Наши статьи

[olegm]

2 минуты назад, Игорь-клг сказал:

У нас в принципе неплохая баранина, точнее ягнятина (до баранов не дорастает). Даже Лужков здесь разводит в промышленных масштабах, правда куда это потом девает - не знаю))

Я в Москве обычно отрываюсь по говяжей вырезке - 600 руб за 1 кг против 35 евро на Кипре - мясо отличное. Свинину и баранину избегаю. 

[Игорь-клг]

6 минут назад, olegm сказал:

Я в Москве обычно отрываюсь по говяжей вырезке - 600 руб за 1 кг против 35 евро на Кипре - мясо отличное. Свинину и баранину избегаю. 

В Москве не знаю, я про Калининград.

[olegm]

Продолжаем передачу "вечерняя обжираловка. В этот раз без мяса. Блюдо сезонное, готовится в конце весны/начале лета, потому что свежие артишоки в другое время не купишь.

 

 

Свежий артишок выглядит как цветок: большой и крепкий зеленый бутон на длинном стебле. Но едят в нем только сердцевину, до которой не так то просто добраться. Данный рецепт хорош тем, что помимо сердцевины, можно есть еще лепестки. Отрываешь один лепесток и обсасываешь его мякоть, затем другой.. процесс поедания одного артишока может занимать более получаса. А в самом конце ждет вознаграждение – сочная мякоть сердцевины. Отличная закуска под вино, - это необычное блюдо, которым можно порадовать гостей прежде, чем подадите горячее. К тому же оно полезное и некалорийное, так что если вы следите за своей фигурой, можете съесть его вечером.  

 

Прежде чем готовить артишок, нужно его почистить. Для этого необходимо срезать половину цветка и тщательно  выковырять все содержимое ложкой, пока не достигнете сердцевины. Приготовьте пакет для мусора – его будет очень много! Как будто порезали несколько десятков одуванчиков. Верхние листочки самые грубые, поэтому их тоже можно срезать. Перед приготовлением артишоки в течение часа вымачивают в воде с лимоном . 

Мне нравится готовить артишоки в отдельных глиняных горшочках. В них же потом можно подавать. Но можно для этой цели использовать любую форму. Нарезаем небольшими кубиками болгарский перец и помидоры, добавляем мелко нарезанный чеснок, соль, перец, смешиваем с оливковым маслом и фаршируем этим всем каждый артишок. Кладем в форму цветком вниз, поливаем красным вином и запекаем при температуре 200 градусов в течение часа. После артишоки нужно перевернуть, заново нафаршировать выпавшими овощами, посыпать пармезаном и запекать еще минут 15, пока сыр не превратится в золотистую корочку. Блюдо готово – можно подавать!

[olegm]

И еще чуть более доступная летняя экзотика. Цветы цукини. 

 

Цветы цукини – это не тот продукт, который можно купить круглый год. И вряд ли их можно встретить в крупных супермаркетах России, разве что на каких-то рынках для гурманов. Но во многих странах, например в Италии, Франции или даже на Кипре, их продают весной как обычные овощи. 

 

Так как раньше я не только никогда не ел, но даже не видел, как цветут цукини, меня сильно распирало любопытство, а что с  ними делать? Оказалось, что способов их приготовления множество. В Мексиканских блюдах их добавляют в качестве начинки. В Италии цветы используют в пастах, а также фаршируют сыром рикотта, обваливают в кляре и обжаривают во фритюре. Кто-то их фарширует баклажанами с рисом. А тем, кому претит обжарка во фритюре, обваливают их в яйце и сухарях с пармезаном, а затем выпекают в духовке. В общем, кто во что горазд... 

Я же мелко нарезал баклажан, цукини (а как же без него, ведь цветы же от цукини), половинку красного болгарского перца. Добавил чайную ложку оливкового масла, выдавил половину дольки чеснока и обжарил эту смесь в духовке на максимальной температуре в течение 15 минут. Затем, когда овощная смесь остыла смешал с мелко нарезанными консервированными анчоусами, парой столовых ложек сыра "Филадельфия" и небольшим количеством тертого пармезана. 

