Сыровяленое мясо, DIY в первую очередь (но не только)) - Страница 2 - Кулинария - SoundEX - Клуб любителей хорошего звука Перейти к публикации

Сыровяленое мясо, DIY в первую очередь (но не только))


Flaesh

Рекомендованные сообщения

Должно (обязано) получиться.
Ну раз не результатом :LOL:, то впечатлениями и рецептом (хотя рецепт вроде уже?) делитесь)))

Через несколько дней работу сделаю - тоже запущу процесс.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Ответы 96
  • Создано
  • Последний ответ

Рецепт прост. Мясо выкладываем на плотный слой крупной соли и сверху присыпаем ещё плотным слоем соли. Убираем в холодильник на 12 часов. Соль вытягивает жидкость из мяса. Свинину рекомендуют солить дольше. До двух  суток, для безопасности. Достаём,выделенную жидкость сливаем ,хорошо промываем от соли и убираем ещё на 12 часов. Потом, достаём , вываливаем в молотых специях , заворачиваем в марлю, перевязываем бичёвкой и вывешиваем или выкладываем на решётку в холодильник на две недели. Я внёс небольшое изменение в рецепт. После промывания от соли, мясо залил винным уксусом и выделенным соком на 15 мин. Достал, немного отжал и выложил на 10-12 часов в холодильник чтобы вытекла лишняя жидкость. Можно попробовать яблочный уксус или соевый соус. Кому, что нравится. Достал и вывесил на улицу,пока позволяет погода  под марлю. Будем экспериментировать.Раза  за три отшлифуем рецепт.:)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Я нарезал мясо после просолки тонко , под пиво.Сантиметра 3 шириной. А вообще, вялят и толстыми кусками, Тогда оно получается более мягким. Как бастурма или магазинное сыровяленое мясо.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 месяца спустя...

Только что сожрал последний кусочек, результат второй попытки.
Первая была говядина стейками, несколько пересолилась и пересохла.
Только что доеденная - тупо не выпендриваясь карбонад.
Солил нитритной солью ~20 г/кг, дней эдак 5-6. Хочется без специй, поэтому без специй.
Вялилось в холодильнике на решетке, сколько точно времени - не знаю, процесс запущен в декабре.
Один раз протер протер водкой, забоялся небольшой возникшей липкости (какие там бактерии?..)
В какой-то момент стал появляться закал, несколько дней в пакетике нормализовали верхний слой.

Fazit
Нужно набирать опыт и изучать чужой.
Время улучшает продукт, насколько и какой ценой можно в квартирных условиях устроить выздержку месяцев несколько - хз. При этом надо уберечься от нежелательных микроорганизмов.
Надо будет заказать стартовые культуры, в локальном колбасном магазине их не держат.
Но уже так получилось вполне хайфайно :P.
:Cool:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

бастурма:

А я сегодня ел не домашнюю, а из Пятигорска-вполне.

Состав канонический-говядина, соль, перец, пажитник.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

У меня терпения не хватит полчаса смотреть :D

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Как-то непривычно в лоходильнике без привычного куска :D.
Взял вечером кусок шеи (остальное уже попрятали в магазине), посмотрим,  как пойдет..

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В 27.09.2016 at 13:30, Flaesh сказал:

Кто-нибудь делает? Хвастайтесь и делитесь опытом! :) 
Я только курятину и индюшатину делал пару лет назад, потом как-то обленился((.
Последняя тестовая магазинная покупка разочаровала - мокро, солено и вообще не хайфай. Употреблявшийся ранее местный брэнд стал добавлять влагоудерживающий агент. И куриное филе беспонтовое в магазинах.
Собираюсь попробовать наколхозить мясо.

И что думает сообщество о стартовых культурах?

Работаю в мясопереработке больше 20 лет.

Если хочу сыровялки, беру Рублевский мк.

Или разного рода сыровялку пары местных производителей.

Самому делать дома глюк.

По двум причинам.

1. специи. нужный состав не купить. самому не сделать.

2. климокамеры. скопировать нужные климатические условия дома невозможно.

стартовые культуры применяются для ускоренного созревания.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Люблю без специй и минимальную соленость :P.
Один местный производитель сносный (слава Небу, они перестали зафачивать продукт ароматизатором "дым").
Рублевский попробую, если попадется.

А сабы тоже покупать?)))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В 17.01.2017 at 09:26, Flaesh сказал:

Как-то непривычно в лоходильнике без привычного куска :D.
Взял вечером кусок шеи (остальное уже попрятали в магазине), посмотрим,  как пойдет..

