Наши статьи

[BigBoris]

Валить в одну кучу ножи тактические, складные карманные, универсальные инструментальные и кухонные как-то не очень - совершенно "разные виды спорта" и производители тоже.

[Смык]

2 часа назад, Gepardushka сказал:

Ребят, если бюджетно на кухню, что сейчас взять? Нормальными ножами не пользовались )

Ножи из Ikea можно брать? До 1000р есть вообще ножи, которые можно порекомендовать? (Ну, в магазинах есть Ace, Victorinox аж до 500р.)

Нужно преимущественно для овощей, мясо - редко порезать филе.

Доски - бамбуковые брать? )

Ну и точилка для неискушённого - предложили Ganzo Touch Pro (реплика на Apex Edge Pro). Хотя кажется избыточным. Или нет?

цена хорошего кухонного ножа японского из хорошей стали без излишеств 100 долларов..для кухни в идеале набор из 5 ножей это будет 500 долларов!

точилка нужно имень не искушённо 2 камня и оба двусторонние если искуственные то это 100 долл за пару.

[Crossfire]

Так и есть по Японии, у меня Ryusen Blazen универсальный 135мм один со всем справляется.

Мусата керамического достаточно, наверное, для заточки. С камнями навык и умение нужно кромку не завалить. 

[2SICH]

2 часа назад, Gepardushka сказал:

Ребят, если бюджетно на кухню, что сейчас взять? Нормальными ножами не пользовались )

Ножи из Ikea можно брать? До 1000р есть вообще ножи, которые можно порекомендовать? (Ну, в магазинах есть Ace, Victorinox аж до 500р.)

Нужно преимущественно для овощей, мясо - редко порезать филе.

Доски - бамбуковые брать? )

Ну и точилка для неискушённого - предложили Ganzo Touch Pro (реплика на Apex Edge Pro). Хотя кажется избыточным. Или нет?

Ищите на клинке сталь - ZDP 189

[Georgiy]

В 18.09.2017 в 17:14, Georgiy сказал:

для кухни обновил полным сетом из пяти ножей Самура 67 Damascus и водный камень на 1000 взял для заточки. Японцы очень легкие, твердые и достаточно острые. Красивые.

Рекомендую. Если в средствах ограничены, то не весь набор сразу, а первый сверху нож и третий плюс для заточки 1000-ный водный камень какой нибудь недорогой корейский и пластиковую копеечную приспособу одевается на нож для поддержания правильного угла при заточке по мокрому камню. Никакие другие точилки не нужны. Будете просто балдеть каждый раз при использовании этих , даже двух ножей. Чумовые тонкие и острые ножи серии Самура 67 Дамаскус. 

Не реклама, не продаю. 

Использую сам на кухне. 

[Юрий Волобуев]

За что люблю soundex, спросит человек про бюджетный нож в районе 1000 р, и сразу, конечно, насоветуют набор за 500 долларов, плюс две сотни за камни, ну это самый начальный уровень, само собой, ну и конечно, ниже ZDP-189 опускаться западло. 

 

[Pensiner]

На кухне у меня работают два ножа нашего мастера из нержавья 110х18, закалка 58 ед. Два малых ножа Тескома , у них закалка 54-55 ед. И 110ка и Тескома не требуют ухода, помыл, кинул в ящик, раз в месяц поправил алмазом. Всегда острые. Для работы силовой, по костям два узбека из нашего порошка 50х годов, закалка 65 ед. Мне этого хватает. 

[Pensiner]

Для правки есть советский алмаз. Который на фото 80на63, это довольно крупный, я пользую по своим ножам 10на 7, пару минут и нож как бритва.

[Pensiner]

[Смык]

1 час назад, Pensioner сказал:

На кухне у меня работают два ножа нашего мастера из нержавья 110х18, закалка 58 ед. Два малых ножа Тескома , у них закалка 54-55 ед. И 110ка и Тескома не требуют ухода, помыл, кинул в ящик, раз в месяц поправил алмазом. Всегда острые. Для работы силовой, по костям два узбека из нашего порошка 50х годов, закалка 65 ед. Мне этого хватает. 

