Наши статьи

[Михаил К.]

Нож всегда точится в направлении перпендикулярном к режущей кромке.

[Staudio]

52 минуты назад, Михаил К. сказал:

Нож всегда точится в направлении перпендикулярном к режущей кромке.

Опять это неверное утверждение. Далеко не все понимают, что, например, продольная заточка точилкой со стальными роликами подразумевает, что она должна использоваться для ножей из сравнительно мягких сталей. Тогда ничего не крошится/не портится и прекрасно режет. И как в любом типе заточки - вопрос сноровки. Продольные точилки - это целый класс устройств.

[ansouv]

А кто-нибудь использует пчак? Лучший вариант для кухни, по моему. 

[Михаил К.]

9 часов назад, Staudio сказал:

Опять это неверное утверждение. Далеко не все понимают, что, например, продольная заточка точилкой со стальными роликами подразумевает, что она должна использоваться для ножей из сравнительно мягких сталей. Тогда ничего не крошится/не портится и прекрасно режет. И как в любом типе заточки - вопрос сноровки. Продольные точилки - это целый класс устройств.

Еще раз - ножи точатся только движениями направленными перпендикулярно режущей кромке.

Это азбука. Тут нечего обсуждать...

У меня заточка кухонного ножа из немягкой стали занимает одну минуту раз в неделю и то когда чего нибудь ждешь типа разогрева.

 

 

[Staudio]

1 минуту назад, Михаил К. сказал:

Еще раз - ножи точатся только движениями направленными перпендикулярно режущей кромки.

Тут нечего обсуждать...

У меня заточка кухонного ножа из немягкой стали занимает одну минуту раз в неделю и то когда чего нибудь ждешь типа разогрева.

У меня заточка точилкой занимает 3-4 движения)) Нечего тут обсуждать.

[Shad0w117]

Еще раз - ножи точатся только движениями направленными перпендикулярно режущей кромки.
 

 

говорить о перпендикулярности в трёхмерной системе координат, это как о семи перпендикулярных красных линиях

[Михаил К.]

8 минут назад, Staudio сказал:

У меня заточка точилкой занимает 3-4 движения)) Нечего тут обсуждать.

У меня на кухне ножи из кованного порошка типа S390 или советских Р18. Т.е. его ваша точилка вообще не возьмет, он будет просто впустую скользить, могу снять видео.

 

 

[Shad0w117]

а вообще покурите профильный форум:
 

https://forum.guns.ru/forumtopics/252.html

[Михаил К.]

2 минуты назад, Shad0w117 сказал:

Еще раз - ножи точатся только движениями направленными перпендикулярно режущей кромки.
 

 

говорить о перпендикулярности в трёхмерной системе координат, это как о семи перпендикулярных красных линиях

вы тоже точите вдоль режущей кромки на точилке ?

 

[novichok2021]

Если по металловедению....то нож нужно точить по направлению прокатки листа (если лезвие из листовой стали)

Если ковка- не имеет значения.

[Staudio]

1 час назад, Михаил К. сказал:

У меня на кухне ножи из кованного порошка типа S390 или советских Р18. Т.е. его ваша точилка вообще не возьмет, он будет просто впустую скользить, могу снять видео.

 

 

Еще раз читайте внимательно, что я написал выше. Нашел для себя удобный баланс для повседневной работы. Ножи со сравнительно мягкой сталью и продольная заточка. 

А рукожоп из видео не имеет представления, как пользоваться такими точилками. Просто затупил лезвие.
Я затачиваю ножи похожей точилкой с металлическими кругляшами. Но делаю это не перпендикулярно кругляшам, а под углом, самое острие не опускаю до предела вниз, как бы снимаю стружку с боковых граней.

[ansouv]

https://kitchendecorium.ru/accessories-decor/posuda/kak-natochit-nozh.html

 

[Михаил К.]

27 минут назад, Staudio сказал:

 Ножи со сравнительно мягкой сталью и продольная заточка. 

 

Продольная заточка недопустима ни на какой стали.

И зачем нужна на ноже мягкая сталь ? Может кто объяснить ?

Ее точить надо чаще и, самое главное -на ней надо делать клинок толще или увеличивать его ширину, иначе он будет гнуться.

А чем толще нож на кухне, тем хуже он режет, быстрее тупится и тем больше сил надо прилагать для нарезки продуктов, чем шире, тем менее маневренный при всяких очистках и выковыриваниях.

Вот два ножа, мой самопальный кованый из современного порошка с милиметровым обухом и узким лезвием и обычный из обычной кухонной нержи.