Хорош ей  солиться. (Удобно - можно не запоминать и не записывать на бумажку даты, а заглянуть в ветку :D)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рановато еще, но 4 раза сходил до холодильника - отъел 4 ломточка с торцов)))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В 17.01.2017 at 11:43, ПлеЯДы сказал:

По двум причинам.

1. специи. нужный состав не купить. самому не сделать.

2. климокамеры. скопировать нужные климатические условия дома невозможно.

стартовые культуры применяются для ускоренного созревания.

 

1. Соль, перец, пажитник-что из этого не купить и не сделать?

2. Вот с этим жопа-надо отдельный холодильник покупать и ставить вентиляцию.

В общем, для фанатов.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

1 минуту назад, Bato сказал:

отдельный холодильник покупать и ставить вентиляцию.

В общем, для фанатов.

Это да, климакамера с оптимальным режимом не помешала бы :rolleyes:..

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В принципе, имея гигрометр и термометр цифровые её можно даже автоматизировать.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Температура элементарно автоматизируется и аналогово; с влажностью мне пока непонятно, наверно есть на колбасных форумах.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Кстати, чтобы выдерживать сыры, нужно что-то подобное.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Мне кажется, что сырное пр-во на порядок сложнее.
Недавно обнаружили армянский магазин, там армянские сыры забавные, но неумеренная соленость ограничивает использование - разве что салат с овощами из них делать и не солить)))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Зато у сыров большой плюс-ими отравиться сложнее чем сырым мясом.

Пересоленый сыр можно вымочить. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Подробно и многократно описанная опытными коллегами проблемка реально существет - от кусков преждевременно отрезаются ломточки :P 
:LOL:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ну это кто сырое любит жрать.

Я бы повременил.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вкус не сырой, вкус зачаточно ветчинный. Зато куски приобрели квазиортогональные формы ))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Набрел на  ветку у самогонщиков. http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.1000 :D

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 6 месяцев спустя...

Молодые колбаски и майская (вот щас ем её) корейка:

IMG_0772_.jpg

IMG_0776_.jpg
п.с.: Третий справа ломтик - не тухляк, а просвечивает цветочек на тарелке.
И фотка ерундовая, реально жирок белый с чуть желтоватым краем.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

В 03.10.2016 at 09:36, Alex100 сказал:

Рецепт прост. Мясо выкладываем на плотный слой крупной соли и сверху присыпаем ещё плотным слоем соли. Убираем в холодильник на 12 часов. Соль вытягивает жидкость из мяса. Свинину рекомендуют солить дольше. До двух  суток, для безопасности. Достаём,выделенную жидкость сливаем ,хорошо промываем от соли и убираем ещё на 12 часов. Потом, достаём , вываливаем в молотых специях , заворачиваем в марлю, перевязываем бичёвкой и вывешиваем или выкладываем на решётку в холодильник на две недели. Я внёс небольшое изменение в рецепт. После промывания от соли, мясо залил винным уксусом и выделенным соком на 15 мин. Достал, немного отжал и выложил на 10-12 часов в холодильник чтобы вытекла лишняя жидкость. Можно попробовать яблочный уксус или соевый соус. Кому, что нравится. Достал и вывесил на улицу,пока позволяет погода  под марлю. Будем экспериментировать.Раза  за три отшлифуем рецепт.:)

Так а какую часть туши использовать?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

33 минуты назад, Sirenes Audio сказал:

Так а какую часть туши использовать?

В зависимости от :)
Окорок, лопатку, корейку, шею, вырезку...
Окорок ("хамон") - долго и серьезно, нужно помещение; свинячью вырезку - хоть в обычном лоходильнике в квартире. И промежуточные варианты.

Теоретический идеал условий - ~12-15°, влажность 80-75%, время - чем дольше, тем интереснее результат (но не пересушить).

Практически - посол нитритной солью 2%, вяленье в зависимости от сезона, в идеале бы климакамеру или подвал..

Колбаски сначала вообще не хотел, но потом стал делать. Последнее моё увлечение - тупо из мраморной говядины без добавления сала, прикольные :P (тёмные на фотке - эт они). 

Пересаливание, замачивание, промывки и т. п. для сыровяла - не по мне; как фазики :D

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Архивировано

Эта тема находится в архиве и закрыта для дальнейших сообщений.

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    • Нет пользователей, просматривающих эту страницу.
×
×
  • Создать...