Наши статьи

[olegm]

В 04.11.2018 в 12:47, Станислав сказал:

Пока нет. Я дома стейки редко готовил. Но вот озаботился темой мраморного мяса в домашних условиях.

Может да, может нет. У них ведь есть история под сигнатюрностью: молодые бычки блэк ангус, зерновой откорм, ручная сортировка. Еще раз, я перестал брать рибай стэйки в ресторанах, потому что несколько лет назад был Липецк, теперь базовый Мираторг. Мне не нравится ни то, ни другое. У фермера отдельно взятого просто кошмар. Взял на пробу сигнатюрный Мираторг и чудо - несколько минут на сковородке и прекрасное мясо. Теперь вот разбираюсь, как получить то же самое за меньшие деньги. В следующий раз возьму для сравнения и приготовлю одновременно. Сделаю "слепое прослушивание" - эксперты жена и дети.

Да, вакуум в сигнатюрных особый - пленка как приклеена и ни микрона зазора. Влага отлично сохранилась, стейки сочные. Солил, очевидно, в последний момент.

су вид не пробовал?

[Станислав]

не знаю, что это.

[olegm]

22 минуты назад, Станислав сказал:

не знаю, что это.

Способ готовки в вакуумном пакете в воде ровно под нужную температуру (57- 65 градусов)

Готовить нужно по заданному времени , за это время кусок мяса полностью становится нужной температуры, а затем на сковородке или даже горелкой по 10 секунд обжариваешь для корочки. Даже самое жесткое мясо при жарке остается мягким при таком способе готовки. 

 

[SharapoFF]

А не проще жесткое мясо (говядину) использовать на всякие супы или тушить? Смысл ее в этом сувиде мариновать чтобы потом поджарить?

изначально смысл стейка - в качестве мяса и его вкусе, чем меньше там присутствует всякой кулинарной химии - тем приятнее его есть. Обратная сторона медали - купить такое мясо сложно и дорого.

кстати из дичи стейк реально приготовить только из лосятины, причем нужен молодой, не старше года-полтора (те не трофейная туша а по сути теленок, которого в общем то не стреляют на спортивных охотах).

изббри и всякие косули на стейки малопригодны, хотя вырезка со спины вполне прокатывает, но сколько ее там???

так, для информации.

[olegm]

Я не предлагаю брать мясо жесткое, можно взять боле-менее нормальное и превратить его в "сигначу". И химия тут только в процессе, когда нагреваешь мясо при высокой температуре, то оно меняет свою структуру и становится жестким. Этого можно избежать.  

"При достижении температуры 60 °C белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, — мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70 °C коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина)."

 

[Tom Waits]

В 05.11.2018 в 00:19, GeorgyG сказал:

пффф 400 гр ))) на один зуб  .. есть его ... взрослый мужик с бутылкой вина за 15-20 мин неспешно .. повторюсь очень неспешно..

Жора , не у каждого взрослого мужика есть рюкзак где 400 гр мяса и бутылка вина только дно закроет  ..... а нам повезло 

[SharapoFF]

13 часов назад, olegm сказал:

Способ готовки в вакуумном пакете в воде ровно под нужную температуру (57- 65 градусов)

Готовить нужно по заданному времени , за это время кусок мяса полностью становится нужной температуры, а затем на сковородке или даже горелкой по 10 секунд обжариваешь для корочки. Даже самое жесткое мясо при жарке остается мягким при таком способе готовки. 

 

Олег, это как тушенку делают 1-1. Мясо там действительно нежное.

но невкусное…

я жто все делал на практике.

ну и жена долго ржала когда от меня про сивид этот услышала…

[SharapoFF]

2 часа назад, fun da mental сказал:

В хорошей тушенке мясо вкуснейшее. Просто надо не самую дешёвую покупать.

Я про ту которую сам делал а не покупал. Вкусная конечно, но со стейком - никакого сравнения!

[GeorgyG]

5 часов назад, SharapoFF сказал:

Олег, это как тушенку делают

пристрелите меня , чтоб не мучался, читая ваши эссе

[vrto]

7 минут назад, GeorgyG сказал:

пристрелите меня , чтоб не мучался, читая ваши эссе

Систему мне отпишите?   Все сделаю по высшему разряду,боли не почувствуете ! 

[Маратище]

1 час назад, vrto сказал:

Систему мне отпишите?   Все сделаю по высшему разряду,боли не почувствуете ! 

Вы опаснейший человек, Поросенок Пятачок! (ц)

Надо и правда попробовать так растушить. Люблю извращения. 

[SharapoFF]

1 час назад, vrto сказал:

Систему мне отпишите?   Все сделаю по высшему разряду,боли не почувствуете ! 