а вот хорошие ножи кидать в ящик не рекомендуется!....настоящий Повар свои рабочие ножи не когда с общей посудой ложки вилки в мойку или на столе не кидает!...режущая кромка требует бережного отношения к ней!...во первых культура повара во второых экономия времени дольше режешь чем часто точить!

[Смык]

когдато коллекционировал разные ножи и даже продавал иногда!...ножей не много но есть.........вот фото набора кухонного набора(не дороже 500 долл) который самый рабочий! все ножи покупал в японии некоторые в америке....данный набор ножей из ВГ-10 и с каждой стороны лезвия ламинированно дамасском чтобы нож гнулся и не ломался ....имеется и покруче ножи но лень фотографировать.

[Pensiner]

10 часов назад, Смык сказал:

а вот хорошие ножи кидать в ящик не рекомендуется!....настоящий Повар свои рабочие ножи не когда с общей посудой ложки вилки в мойку или на столе не кидает!...режущая кромка требует бережного отношения к ней!...во первых культура повара во второых экономия времени дольше режешь чем часто точить!

Да я и не говорил что 110х18 и Тескома хорошие ножи. Дешевые работяги не требующие супер ухода и которые не жаль. А править(не точить, нож точится  мастером, потом только правится) ножи мне в кайф, люблю это дело. А из порошка у меня висят на стенке, два узбека. Им нужен минимальный уход, помыл повесил. Кстати  этот советский порошок легирован молибденом, ванадием и кобальтом, плюс вольфрам в составе. Импортных аналогов ей раз два.

[Georgiy]

13 часов назад, Юрий Волобуев сказал:

За что люблю soundex, спросит человек про бюджетный нож в районе 1000 р, и сразу, конечно, насоветуют набор за 500 долларов, плюс две сотни за камни, ну это самый начальный уровень, само собой, ну и конечно, ниже ZDP-189 опускаться западло. 

 

Юр, знаешь, если честно , то до 1000 руб пусть с женой советуется или с со своим внутренним голосом. Все таки есть определённый минимум,ниже которого просто глупо я считаю спрашивать "про нож", можно и за пару тройку тысяч купить нормальный Японский поварской нож, просто это будет сталь совсем копеечная и все равно потребуется нормальная магнитная подставка для хранения,  мусат и камень для заточки иначе он просто угробит нож за месяц какими нибудь роликовыми точилками китайскими и все. 

[Pensiner]

10 часов назад, Смык сказал:

когдато коллекционировал разные ножи и даже продавал иногда!...ножей не много но есть.........вот фото набора кухонного набора(не дороже 500 долл) который самый рабочий! все ножи покупал в японии некоторые в америке....данный набор ножей из ВГ-10 и с каждой стороны лезвия ламинированно дамасском чтобы нож гнулся и не ломался ....имеется и покруче ножи но лень фотографировать.

У меня тоже была большая коллекция ножей. Ламинаты, дамаски, моностали. Почти все продал, оставил самые-самые штук 20. В свое время перепробовал десятки разных  приспособ для правки  ножей, от Лански до япона-камней, не мое.  VG-10 сталь неплохая, но с нашим порошком ее нельзя сравнивать. Я не парюсь, долблю узбеками по любой кости, бью понятно ладонью по обуху. Но когда я тестил первый узбек для промысловиков-охотников на сев. оленя, я его долбил несколько месяцев обычным молотком, морозил -47 пару дней и опять молотком. Потом он ушел на два месяца на отстрел и уже после  охотники заказали большую партию ножей из этой стали. А тот первый узбек у меня работает, сегодня жена ним капусту на борщ шинковала, любимый нож ее, подводка к реж. кромке: 0,2-0,3 мм острый и резучий как бритва. Как то так. Да, на фото его нет.

