Игорь, не парьтесь. Пользуйтесь нормальными ножами, которые, Вам удобны. Есть якутский нож, есть японский. Кто-то приспособился ковать двухслойные. Их удобно точить на обсидиане с одной стороны. Пусть точат. Я купил на работу Трамонтину с односторонней заточкой. Вскоре, она стала обычным ножом с двухсторонней заточкой. Нормальный ход. Так удобней. Строгаю хамон самодельным ножиком с, почти, прямыми спусками. Режет лучше машинной нарезки. Листочки прозрачные. Попробовал Спайдерко с бритвенными спусками, обплевался. А ведь, острый. Ещё какой. По поводу ручек вопрос ещё сложнее. Не надо на японцев смотреть. Берём финскую ручку. Стачиваем тыльник, чтоб не мешал, обтачиваем бока, чтоб сверху смотрелась бочкообразно. В руке лежит, как родная. Не надо бамбука, не растёт он у нас. Не удобен в руке. В этой ветке сидят коллекционеры. Их японские шедевры на бархате хранятся, а не на кухне