Есть такая китайская казнь - кормить человека только мясом. День два три… говорят больше месяца никто не выдерживает, помирают…

но для человека который (за лето!!!) употребил «120 кг только колбасок» - наверное не подействует…

[SharapoFF]

1 минуту назад, Маратище сказал:

Вы опаснейший человек, Поросенок Пятачок! (ц)

Надо и правда попробовать так растушить. Люблю извращения. 

Марат, не пробуйте, это действительно тушенка, только с бубнами. К теме стейков отношения не имеет.

[Маратище]

Только что, SharapoFF сказал:

Марат, не пробуйте, это действительно тушенка, только с бубнами. К теме стейков отношения не имеет.

Ну, видите, гриль as it is, оказывается, тоже не имеет. А я всю сознательную только на нем и делал...

[vrto]

10 минут назад, SharapoFF сказал:

Есть такая китайская казнь - кормить человека только мясом. День два три… говорят больше месяца никто не выдерживает, помирают…

Ну есть же белковое отравление. Так что это не миф,организм не может все время переваривать белок,тяжко ему от этого.

[olegm]

8 часов назад, SharapoFF сказал:

Олег, это как тушенку делают 1-1. Мясо там действительно нежное.

но невкусное…

я жто все делал на практике.

ну и жена долго ржала когда от меня про сивид этот услышала…

Тушенка, это как раз тот вариант, когда при долгом тушении на высокой температуре коллаген в желатин превращается. По такому методу делают Guiness pie или Венгерский гуляш. То о чем я говорю, никакого отношение к тушенке не имеет. Мясо полностью прогревается до нужной температуры, соответствующей прожарке (medium rare, medium). Оно не разрушается, как при больших температурах, и не становится жестче. Процесс долгий, но он стоит того. 

[olegm]

1 час назад, SharapoFF сказал:

Есть такая китайская казнь - кормить человека только мясом. День два три… говорят больше месяца никто не выдерживает, помирают…

но для человека который (за лето!!!) употребил «120 кг только колбасок» - наверное не подействует…

У меня друг со 145 кг до 80 похудел, употребляя только мясо. Просто его есть нужно с умом

[olegm]

 Вот видео, где стейк приготовлен в Sous Vide, специально привязал ко времени, где он уже результат разрезает готовый стейк, кому интересно, может посмотреть сначала. 

Мясо получается идеально ровное, а не так что внутри кровь, а снаружи жесткое и пережареное.

 

 

[Маратище]

6 минут назад, olegm сказал:

стейк

Но это правда не стейк. За час растушивания весь сок выйдет в пакет. Я допускаю, что жуется бесподобно, но... 

[olegm]

2 минуты назад, Маратище сказал:

Но это правда не стейк. За час растушивания весь сок выйдет в пакет. Я допускаю, что жуется бесподобно, но... 

Нет, весь сок испарится за 3 минут жарки на сильном огне. А тут мясо останется сочным. Есть разница между готовкой при температуре  57 и 250 градусов

[Маратище]

4 минуты назад, olegm сказал:

Есть разница между готовкой при температуре  57 и 250 градусов

Дык вот именно. 

Стейк это стейк, а сувид это сувид. 

У моей мамы было несколько "коронок", одна из них - жареный картофан, я мог всю сковородку зараз умять, если не оттащили. И был вариант "на скорую" - обжарить отваренную картошку. Это я не ел. Вообще. 

[olegm]

Только что, Маратище сказал:

Дык вот именно. 

Стейк это стейк, а сувид это сувид. 

Ок! Мне лично сувид больше нравится, особенно, если приготовить мясо, а потом его обжарить на углях. 

Но можно и долго "тушить", например свинина через 8-10 часов превращается в буженину, настолько мягкую, что можно чуть ли не на хлеб намазывать. 

[Маратище]

Только что, olegm сказал:

Ок! Мне лично сувид больше нравится, особенно, если приготовить мясо, а потом его обжарить на углях. 

Но можно и долго "тушить", например свинина через 8-10 часов превращается в буженину, настолько мягкую, что можно чуть ли не на хлеб намазывать. 

Нутк на вкус и цвет.  Свинину я не понимаю от слова совсем, а вот кипрское клефтико из баранятины с картошкою - до консистенции намазывать - очень даже заходит. 

[olegm]

Только что, Маратище сказал:

Нутк на вкус и цвет.  Свинину я не понимаю от слова совсем, а вот кипрское клефтико из баранятины с картошкою - до консистенции намазывать - очень даже заходит. 

Да, баранина на Кипре супер, и свинина тоже. А вот с нормальной говядиной проблемы, вырезку по 60 евро за кило не рассматриваю, так же как мираторговское мясо по 170 баксов за кило ) По-моему, это дичь какая-то. 

[Маратище]

1 минуту назад, olegm сказал:

говядиной

Ну какая говядина на море! Там надо рыбкой свежей обжираться и морскими гадами. Аж сглотнул.