Наши статьи

[Дмитрий Степанов]

На тему гусей.

Делал как-то раз так :

Гуся 2,8 кг порубил кусочками, посолил, залил умеренно подс. маслом.

Затем в раскаленной очень большой и глубокой чугуннойсковороде обжарил.

В процессе обжарки снизил огонь до минимума.

Затем добавил 200г воды и 10 крупных луковиц нашинкованных

в среднюю консистенцию.

Далее тушится под крышкой в течении двух часов. БЕЗ добавления воды,

но с периодическими добавлениями ( очень небольшими ) сл. масла.

За 10 мин. до снятия с огня добавляем горошковый маринованный

зеленый перец.

Снимаем с огня, даем настояться полчаса....

Тушеный гусь в луковом соусе готов

Это, наверное, неплохо, но я бы к вашему рецепту непременно добавил бы бутылку портвейна (мадеры, кокура, кагора...) Без сладкого вина чахохбили не бывает, а ваш рецепт - как раз чахохбили! И главный ингридиент: чили, то есть горький стрючковый перец.

И еще: как это "без добавления воды", если вы уже воду добавили? Лучше уж помидора добавить вначале вместо воды. Да и в луке ее предостаточно, если под крышкой. Нет! Тут вместо воды вино работать должно, поверьте! И перец: что такое маринованый горошковый?

[Jack Daniel]

Плов ведь обычно делается на курдючном сале, так вот, на гусином - еще лучше! Посчитайте по весу, какова жирность плова, вы удивитесь, что она не достигает жирности большинства традиционных блюд. Менее 10% получается. Жир - это тоже пища, и не самая бросовая, только нужно ее осознанно употреблять.

плов все же предпочту из овечки.

вырезка + обязательно ребро прожарить хорошо.

нехватку традиционного жира несложно восполнить оливковым маслом .

лук, желтая морковь, перец и обязательно ЗИРА. чеснок в финале.

рис Басмати.

[Meloman Number Van]

Это, наверное, неплохо, но я бы к вашему рецепту непременно добавил бы бутылку портвейна (мадеры, кокура, кагора...) Без сладкого вина чахохбили не бывает, а ваш рецепт - как раз чахохбили!

А в какой момент лучше добавлять вино ?

Если я правильно понял то вы советуете тушить мясо с добавлением вина, ведь так ?

И еще: как это "без добавления воды", если вы уже воду добавили? Лучше уж помидора добавить вначале вместо воды. Да и в луке ее предостаточно, если под крышкой. Нет! Тут вместо воды вино работать должно. И перец: что такое маринованый горошковый?

Когда обжариваешь на сильном огне и затем высыпаешь лук, то лук обгорит и изменит вкус блюда. Для того что бы вкус был прогнозируем и нежен, нужно разово, единожды добавить воды. Тогда лук не подгорит. Но затем, в процессе тушения, никакой воды !!! Из лука и гуся будет выходить достаточно соков.

Помидоры в рис.

В тушение гуся в луковом соусе никакие томаты не нужны, они изменят вкус.

Горошковый ( зелено-бурый ) маринованный перец продается в магазинах в баночках.

Он прдаст пикантность вкусу но не даст никаких лишних ароматов.

[Дмитрий Степанов]

А в какой момент лучше добавлять вино ?

Если я правильно понял то вы советуете тушить мясо с добавлением вина, ведь так ?

Когда обжариваешь на сильном огне и затем высыпаешь лук, то лук обгорит и изменит вкус блюда. Для того что бы вкус был прогнозируем и нежен, нужно разово, единожды добавить воды. Тогда лук не подгорит. Но затем, в процессе тушения, никакой воды !!! Из лука и гуся будет выходить достаточно соков.

Помидоры в рис.

В тушение гуся в луковом соусе никакие томаты не нужны, они изменят вкус.

Горошковый ( зелено-бурый ) маринованный перец продается в магазинах в баночках.

Он прдаст пикантность вкусу но не даст никаких лишних ароматов.

Никогда не видел горошкового перца в баночках, только стрючковый... Хотя, очень люблю покупать его в свежем виде! Может, имеете в виду "черешневый"?

Про лук и воду: мясо (креветки, птицу) нужно обжаривать без всякого лука. А лук - после. Можно рядом с мясом, можно - отдельно. Ничего у вас не подгорит. Лук как раз вбирает в себя остатки сока от жареного. Как только лук меняет цвет (норовит поджариться), вливаем туда вино. Нет ничего лучше, чем сочетание только что поджареного лука со сладким вином! В этом соусе любое жаркое приобретает самый богатый вкус.

А по поводу томатов - согласен, не ко всем блюдам они идут. Курица - да, а вот гусь и утка - скорее, нет. Но вот портвейн им очень показан!

[Meloman Number Van]

Про лук и воду: мясо (креветки, птицу) нужно обжаривать без всякого лука. А лук - после. Можно рядом с мясом, можно - отдельно.

Нееее....речь именно о ЛУКОВОМ СОУСЕ подливке. Во первых нужно МНОГО лука. Необжаренного. И в емкости с гусем но без воды ( а в жире ) лук будет тушиться и в итоге трансформируется в кашицу-подлувку-соус. Именно поэтому, обжаривать, а тем более до изменения цвета и следовательно вкусовых качеств, его нельзя.