Самое сложное в этом блюде – вырезать ножницами пестики и тычинки, а затем нафаршировать внутренности получившейся начинкой. После получаса кропотливой работы можно было приступать к жарке. Я не стал делать кляр, а сначала обвалял в чуть подсоленом взбитом яйце, а затем муке, и стал жарить на сковороде в хорошо разогретом оливковом масле.  

 

 Жарить нужно совсем недолго – по 1-2 минуты с каждой стороны. Есть их нужно сразу. Цветы получаются хрустящими с сочной начинкой. Отличная закуска под белое вино!

[olegm]

Давненько я не выкладывал новых постов про кулинарию.

Мое новое увлечение:  sous vide (су вид). Для тех, кто не в курсе – это кастрюля с нагревом воды с точностью до 1 градуса. Суть в том, чтобы добиться необходимой внутренней температуры продукта, используя сувид, нужно упаковать в вакууме этот продукт (мясо/рыбу/овощи) и в течение длительного времени подвергать его нагреву в воде при этой температуре. 
Для меня главный минус - нужно заранее планировать приготовление еды. Так например, стейк готовится в среднем часа 3. Но результат превосходит все ожидания: у мяса структура внутри однородная, овощи не теряют своих полезных качеств, так как температура обычно выставляется не выше 90 градусов. 

Ниже фотографии окорока, который я готовил вчера  в течении 8 часов при температуре 68 градусов. Этот полукилограммовый кусочек съели с детьми за пять минут. При том, что жена и дети не большие любители мяса. Тает во рту как масло!

 

А ниже процесс приготовления стейка.

Упаковка в вакуум.

 

Аппарат для sous vide.

 

Вид из пакета после 2 часов готовки при температуре 60 градусов:

Обжарка для создания корочки: 

 

И конечный результат.

 

Даже если говядина не самая лучшая по качеству, стейки будут все равно сочные и мягкие. 

 

[StrangerEU]

Спасибо, здорово! Скажите, исходя из каких критериев выбирали девайс для приготовления?

[olegm]

1 час назад, StrangerEU сказал:

Спасибо, здорово! Скажите, исходя из каких критериев выбирали девайс для приготовления?

Продавался на амазоне комплектом (sous vide и вакуумный упаковщик), взял, чтобы все сразу было. 

Но вообще, мне нравится такой вариант http://anovaculinary.com/. Места не занимает много и технологичный (управляется по wi-fi). 

 

 

[StrangerEU]

Спасибо! Интересовался темой в смысле несколько ином- slow food. Интерес вылился в приготовление такого лакомства:

Попробуйте, весьма рекомендую. Семена обязательны, банановые листья можно заменить кулинарным пакетом. Близко технологически, однако, с колоритом. 

 

[olegm]

6 часов назад, StrangerEU сказал:

Спасибо! Интересовался темой в смысле несколько ином- slow food. Интерес вылился в приготовление такого лакомства:

Попробуйте, весьма рекомендую. Семена обязательны, банановые листья можно заменить кулинарным пакетом. Близко технологически, однако, с колоритом. 

 

Спасибо, попробую. Банановые листья в сезон тут не проблема, можно с пальмы сорвать

Я для такого вида готовки специальную глиняную жаровню купил. Получается как на видео. Но сувид - это совсем другой опыт и вкус. Блюда не подвергаются обработке высокой температурой. 

Вчера готовил свеклу. Нарезал по 1 см, добавил в пакет чайную ложку меда и столовую ложку соевого соуса. 1 час при температуре 90 градусов и можно есть прямо из пакета. Вкусно, нежно, витаминно . Вареную свеклу никогда бы вот так просто есть не стал. 

[Sergey Sergeev]

10 hours ago, olegm said:

Продавался на амазоне комплектом (sous vide и вакуумный упаковщик), взял, чтобы все сразу было. 