[Смык]

1 час назад, Pensioner сказал:

У меня тоже была большая коллекция ножей. Ламинаты, дамаски, моностали. Почти все продал, оставил самые-самые штук 20. В свое время перепробовал десятки разных  приспособ для правки  ножей, от Лански до япона-камней, не мое.  VG-10 сталь неплохая, но с нашим порошком ее нельзя сравнивать. Я не парюсь, долблю узбеками по любой кости, бью понятно ладонью по обуху. Но когда я тестил первый узбек для промысловиков-охотников на сев. оленя, я его долбил несколько месяцев обычным молотком, морозил -47 пару дней и опять молотком. Потом он ушел на два месяца на отстрел и уже после  охотники заказали большую партию ножей из этой стали. А тот первый узбек у меня работает, сегодня жена ним капусту на борщ шинковала, любимый нож ее, подводка к реж. кромке: 0,2-0,3 мм острый и резучий как бритва. Как то так. Да, на фото его нет.

и всё же для кухонников советую вам попробовать форму лезвия сделать как на фото у меня и у Георгия...а именно открытая пятка! имею в виду нижний кончик лезвия ножа .....эти кухонные мало того что удобнее в работе ..но и при заточке пятки режущей кромки получаешь удовольствие!...........на ваших ножах этот узел закрыт и неудобен.(есть один такой случайный в магните подарили его очень неприятно точить).

[Crossfire]

Свой иппонский убираю в комплектные деревянные ножны. Начитался на ганзе про порезы кухонные..

[Смык]

8 минут назад, okokok сказал:

Легенды это все, ножи острые не нужны на кухне вовсе.

Ими люди руки режут, иногда очень сильно.

Я если нож подтачиваю - всех женщин предупреждаю, а то палец отхватить запросто можно.

И до сумашедшей остроты вообще не точу - очень опасно.

Себе один раз до кости палец отхватил, очень долго чувствительность возвращалась.

Профессионалы, когда работают очень острыми ножами - одевают кевларовые перчатки, иначе - беда.

 

5 минут назад, Crossfire сказал:

Свой иппонский убираю в комплектные деревянные ножны. Начитался на ганзе про порезы кухонные..

это с непривычки..а если домашние ваши привыкнут к острым ножам заценят этот кайф!....то будут вас просить заточить!!!

[Юрий Волобуев]

5 минут назад, okokok сказал:

Я если нож подтачиваю - всех женщин предупреждаю, а то палец отхватить запросто можно.

И до сумашедшей остроты вообще не точу - очень опасно.

Согласен. Рассказы про оргазмические ощущения от реза очень острым ножом спишем на впечатлительность авторов. Тут если всех послушать, все поварами высокой кухни работают и режут мясо каждый день по 12 часов прозрачными ломтями, в то время как реальная работа ножом на кухне у обычной семьи для приготовления пищи занимает минуты, от силы пару десятков минут. Достаточно в меру острого ножа, который все еще легко режет мясо и овощи, но с которым все же можно успеть остановиться, если что-то пойдет не так в случае пореза. 

Хороший рез ножа это не только заточка, но еще и геометрия. Складной филейник Opinel 12 или 15 творит чудеса даже при заточке чуть лучше средней, лимон тот же можно нарезать чуть толще бумаги. При этом нет опасности незаметно палец отрезать, если промахнулся.

 

 

 

[Смык]

вот ещё остатки моей кухонной коллекции эти лежат новыми пока за ненадобностью..потому как обходимся теми пятью что выше выкладывал.

[Смык]

2 минуты назад, Юрий Волобуев сказал:

Согласен. Рассказы про оргазмические ощущения от реза очень острым ножом спишем на впечатлительность авторов. Тут если всех послушать, все поварами высокой кухни работают и режут мясо каждый день по 12 часов прозрачными ломтями, в то время как реальная работа ножом на кухне у обычной семьи для приготовления пищи занимает минуты, от силы пару десятков минут. Достаточно в меру острого ножа, который все еще легко режет мясо и овощи, но с которым все же можно успеть остановиться, если что-то пойдет не так в случае пореза. 