А гнутся одинаково...И мой точить раз в десять реже надо...

Кстати современные порошки имеют высокую ударную вязкость. Т.е. миф твердый=хрупкий уже давно не катит... 

 

[Саш Бар]

Вообще, конечно, хороший кухонный нож для мужчины - это лишний повод что-нибудь приготовить, что хорошо.  Но особый ажиотаж тут, по-моему, излишен. Если не повар, если это не работа, то все эти японские ножи с попсовыми характеристиками - одно баловство. Есть, конечно, любители и коллекционеры, подарок тоже хороший, особенно из дамасской стали, но на практике это лишнее. У меня были когда-то, остался один, и я не люблю им пользоваться, потому что точить его тяжело и долго, как и все ножи твердостью выше 60-61 по шкале Роквела. Долго не тупеет ( в отличие от меня) , но зато потом точить, как говорит один персонаж, - устанешь пыль глотать. Не самурай я.

Потом, надо понимать, что "попсовые" японские ножи рассчитаны на человека с соответствующей техникой, то есть набитой рукой. Иначе, как уже было подмечено, будете резаться регулярно. Поэтому они без закругленной пятки и станины, рассчитаны на постоянную точку. Кстати, в Японии для молодого, тем более начинающего, повара придти на работу с продвинутым ножом от знаменитого мастера - это позор. Его там еще надо заслужить.

Так что на нашей кухне самое оптимальное, по моему опыту - это немецкие Цвиллинг, Вустхоф или Бокер, они все примерно одинакового качества, чаще всего из классической стали X50CrMoV15 средней твердости и хорошего качества.  Мне больше всего по руке Бокер. И нужно всего два ножа - chef's knife и небольшой универсальный, хватит на все случаи жизни на кухне. Ну можно еще Сантоку прикупить, что почувствовать себя японцем )).  Зубчатые не люблю.  Супер острые тоже. Достаточно, чтобы помидор легко резался. Если шкурка не поддается - время подточить. 

Вот эти для меня самые удобные - с наклоненной ручкой. Boker серии Forge. - Utility, Chef's и Santoku. Очень хорошо сделаны.  Чуть тяжеловаты, но мне это нравится. Если не стоять на кухне целыми днями - такая тяжесть даже приятна.

 

 

[Саш Бар]

7 hours ago, Shad0w117 said:

Еще раз - ножи точатся только движениями направленными перпендикулярно режущей кромки.
 

 

говорить о перпендикулярности в трёхмерной системе координат, это как о семи перпендикулярных красных линиях

На самом деле разные ножи точатся по-разному, под разными углами и разным наклоном, в зависимости от профиля и предназначения.  И на разных стадиях заточки ножа техника тоже разная. Я в основном смотрел вот этого чувака по имени Рики. По-моему, самый сумасшедший среди ножистов. У него много очень подробных видео о том, как точить разные ножи. Он вообще перфекционист.

 

[Serega]

DAMASCUS SUMINAGASHI

овощной

шеф 

сантоку 

универсальный 

 

[Andrey Horn]

У меня семейные ножи arcos уже почти лет пятнадцать. Сейчас они даже не очень дорогие. В своё время, мы с женой их покупали по одному в месяц, из-за их очень приличной стоимости в то время. Точатся отлично, тупятся тоже. Точу, примерно, раз в пол года на водных камнях (у меня их 4 от 360 гр. до 4000). Между этим периодом подправляю керамическим мусатом.  Если готовитесь точить точилкой за 200 руб., то и за ножом прямиком в фикс прайс, моё глубокое утверждение подтверждённое практикой. 

 

[razamanaz]

У меня все ножи на кухне керамические! И не первое поколение уже! Покупаю в соседней Финляндии.

[Serega]

9 минут назад, Serega сказал:

DAMASCUS SUMINAGASHI

 

 

Обратил на них внимание, ручка должна быть удобной.

[Staudio]

6 часов назад, Михаил К. сказал:

Продольная заточка недопустима ни на какой стали.

И зачем нужна на ноже мягкая сталь ? Может кто объяснить ?

Ее точить надо чаще и, самое главное -на ней надо делать клинок толще или увеличивать его ширину, иначе он будет гнуться.

А чем толще нож на кухне, тем хуже он режет, быстрее тупится и тем больше сил надо прилагать для нарезки продуктов, чем шире, тем менее маневренный при всяких очистках и выковыриваниях.

