Наши статьи

[püps]

Люблю первые блюда, не только за вкус, но и за очень широкое поле для проведения кулинарных экспериментов по сравнению с приготовлением вторых блюд. По-видимому, это большое количество степеней свободы связано с химическими закономерностями, т.к. основная масса реакций проходит в растворах. Наверное многие знают эти правила, но в виду их особенной важности я повторю некоторые из них. Обращаю внимание: речь идет о первых блюдах из мяса или птицы.

Правило 1. При варке мясо и птицу следует закладывать в холодную воду. Если класть мясо в горячую воду - поры и канальцы мяса быстро забиваются свернувшимися белками и оно будет плохо вывариваться.

Правило 2. Начинаем снимать пену до начала закипания воды. Раньше вообще не рекомендовали снимать пену, т.к. в ней есть некоторое ко-во питательных веществ, которые на вкус впрочем не влияют (проверял), а вид бульона могут испортить.

Правило 3. Загружать остальные компоненты следует только после снятия пены

Правило 4. Правильная зажарка очень позитивно влияет на вкус, особенно это заметно если мясо не очень хорошее или его просто мало. С моей т.зр. в правильную зажарку обязательно входит лук и сладкий перец (если он планируется в блюде), а если обобщить это правило - то в зажарку следует класть продукты с сильным ароматом, т.к. ароматические вещества отлично растворяются в жирах, но плохо в воде. Два следствия из последнего утверждения: а) не надо жалеть растительного масла для зажарки, еще и потому, что часть зажарки поглощается другими компонентами блюда и б) зажарку готовлю незадолго до окончания варки и выливаю ее в блюдо не рань, чем за 5 минут до окончания варки. Не знаю почему, но у меня сложилось впечатление, что зажарка, будучи приготовленной заранее и успевшая остыть, теряет часть аромата. 

Примечание 1: многие стандартно кладут в зажарку морковь, это приемлемо, особенно в случае прозрачного бульона - морковь придаст легкий желтоватый цвет, но с точки зрения аромата/вкуса это делать не обязательно, т.к. аромат у моркови слабый.

Примечание 2. иногда при варке первого блюда в бульон закладывают зелень (петрушка, сельдерей и т.п.) - считаю это нецелесообразным, т.к. чтобы добиться от них таким способом аромата в блюде следует либо положить очень много, либо уж готовить с зеленью зажарку (в этом случае она теряет вид), так что лучше всего зелень класть в тарелку.

Правило 5. Про перец горошком, лавровый лист и соль. Солю обычно в середине готовки, не знаю насколько это правильно с точки зрения варки компонентов, но с т.зр. удобства контроля процесса - самое подходящее время. Всегда кладу черный перец горошком, колотый, если класть цельный он не успевает вывариться и дать аромат, а если молотый сыпать в кипящее блюдо, то он наоборот успевает потерять часть аромата. Кладу обычно 1 лавровый лист за 5 минут до снятия с огня и даже иногда вынимаю его через 5 минут после снятия с огня, кмк при отваривании лаврового листа в течение большего времени его запах становится тяжелым и грубым.

Приятного аппетита!

 

[ansouv]

1 час назад, pups сказал:

Про перец горошком, лавровый лист

Рекомендую