Наши статьи

[Dmitry]

Баранина, говядина - лук (кольцами)  соль перец - сбрызнуть, выжав лимон( или вином дешевым ), слегка помять можно..  и через 10-15 мин на мангал, поливать вином -все)))  все маринования  более получаса и до суток кефиры,майонезы,пиво   - это не шашлык, а жарка уже сваренного в маринаде мяса...Детство прошло в Средней азии ,поэтому приобщился к правильной жарке мяса...

[вова]

Баранина, говядина - лук (кольцами)  соль перец - сбрызнуть, выжав лимон( или вином дешевым ), слегка помять можно..  и через 10-15 мин на мангал, поливать вином -все)))  все маринования  более получаса и до суток кефиры,майонезы,пиво   - это не шашлык, а жарка уже сваренного в маринаде мяса...Детство прошло в Средней азии ,поэтому приобщился к правильной жарке мяса...

Тоже не понимаю этого замачивания мяса сутками. Ну полчаса, час максимум и всё. Помидорку ещё хорошо добавлять.

[PavelL]

Только хорошее нежное мясо не требует обязательного маринования, таких кусков в туше не так уж и много. Для жесткого же мяса, в т.ч. мяса диких/старых животных, требуется обязательное маринование, часто длительное, длительность зависит от жесткости мяса. Обязательный ингредиент любого маринада - кислота, именно она способствует расщеплению соединительных тканей. Дальше уже можно плясать со специями, полет фантазии безграничен. Солить маринад нужно, при длительном мариновании соль проникает в мясо и влагу удерживает (для этого и шприцеванием занимаются на производствах). Солить же мясо непосредственно перед приготовлением - не оч. хорошая идея, т.к. соль глубоко не проникает, но вытягивает влагу к поверхности, а влажные куски мяса плохо зарумяниваются.   Я свинину всегда мариную в большом к-ве мелко нарезанного и присыпанного солью и отжатого (для сока) лука + еще соль, перец, кислота (уксус/лимон) 

[HOOD]

Детство прошло в Средней азии ,поэтому приобщился к правильной жарке мяса...

Там мясо жарят до того, как наступило трупное окоченение, т.ч. это сАААвсем другая история.

[Маратище]

Лук, соль, перец, мед, горчичка, травы. Лучше всего корейка ягненка, понятно, за ней - мякоть бедра.

И запомните, коллеги, шашлыка из свинины - не бывает. Шашлык - тюркское блюдо, а тюрки эту гадость вообще не едят. Грузины иногда делают из нее мцвади - но это не шашлык.

[olegm]

Я тут уже год как беру свиную шейку на кости

 

 

 

жарю на углях и посыпаю специями.

 

Шейка она с жирком, жирок выплавляется, мясо становится нежным, никакой маринад не нужен. Но главное – приправа. С хорошей приправой всегда вкусно получается

 

Из немецкого ресторана Block House 

 

Или американская

 

[Dmitry]

Лук, соль, перец, мед, горчичка, травы. Лучше всего корейка ягненка, понятно, за ней - мякоть бедра.

И запомните, коллеги, шашлыка из свинины - не бывает. Шашлык - тюркское блюдо, а тюрки эту гадость вообще не едят. Грузины иногда делают из нее мцвади - но это не шашлык.

+100,  если речь именно о шашлыке , а не о варено- маринованном мясе, поджаренном через сутки на углях.

[Игорь-клг]

Конечно правильный из барашка. Но это непросто (найти мясо) и не всем может понравиться. Российский "шашлык" все же чаще из свинины или телятины (говядина не подойдет).

Главное конечно мясо. Сам лично выбираю на рынке, чтобы свежее. Ну у меня некоторый дар имеется, да и мясом занимаюсь с 91-го года...

Можно шейку, а можно часть лопатки ближе к шее, или некоторая часть окорока. Нужно чтобы был внутримышечный жирок немного.

Никаких мочений!!!!   Очень много лука репчатого, петрушка, немного кинзы, укроп если только немного. Режу мясо крупными кусками, чтобы когда берешь в руку, пальцы не смыкались на 2- 3 см.  Слой лука-зелени, слой мяса, соль, перец, перемешать. Дальше чередовать слои. Да, каждый слой сбрызгивать соком лимона. На 3-4 кг - 1 крупный лимон.  Перец обязательно свежемолотый, крупного помола (прям из мельницы на мяса).

Достаточно чтобы постояло под гнетом в холоде 2-3 часа.  Потом откроете емкость, вдохнете аромат - можно слюной захлебнуться!

Углей должно быть много и равномерно прогоревшего. Температура очень важна. Будет низкая температура - будет сохнуть. И не нужно гасить огонь брызгая водой на мясо! Только на огонь.

Хотите чтобы совсем мягкое было (без хрустящей корочки) - в конце можно накрыть газетой (хоть я не сторонник, т.к. в типогр.краске свинец..

Снимать хлебом))  И накрыть готовый лавашом.

 

Да, гарнир...  Баклажаны, болгарский перец, помидоры, можно лук... Пока дрова прогорают, нанизать овощи на шампуры и прямо на огне можно. Как кожица обгорит, и овощи помягчеют, снимать и очистить от кожицы. Порезать все, добавить зелень, соль,перец....  Часто бывает что о мясе даже забывают как вкусно!

 

[Joseffff]

На мой взгляд свиная шея, наименее подходящая для шашлыка часть свиньи

[olegm]

А ко мне сегодня в гости приезжали ребята, мы купили немножко говядины и заделали стейков. Говядина, на удивление получилась мягкая и вкусная. 

 

 

 

 

 

 

[Сергей М]

А ко мне сегодня в гости приезжали ребята, мы купили немножко говядины и заделали стейков. Говядина, на удивление получилась мягкая и вкусная. 

 

 

Почему на удивление? "Правильно" разрезанная говядина такая и должна быть, если это конечно не 10-ти летняя корова. Для любителей постного мяса оптимальнее всего бычок-пятилеток.

[Игорь-клг]

))) Пятилеток - это уже не бычок, а матерый бычара))  "Созревают" на мясо быки через 18-24 месяца.  Дольше не держат, только  "на развод"))

Очень много зависит от откорма. Увы, с этим у нас, как и с породами - проблема.  Но выбрать иногда на рынке можно, правда не делают правильный разруб. 

Окорок и лопатка, Олег, не лучшее для этого.

И главное не пережарить.