Мясо для стейков - Страница 24 - Кулинария - SoundEX - Клуб любителей хорошего звука Перейти к публикации

Мясо для стейков


Станислав
 Поделиться

Рекомендованные сообщения

4 часа назад, KVN_RUS сказал:

Из личной практики.

Аллергия штука она  такая. Сегодня нет.. завтра есть.

Крупная соль поверх мяса..страшный аллерген.

а как же Хохлы и не только сало солят а потом кушают его?Оно ведь в соли пересыпано обильно или все становятся сразу Аллергиками?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Только что, Леха Д сказал:

а как же Хохлы и не только сало солят а потом кушают его?Оно ведь в соли пересыпано обильно или все становятся сразу Аллергиками?

Речь не о том, что от соли становятся аллергиками. Просто крупная соль на поверхности того же горячего мяса у кого-то может вызвать сильную аллергическую реакцию. Причём это происходит совершенно неожиданно для них. Как это может выглядеть?...........да человек  элементарно начинает задыхаться с сильным приступом рвоты.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

3 минуты назад, KVN_RUS сказал:

Речь не о том, что от соли становятся аллергиками. Просто крупная соль на поверхности того же горячего мяса у кого-то может вызвать сильную аллергическую реакцию. Причём это происходит совершенно неожиданно для них. Как это может выглядеть?...........да человек  элементарно начинает задыхаться с сильным приступом рвоты.

реакцию может вызвать да же Кошка...или вы исключаете это?Про соль первый раз слышу,хотя исключение конечно есть может у других?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

1 минуту назад, Леха Д сказал:

реакцию может вызвать да же Кошка...или вы исключаете это?Про соль первый раз слышу,хотя исключение конечно есть может у других?

Ну на кошку там резь в глазах, сыпь..и т.д. На крупную соль ... совсем другое.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

3 минуты назад, KVN_RUS сказал:

Ну на кошку там резь в глазах, сыпь..и т.д. На крупную соль ... совсем другое.

а как же тогда солевые  пещеры там ведь туристов приезжает много?Или только на жаренном мясе соль даёт такой результат?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Только что, Леха Д сказал:

а как же тогда солевые  пещеры там ведь туристов приезжает много?Или только на жаренном мясе соль даёт такой результат?

Блин. Разговор не о всех. Разве не понятно?

Я говорю , что нужно быть осторожным с посолом крупной солью по поверхности того же горячего мяса....особенно когда те же маленькие дети пробуют сей продукт первый раз.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

20 часов назад, SharapoFF сказал:

Конечно нельзя!!! Это азбука!!!

солить надо уже когда мясо почти готово, так оно нежнее.

Насчет нежности не соглашусь, тут скорее, вопрос сохранения сока - против проникновения соли равномерно, внутрь куска

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

14 часов назад, KVN_RUS сказал:

Я говорю , что нужно быть осторожным с посолом крупной солью по поверхности того же горячего мяса....особенно когда те же маленькие дети пробуют сей продукт первый раз.

Маленьких детей соленым и тем более стейками кормить нельзя, у них не сформирована пищеварительная система...

15 часов назад, SharapoFF сказал:

А чем оно «пузырится», кислородом что ли? Вы подвергаете продукт высоким температурам, из него выделяется влага, куда она девается? Весь процесс 5-6, редко 7-10 минут (это совсем уже «подошву» жарить), вот на 4-5 (7-8) минуте и сыпьте.

ну не знаю... у меня ничего не пузырится... сверху образуется корочка и все... вся влага (сок) остается внутри...

а когда пузырится, то мясо уже не жарится а варится...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Сегодня провел эксперимент по времени приготовления су-видом.Взял самого простого мяса от Мираторга 600 р./кг :

339a8ed96aa0830a7e20fbe1e0a2d9d2.jpgИз куска получились 3 стейка ,сначала в вакуум ,потом в кастрюлю для су-вида.Температура 57 гр. ,один стейк,вытащил через час ,второй через 2 и третий через 3 .Потом на решетку газового гриля .Разрезал каждый стейк на куски и сели ужинать ,быстрее всего был сьеден стейк 2-х часовой - он получился примерно медиум - медиум +. Самый сухой стейк - это 3-х часовой ,фактически велдан,а вот самый вкусный для меня - это после 1 часа в су-виде .Само мясо конечно не для стейка ,но было просто интересно  ,как получится .Собственно и до это мне больше всего нравилось держать 1 час при 57 гр.,мясо получалось лучше всего .Как-то так .))

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

То есть, логика, чем дольше в сувиде, тем мягче мясо, не работает?

Также для меня не совсем очевидна функция перехода: рэа - медиум - велдан в зависимости от времени. Я считал, что температура тут играет бОльшую роль, чем время. Например, при 20 градусах можно держать мясо хоть год - оно велдан все равно не станет.

