магазинах на 400-500р. очень посредственного качества.

[Serger]

Благодарю за обмен опытом! Как и писал, тоже жарю на гриль-сковороде, но слышал что хорошо на электрогрилях, но вероятно то реклама была)

[SharapoFF]

1 минуту назад, Козлов Николай сказал:

У того что справа нет ни единого шанса. Он будет жестким. По виду он похож на уругвайские рибай-стейки, что лежат в магазинах на 400-500р. очень посредственного качества.

Про уругвай: половину этой приятной республики скупили новозеландские производители молока и там у них чисто молочное производство (климат схож). Поэтому все мясо которое продают наружу - это техническая говядина с молочных старых коров, жрать его никто кроме как задешево (у нас) не будет.

то есть на суп бульон еще можно, но жарить???………

аналогичная проблема с автралийской бараниной - там шерсть и стругут бедного барана до посинения лет 5. Потом нам отправляют. А мясная баранина в новой зеландии, там их в 6-9 месяцев уже в ребрышки превращают…

[SharapoFF]

Только что, Serger сказал:

Благодарю за обмен опытом! Как и писал, тоже жарю на гриль-сковороде, но слышал что хорошо на электрогрилях, но вероятно то реклама была)

Вы свинину попробуйте пожарить на открытом огне и на сковородке - электрогриле. Сразу поймете разницу.

стейк же прожарки не требует, его надо прогреть с обоих сторон до корочки и есть полусырым, поэтому требования к качеству мяса. Что на сковородке технически невозможно.

азиаты это понимают и использую вок - газ и большой объем. Но там масло - зачем оно для хорошего мяса, вкус только портит.

[GeorgyG]

17 минут назад, SharapoFF сказал:

Я вам процесс расписываю как есть,

не один уважающий себя стейкхаус не принесет вам  на горячей сковороде мясо , там более на горячей 
во первых пока будут нести мясо из rare или medium rare превратится в well done
во вторых скрести по чугунной  сковороде зубчатым стейковым ножом так себе удовольствие  а представьте 100 посадочных мест!)))
в третьих любой кусок мяса если это не подошва от кирзача, обязан иметь rest time 10-15 мин и согласно вашему мнению его что? подогревают потом? 
в среднем температура готовности стейка 57-62 градуса , через 10 мин он имеет вполне себе 40 градусов температуры для потребления, 
есть примеры подачи на маленких мангалах с углями внутри, это модно у латиносов, но там и стейк приезжает к столу сыроватый и доходит  в рамках "шоу" ... справедливости ради  после двух-трех-четырех  тостов, если вы зевнули по факту получите уже well done
стейки готовятся в живую все в течении 15 мин .. 5 мин жарка + 10 мин отдых  иногда могут принести и попросить не резать его мин 5 , тогда - 5 мин
в массовых местах с большим потоком  сейчас активно юзают сувид, 3 гастремкости  с разными температурам, и туда закладывается примерно полуторачасовая норма расхода по ресторану , после сувида стейк уже необходимой готовности , остается его только прижечь с двух сторон 
японцы с вагю и кобе банально обжигают кондитерскими горелками 
 

[SharapoFF]

Ааа, вот вы о чем! Действительно, прямо на сковороде мясо не подают (ну или подают специально) как и не шкрябают сковородку ножом - все на тарелке. Но в уважающих себя стейкхаусах (американских, вашингтон, техах, лосанжелес, невада) тащат его обязательно или в прогретых тарелках или на специальных чугуных подставочках (сильно дороже) которые работают как нагреватели.

вы путаете цель и задачу. Цель ресторана вас накормить за полчаса или продать вам как можно больше своей продукции? Сколько вы пива вина под стейк закажете и тд - это как раз время пока вы его кушаете. А холодный он не вкусный. Поэтому задача - как можно дольше держать продукт в оптимальном для потребления состоянии. Остальное вторично.

дома же хочется все вкусно и без бубнов (вина когда захочу тогда и выпью). Поэтому чугун не нужен.

любителям чугуна - в нем всякие ребрышки свиные с квашеной капустой готовить самое то, тут он незаменим!

[gien]

7 минут назад, GeorgyG сказал:

не один уважающий себя стейкхаус не принесет вам  на горячей сковороде мясо , там более на горячей 

Согласен с Вами , некоторые Мясные рестораны подают на деревянных досках , в классических ресторанах- посто подогретая тарелка.