Вот два ножа, мой самопальный кованый из современного порошка с милиметровым обухом и узким лезвием и обычный из обычной кухонной нержи.

А гнутся одинаково...И мой точить раз в десять реже надо...

Кстати современные порошки имеют высокую ударную вязкость. Т.е. миф твердый=хрупкий уже давно не катит... 

 

Кстати видео демонстрирует убитый нож. "Покалечил, но не важно..."

Нет, важно. Это означает одно из двух - либо нож из фольги, либо неумение ножом пользоваться. Чтобы так искривить и испортить лезвие даже ножа из дешевой стали - нужно им рубить металл. А если речь о том, что "об кости маленько покалечил" - то это означает отсутствие понимания для чего какой нож нужен. Причем, чтобы так изуродовать лезвие, нужно бить по нему сверху чем-то тяжелым и/или выворачивать воткнутое в что-либо лезвие. Кости рубят топором, если совсем крупные, или совсем другим типом ножа и другой стали.

О какой тут перпендикулярности заточки можно дискутировать? Нужно научиться пользоваться ножами для начала 

А для того, чтобы красиво стояли в подставке на кухне - можно взять любые красивые в зависимости от кошелька. Верно выше написал @Саш Бар. Одновременно можно выставить на полку набор камней для демонстрации гостям. Но что-то сомневаюсь, что хотя бы 1 из 1000 человек тратит время на правильную заточку ножей со своей кухни.

[Andrey Horn]

Для себя, очень хотел samura. Но, как бывает, подвернулся со скидкой другой, фирму уже не помню. Очень простая кленовая накладка, необычное напыление клинка - меня покорил, обошелся мне около 4 т. И ещё, отдельный нож для разделки птицы, самодельный, тяжёлый практически не тупится. Хрящи и грудные кости птицы, только в путь.

 

[Staudio]

1 час назад, Andrey Horn сказал:

Для себя, очень хотел samura. Но, как бывает, подвернулся со скидкой другой, фирму уже не помню. Очень простая кленовая накладка, необычное напыление клинка - меня покорил, обошелся мне около 4 т. И ещё, отдельный нож для разделки птицы, самодельный, тяжёлый практически не тупится. Хрящи и грудные кости птицы, только в путь.

 

Да, кстати, мне тоже по удобству такой формы нож зашел. Тефалевский нож с длиной лезвия 17 см, шириной 4,5 см, тоже вполне по птице.

Такой

 

[Flaesh]

20 часов назад, Сергей М сказал:

хоть топором колбасу рубят

Давно, ещё в то время, когда ножей не знали - https://ru.wikisource.org/wiki/Русские_заветные_сказки_(Афанасьев)/Пизда_и_жопа

[Василий Никитин]

2 часа назад, Andrey Horn сказал:

У меня семейные ножи arcos уже почти лет пятнадцать. Сейчас они даже не очень дорогие. В своё время, мы с женой их покупали по одному в месяц, из-за их очень приличной стоимости в то время. Точатся отлично, тупятся тоже. Точу, примерно, раз в пол года на водных камнях (у меня их 4 от 360 гр. до 4000). Между этим периодом подправляю керамическим мусатом.  Если готовитесь точить точилкой за 200 руб., то и за ножом прямиком в фикс прайс, моё глубокое утверждение подтверждённое практикой. 

 

Я тоже, как купил Arcos в девяностые, так и пользуюсь до сих пор. Точу чаще, чем раз в полгода. Наверное,  ежеквартально. Правлю мусатом, металлическим, еженедельно. 

[Саш Бар]

8 hours ago, Serega said:

DAMASCUS SUMINAGASHI

овощной

шеф 

сантоку 

универсальный 

 

Если хотите красивый дамасский нож, лучше покупать без станины или со срезанной. Станина - эта утолщение на основании лезвия.  Без станины ваш нож - сантоку.  Со скошенной - ножи Бокер выше.  Она в принципе полезна, поскольку с ней держать нож безопаснее. Но профи и вообще люди опытные предпочитают без нее - лучше резать, используя всё лезвие и намного удобнее точить.  А со станиной вы ей будете задевать за камень и всю исцарапаете, ножик потеряет товарный вид..  И кроме того, нужно осторожно такие ножи выбирать, много фейковых китайских ножей "из дамасской стали".  На самом деле только рисунок похожий. Мне, честно говоря, эти не очень нравятся.  Клеймо аляповатое на вид, ну и другие признаки не внушают.  Но ничего утверждать тут не могу. Просто не нравятся.