Но то, что плохое мясо у меня не жевалось ни через час, ни через два часа, ни через три часа - это факт.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

9 часов назад, Станислав сказал:

То есть, логика, чем дольше в сувиде, тем мягче мясо, не работает?

Я еще не очень продвинулся в этом деле ,но для интереса решил купить совсем простого мяса ,совсем не для стейков, скорее для тушения .Захотелось чуда с чудо-агрегатом.  Перед закладкой в гриль вытащил куски из пакетов и больше всех в соке потерял  3-х часовой кусок . Возможно правило -  " больше времени - мягче мясо " работает с хорошим мясом ,с большим содержанием жира ,не знаю,надо пробовать. Все мои опыты до этого были с температурой 57 гр. и временем 1 час с мясом  1.5 - 7 тр./кг..

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 2 недели спустя...

Еще один вариант готовки в сувиде. Буженина, из свиной ноги.

1)  Обвалял в специях, хорошенько просолил, запечатал в вакуумном пакете, подержал часов 5 в холодильнике. 

2) Поставил на ночь в су-вид. 10 часов, температура 68 градусов.

3) Далее слегка подрумянил на гриле (прямо совсем чуть-чуть) и еще в холодильнике часов на 5

Мясо получилось нежнейшее, тает во рту. 

IMG_20190103_145901.jpg

 

DSCF0967.jpg

 

Кстати, су-вид Анова дошел ровно 31 декабря. Это первое испытание. На фото термометр показывает температуру в квартире )

IMG_20190103_150109.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Хорошая температура в квартире , как по мне. В пределах 18 - 20 самое оно, иначе ощущение , как будто сам в сувиде находишься.:D

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

1 час назад, Алексей И. сказал:

Хорошая температура в квартире , как по мне. В пределах 18 - 20 самое оно, иначе ощущение , как будто сам в сувиде находишься.:D

да, ходим на улицу греться днем ))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 5 недель спустя...

После долгих поисков я остановился на мираторговском сигнатюрном стриплойне он же Нью-Йорк стейк. Цена примерно 4000 рублей за кг. Всё, что не хуже или лучше, стоит дороже. Всё, что дешевле, хуже. Отточил процесс. Теперь удивить меня стейком в ресторане будет очень сложно.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

6 часов назад, Станислав сказал:

мираторговском сигнатюрном стриплойне

Вонючий он ,и не стоит "мясо" столько денех.:)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

@GeorgyG, емнип у вас в феврале сыровял должен был созреть?))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

23 hours ago, Станислав said:

 

Всё стоит ровно столько за сколько продается. Если дадите ссылку, где дешевле и не хуже, обязательно воспользуюсь. Только чтобы за город или на край города каким нибудь секретным фермерам не надо было ехать.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В 11.02.2019 в 00:40, Flaesh сказал:

@GeorgyG, емнип у вас в феврале сыровял должен был созреть?))

Уже к новому году раздал больше половины, получилось неплохо, несколько форумчан пробовали, некторым показалось островато и излишне ярко по специям, с чем я согласен и скорее всего уменьшу содержание %на 30, в остальном вполне схожий с оригиналом продукт , учитывая условия вяления «балкон-холодильник» , следующую партию увеличу до 20 кг , тк разлетается мгновенно, надеюсь к третьей партии обзоведусь климат камерой , что даст возможность вялить более крупные продукты, и экспериментировать с благородной плесенью

 

 

 

 

 

 

 

 

AC6C20E6-E38A-48C6-BB70-BA887818F0A4.jpeg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

20 минут назад, GeorgyG сказал:

получилось неплохо, несколько форумчан пробовали, некторым показалось островато и излишне ярко по специям

Поздравляю! :) 
По специям - частоо делаю вообще без, а иногда наоборот, выраженно остро.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Надо освоить цельномышечный сыровял) ,.. ветчины вареные и в/к освоил уже, а вот копполы и прошутто надо заняться , с колбасами все понятно в общем то , на очередь ещё в планах weisswurst , но мясорубка приказала долго жить , сейчас выбираю что-то из поры сектора уже

Получил из Валенсия оригинальную копчённую паприку , будут ещё чорризо, расскажу что вышло

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В Испании можно нормальный чорисо купить... без консервантов...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

59 минут назад, GeorgyG сказал:

Надо освоить цельномышечный сыровял) ,..

Имо среднеразмерные ц\м изделия - самое простое и удобное))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.

Гость
Unfortunately, your content contains terms that we do not allow. Please edit your content to remove the highlighted words below.
Ответить в теме...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

 Поделиться

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    • Нет пользователей, просматривающих эту страницу.
×
×
  • Создать...