püps Опубликовано: 18 августа 2021 Поделиться Опубликовано: 18 августа 2021 Неоднократно люди жаловались: нажарил сковородку грибов, а грибного запаха совсем мало, но когда кладу в блюдо 1-2 сушеных гриба запах по всей кухне. В чем дело? Опять виновата химия. Существует 2 основных, но сильно различающихся по конечному результату способа жарки грибов. Начну с самого вкусного. Если вкратце, то грибы должны жариться по той же схеме, что и лук для заправки блюд. А именно: лук обжарен правильно, когда он становится золотистого цвета и даже чуть коричневеет по краям. Только в этом случае основная масса ароматических веществ уходит в масло, а начинающие подгорать кусочки придают ему узнаваемый пикантный аромат. Если же не доводить лук до золотистого цвета, то получим по сути тушеный лук, который не нравится никому). Точно так же следует поступать при жарке грибов: довести их до состояния, когда вода, обильно выделившаяся в начале термической обработки грибов испарится, а грибы начнут поджариваться/подвяливаться. Теперь детали 1. Грибы как и мясо требуют большого количества репчатого лука, недаром их иногда называют лесное мясо. Причем лучше всего часть нарезанного лука положить в грибы сразу, а оставшуюся часть обжарить отдельно, хотя допустимо сперва обжарить весь лук, а потом закладывать в эту же сковородку грибы после чего доводить до готовности. 2. Чаще всего для жарки используют растительные масла, но вкуснее всего получается на топленом масле и очень улучшает вкус блюда сливочное масло (не топленое) если в грибы перед подачей на стол или в тарелку положить хороший кусок. 3. Перед приготовлением блюда грибы конечно моют, но ни в коем случае не замачивают, если это грибы трубчатые (подосиновики, белые, маслята и т.п.), т.к. они очень быстро набирают воду после чего эту воду из них трудно выгнать и вообще есть все шансы получить не жареные грибы, а вареные (см. Рецепт 2). 4. Когда грибы поджарены, можно в них положить нарезанный картофель и там довести до готовности, но добиться поджаристой корочки на картофеле в этом случае будет проблематично, для получения корочки картофель лучше поджарить отдельно. 5. Как и мсяо грибы требуют перец, черный молотый, закладывать лучше за 1-2 минуты до снятия с огня для максимизации аромата. 6. Солить как всегда по вкусу, лучше крупной и в конце готовки Рецепт 2. Он практически не отличается от первого за одним исключением: перед тем как жарить грибы отваривают. Жареными такие грибы только теоретически могут стать, но практически они так и останутся вареными. Даже если у кого-то хватит терпения довести их до жареной кондиции, все равно вкус будет обеднен из-за того, что при варке часть ароматических и вкусовых веществ останется в воде. 2 1 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах Больше способов поделиться...
Crusader-no Опубликовано: 18 августа 2021 Поделиться Опубликовано: 18 августа 2021 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах Больше способов поделиться...
Crusader-no Опубликовано: 18 августа 2021 Поделиться Опубликовано: 18 августа 2021 Жареные лисички Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах Больше способов поделиться...
Леха Д Опубликовано: 18 августа 2021 Поделиться Опубликовано: 18 августа 2021 53 минуты назад, Crusader-no сказал: Жареные лисички В Питере Лисички беспонтовые!Для таких целей лучше употреблять белые грибы. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах Больше способов поделиться...
Леха Д Опубликовано: 18 августа 2021 Поделиться Опубликовано: 18 августа 2021 1 час назад, pups сказал: Неоднократно люди жаловались: нажарил сковородку грибов, а грибного запаха совсем мало, но когда кладу в блюдо 1-2 сушеных гриба запах по всей кухне. В чем дело? Опять виновата химия. Существует 2 основных, но сильно различающихся по конечному результату способа жарки грибов. Начну с самого вкусного. Если вкратце, то грибы должны жариться по той же схеме, что и лук для заправки блюд. А именно: лук обжарен правильно, когда он становится золотистого цвета и даже чуть коричневеет по краям. Только в этом случае основная масса ароматических веществ уходит в масло, а начинающие подгорать кусочки придают ему узнаваемый пикантный аромат. Если же не доводить лук до золотистого цвета, то получим по сути тушеный лук, который не нравится никому). Точно так же следует поступать при жарке грибов: довести их до состояния, когда вода, обильно выделившаяся в начале термической обработки грибов испарится, а грибы начнут поджариваться/подвяливаться. Теперь детали 1. Грибы как и мясо требуют большого количества репчатого лука, недаром их иногда называют лесное мясо. Причем лучше всего часть нарезанного лука положить в грибы сразу, а оставшуюся часть обжарить отдельно, хотя допустимо сперва обжарить весь лук, а потом закладывать в эту же сковородку грибы после чего доводить до готовности. 2. Чаще всего для жарки используют растительные масла, но вкуснее всего получается на топленом масле и очень улучшает вкус блюда сливочное масло (не топленое) если в грибы перед подачей на стол или в тарелку положить хороший кусок. 3. Перед приготовлением блюда грибы конечно моют, но ни в коем случае не замачивают, если это грибы трубчатые (подосиновики, белые, маслята и т.п.), т.к. они очень быстро набирают воду после чего эту воду из них трудно выгнать и вообще есть все шансы получить не жареные грибы, а вареные (см. Рецепт 2). 4. Когда грибы поджарены, можно в них положить нарезанный картофель и там довести до готовности, но добиться поджаристой корочки на картофеле в этом случае будет проблематично, для получения корочки картофель лучше поджарить отдельно. 5. Как и мсяо грибы требуют перец, черный молотый, закладывать лучше за 1-2 минуты до снятия с огня для максимизации аромата. 6. Солить как всегда по вкусу, лучше крупной и в конце готовки Рецепт 2. Он практически не отличается от первого за одним исключением: перед тем как жарить грибы отваривают. Жареными такие грибы только теоретически могут стать, но практически они так и останутся вареными. Даже если у кого-то хватит терпения довести их до жареной кондиции, все равно вкус будет обеднен из-за того, что при варке часть ароматических и вкусовых веществ останется в воде. недожаренный (запаренный) лук как раз нравится наоборот многим,не мне конечно.А так всё правильно вы описали. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах Больше способов поделиться...
Рекомендованные сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.