Но вообще, мне нравится такой вариант http://anovaculinary.com/. Места не занимает много и технологичный (управляется по wi-fi). 

 

Олег, мне тоже эта тема интересна. 

Как-то пробовал дома сделать стейк су-вид. Оборачивал в пищевую пленку, держал в воде в обычной кастрюле в духовке. Мега-огромной разницы не ощутил.

Кроме стейков и мяса, есть ли для этого метода размах? Сборники рецептов?

[olegm]

2 часа назад, Sergey Sergeev сказал:

Олег, мне тоже эта тема интересна. 

Как-то пробовал дома сделать стейк су-вид. Оборачивал в пищевую пленку, держал в воде в обычной кастрюле в духовке. Мега-огромной разницы не ощутил.

Кроме стейков и мяса, есть ли для этого метода размах? Сборники рецептов?

Сергей, в духовке не то. Ты не можешь контроллировать температуру. Тут точность должна быть до 1 градуса. 

В пленку тоже нужно не оборачивать, а упаковывать в вакууме. Плюс еще в том, что можно специй в пакетик добавить. 

Рецептов много. Вот здесь, например  http://anovaculinary.com/ или тут https://www.chefsteps.com/sous-vide

[Sergey Sergeev]

7 minutes ago, olegm said:

Сергей, в духовке не то. Ты не можешь контроллировать температуру. Тут точность должна быть до 1 градуса. 

В пленку тоже нужно не оборачивать, а упаковывать в вакууме. Плюс еще в том, что можно специй в пакетик добавить. 

Рецептов много. Вот здесь, например  http://anovaculinary.com/ или тут https://www.chefsteps.com/sous-vide

Это понятно. Был такой су-вид для бедных

я просто думаю - вот куплю аппараты. Ну можно делать стейки раз в два месяца. А ещё что? Посмотрю ссылки, спасибо

[Vik]

Сейчас по погоде -- борщ !!!... 

[Васильев Игорь]

25 минуты назад, Viksobol сказал:

Сейчас по погоде -- борщ !!!... 

Красиво!

А что у Вас за погода?

Вроде не весеннее блюдо)))

Вообще это одна из не многих веток, вызывающих положительные эмоции!!!

[Vik]

3 минуты назад, Васильев Игорь сказал:

Красиво!

А что у Вас за погода?

Вроде не весеннее блюдо)))

Вообще это одна из не многих веток, вызывающих положительные эмоции!!!

Так, что-то весной не пахнет... прохладно, да и сыро... борщец, как раз в тему!!!...

[Васильев Игорь]

Ну, Вы ведь живете в городе, которого нет)))

А у нас в Иваново солнце и плюс 7

[papasha]

Борщ это сила,и несмотря на солнышко в кастрюльке,щас приголублю

[Леха Д]

В 29.02.2016 at 01:00, olegm сказал:

Давненько я не выкладывал новых постов про кулинарию.

Мое новое увлечение:  sous vide (су вид). Для тех, кто не в курсе – это кастрюля с нагревом воды с точностью до 1 градуса. Суть в том, чтобы добиться необходимой внутренней температуры продукта, используя сувид, нужно упаковать в вакууме этот продукт (мясо/рыбу/овощи) и в течение длительного времени подвергать его нагреву в воде при этой температуре. 
Для меня главный минус - нужно заранее планировать приготовление еды. Так например, стейк готовится в среднем часа 3. Но результат превосходит все ожидания: у мяса структура внутри однородная, овощи не теряют своих полезных качеств, так как температура обычно выставляется не выше 90 градусов. 

Ниже фотографии окорока, который я готовил вчера  в течении 8 часов при температуре 68 градусов. Этот полукилограммовый кусочек съели с детьми за пять минут. При том, что жена и дети не большие любители мяса. Тает во рту как масло!

 

А ниже процесс приготовления стейка.

Упаковка в вакуум.

 

Аппарат для sous vide.

 

Вид из пакета после 2 часов готовки при температуре 60 градусов:

Обжарка для создания корочки: 

 

И конечный результат.