Хороший рез ножа это не только заточка, но еще и геометрия. Складной филейник Opinel 12 или 15 творит чудеса даже при заточке чуть лучше средней, лимон тот же можно нарезать чуть толще бумаги. При этом нет опасности незаметно палец отрезать, если промахнулся.

 

 

 

вы не поверите!..но режут руки чаще именно тупым или не очень острым ножом...потому как им труднее работать резать хоть рыбу хоть капусту с овощами для борща.

[Смык]

6 минут назад, okokok сказал:

Когда первые десять пальцев будут обрезаны, проблема станет не столь актуальна.

жизнь сама по себе опасная штука.....особенно паяльник...не говоря уже о расскалённой лудилке!....вам не когда не переворачивалась лудилка с расплавленным оловом за шиворот?...вот и  мне тоже нет! и Слава Богу!

[Юрий Волобуев]

6 минут назад, Смык сказал:

вы не поверите!..но режут руки чаще именно тупым или не очень острым ножом..

  Речь не идет о том, что ножи надо держать тупыми. Речь идет о в меру острых ножах. Нет необходимости их точить до остроты, чтобы они разрезали падающий на них шелковый платок, совершенно нет её.

 

[Смык]

6 минут назад, Юрий Волобуев сказал:

  Речь не идет о том, что ножи надо держать тупыми. Речь идет о в меру острых ножах. Нет необходимости их точить до остроты, чтобы они разрезали падающий на них шелковый платок, совершенно нет её.

 

у меня даже тёща приходя в гости что либо нарезая моими ножами.....с вами бы не согласилась!

ПС. резать тупыми ножами - всё равно что есть после грязных рук повара!))).....какие ножи у повара такие же у него и руки!

[BigBoris]

5 hours ago, okokok said:

Легенды это все, ножи острые не нужны на кухне вовсе.

Ими люди руки режут, иногда очень сильно.

Я если нож подтачиваю - всех женщин предупреждаю, а то палец отхватить запросто можно.

И до сумашедшей остроты вообще не точу - очень опасно.

Себе один раз до кости палец отхватил, очень долго чувствительность возвращалась.

Профессионалы, когда работают очень острыми ножами - одевают кевларовые перчатки, иначе - беда.

Профи это совсем другие критерии к ножам. Я разговаривал с одним (заслуженным обладателем Мишелиновских звезд) он мне объяснил "кухню". Дело в том что в зависимости от типа ножа и его заточки меняется характер среза например на овощах, что влияет на манеру выделения сока из оных, который в свою очередь окисляется на воздухе и влияет на вкус. Разумеется как и в аудио эти нюансы уловить далеко не каждому дано, но мы ведь о хайэнде в кулинарии, не так ли. А кому транзисторы и цифрокроссы с мультиамплингом рулят тому с кухонными ножами можно не заморачиваться.

[Pensiner]

9 часов назад, Смык сказал:

и всё же для кухонников советую вам попробовать форму лезвия сделать как на фото у меня и у Георгия...а именно открытая пятка! имею в виду нижний кончик лезвия ножа .....эти кухонные мало того что удобнее в работе ..но и при заточке пятки режущей кромки получаешь удовольствие!...........на ваших ножах этот узел закрыт и неудобен.(есть один такой случайный в магните подарили его очень неприятно точить).

Да пробовал я все эти: самуры, тамуры, самураи, касюми, хатори и т.д.,   Даже где-то одна малая самура из моно-стали завалялась на кухне, не нравятся они жене и все. А филейники из 110ки нравятся. Править нож для меня не проблема, любая сталь, с любой геометрией клинка , рука набита, хоть и глаз уже не так остер. А так, на вкус и цвет...