 

Даже если говядина не самая лучшая по качеству, стейки будут все равно сочные и мягкие. 

 

при 60 гдасусов приготовления мясо приготовится полностью или будет полусырое как любят ,,некоторые,,

чем натираются стейки,какими приправами?

[olegm]

1 час назад, Леха Д сказал:

при 60 гдасусов приготовления мясо приготовится полностью или будет полусырое как любят ,,некоторые,,

чем натираются стейки,какими приправами?

Розовое, как на картинке. Но это не полусырое. Средняя прожарка. 

[Леха Д]

1 час назад, olegm сказал:

Розовое, как на картинке. Но это не полусырое. Средняя прожарка. 

это на любителя,я например такое мясо не люблю!(((да и Баранину я не ем)))

Какие ещё есть хорошие приправы которыми вы пользовались в приготовлении мяса?

[olegm]

25 минуты назад, Леха Д сказал:

это на любителя,я например такое мясо не люблю!(((да и Баранину я не ем)))

Какие ещё есть хорошие приправы которыми вы пользовались в приготовлении мяса?

Это говядина. Но степень готовности можно изменить, например, если готовить при температуре 65 градусов, мясо будет уже другим. 

Баранина бывает разная. У меня жена тоже не ела баранину, пока не попробовала ее на Кипре. 

Моя любимая приправа Montreal Steak Seasoning

Сейчас ее в России продают в супермакете в маленьких пакетиках. 

[Леха Д]

1 час назад, olegm сказал:

Это говядина. Но степень готовности можно изменить, например, если готовить при температуре 65 градусов, мясо будет уже другим. 

Баранина бывает разная. У меня жена тоже не ела баранину, пока не попробовала ее на Кипре. 

Моя любимая приправа Montreal Steak Seasoning

Сейчас ее в России продают в супермакете в маленьких пакетиках. 

этой приправой просто натирают или добавляют ещё какие то специи?

может на Кипре хорошая Баранина,но у нас ванище,рыгать тянет когда её готовят)))

[olegm]

12 минуты назад, Леха Д сказал:

этой приправой просто натирают или добавляют ещё какие то специи?

может на Кипре хорошая Баранина,но у нас ванище,рыгать тянет когда её готовят)))

Вообще, приправу можно добавлять в самом конце, когда мясо уже готово, непосредственно перед едой. Или прямо перед жаркой. С этой приправой нужно быть осторожным. Если добавить в пасту или суп, то блюдо может быть потом очень острым. Но если добавлять непосредственно сразу после готовки - всегда отменный результат. 

По поводу баранины согласен, может где-то и есть в России хорошая баранина, но я такую не видел (новозеландское каре ягненка не считается), ощущение, что баранов забивают в глубокой старости и только больных. Со свининой примерно такая же ситуация. Говядину вырезку можно неплохую купить и довольно дешево, если сравнивать с тем же Кипром. Всегда пользуюсь этим, когда приезжаю в Москву. 

[Игорь-клг]

Вообще то готовить при такой низкой температуре не совсем безопасно. Не погибают все болезнетворные бактерии. Нужен нагрев внутри до 68 град.С....

[olegm]

8 минут назад, Игорь-клг сказал:

Вообще то готовить при такой низкой температуре не совсем безопасно. Не погибают все болезнетворные бактерии. Нужен нагрев внутри до 68 град.С....

Не совсем так. Например, курица.

Если ее жарить на гриле, то ее безопасно есть при быстрой обработке, когда внутренняя температура достигает 73 градуса. Но в су вид при температуре 60 градусов ее следует готовить не менее 27,5 минут. 

 

Pasteurization Time for Chicken With 5% Fat Content (7-log10 lethality) [TOP]
Temperature	Time
136°F (58°C)	68.4 minutes
140°F (60°C)	27.5 minutes
145°F (63°C)	9.2 minutes
150°F (66°C)	2.8 minutes
155°F (68°C)	47.7 seconds
160°F (71°C)	14.8 seconds
165°F (74°C)	Instant