[Дмитрий Степанов]

Нееее....речь именно о ЛУКОВОМ СОУСЕ подливке. Во первых нужно МНОГО лука. Необжаренного. И в емкости с гусем но без воды ( а в жире ) лук будет тушиться и в итоге трансформируется в кашицу-подлувку-соус. Именно поэтому, обжаривать, а тем более до изменения цвета и следовательно вкусовых качеств, его нельзя.

Короче, вместо воды - лейте вино! Вкусоемкость блюд ограничена, так не лучше ли избегать порожняка?

А луковая продливка-соус-кашица на основе вина приобретает вполне управляемый вкус, который вы всегда сможете скорректировать, употребляя сладкое или сухое... Кстати, на основе пива готовится удивительная баварская подливка к свинке или гусю-утке. Тоже на луке.

[Meloman Number Van]

Вот рецепты парочки горячих соусов.

Красно-винный соус :

Варим овошной бульон. Засыпаем кастрюль до верху свежими: корнями, петушкой, зеленью. Варим час. Сливаем и процеживаем. Должен получиться очень густой и наверенный овощной бульон.

Затем на 300г такого бульона, добавляем 200г мясного бульона и смешиваем.

Затем добавяем 500г красного терпкого вина.

Всё это повариваем, доваляем тертого черного перца, немного чили и

затем загущаем ТЁМНЫМ крахмалом до состояния средней густоты.

Такой соус прекрасно подходит к жареной телячьей или свиной вырезке.

Сливочный соус.

Берем 300г сливок 25-35% жирности. Нагреваем в ковшике, добаляем 200г

жирнейшего куриного бульона. Доводим до слабого кипения и добавляем немного

черного перца. Загущаем крахмалом.

Подаем к жареному куриному филе.

Тот же метод можно повторять с рыбным бульоном или говяжьим, в зависимости

от того к чему соус будет подаваться.

Короче, вместо воды - лейте вино! Вкусоемкость блюд ограничена, так не лучше ли избегать порожняка?

А луковая продливка-соус-кашица на основе вина приобретает вполне управляемый вкус, который вы всегда сможете скорректировать, употребляя сладкое или сухое...

Здорово ! Спасибо за науку, обязательно попробую ( для начала курицу в луково-винном соусе )

[Дмитрий Степанов]

Здорово ! Спасибо за науку, обязательно попробую ( для начала курицу в луково-винном соусе )

Вы знаете, я рассекретил чахохбили лет 20 назад: все дело в вине и перце. Оно и переводится с грузинского (если мне не наврали), как "лук". Нужно много лука, а от сорта вина зависит конечный вкус. В нем очень много смысла! А вот из чего именно чахохбили (курица, мясо) - оно по желанию. Но должно "жечь"!

[Meloman Number Van]

Вы знаете, я рассекретил чахохбили лет 25 назад: все дело в вине и перце. Нужно много лука, а от сорта вина зависит конечный вкус. В нем очень много смысла!

В грузинской кухне есть еще один секрет. Они ( лучшие повара ) раньше использовали кроликов выращеных на откорме грецкими орехами. Вот ТАКОЕ мясо...мммммм....я даже слов сейчас подобрать не могу =)))))))

[Дмитрий Степанов]

В грузинской кухне есть еще один секрет. Они ( лучшие повара ) раньше использовали кроликов выращеных на откорме грецкими орехами. Вот ТАКОЕ мясо...мммммм....я даже слов сейчас подобрать не могу =)))))))

Ну, это да.

Чего я только на их земле не ел! И барашки, и птица... Думаю, что никаких секретов здесь нет: в италии и испании относятся к животинке точно так же. Это только нам в диковинку, так как у нас к человекам, бывает, похуже... Чудес не бывает, хочешь кухни - ищи поставщика!

Про орехи: у кролик печенка - что твоя фуагра. На орехах - именно то, что нужно. С вареньем поджарить за минуту - и праздник на столе!

[Meloman Number Van]

Про орехи: у кролик печенка - что твоя фуагра. На орехах - именно то, что нужно. С вареньем поджарть за минуту - и праздник на столе!

Точно !

А еще в горшочках с запеченым сыром делали. Наподобие фганцуссских жульенов, но только на порядок вкуснее.

[Дмитрий Степанов]

плов все же предпочту из овечки.

вырезка + обязательно ребро прожарить хорошо.

нехватку традиционного жира несложно восполнить оливковым маслом .

лук, желтая морковь, перец и обязательно ЗИРА. чеснок в финале.

рис Басмати.

Это правда, плов из барашка - он главный полюбому. А избыток курдючного жира сам в плове не люблю, предпочитаю оливковое или хлопковое, узбеки на рынках продают, как и желтую морковь. Но! Желтая морковь и хлопковое масло добавляется в узбекистане традиционо (по книжкам) от бедности, так как в степу боле ничо нет. Ну, а у нас все это считается аутентикой. Может, оно и не так, как пишут, но я пробовал в плове разную морковь, выяснил, что не так важен ее цвет, как то, что б она была большая, взрослая и очень деревянная. Она слаще гораздо и к финалу не разваливается в кашу.

В самарканде плов подают не так, как мы привыкли: мясо не вмешивается в рис, а выкладывается на плов сверху, уже в миску. Рис для барана не басмати лучше, а розовый узбекский средней толщины. Вот только мыть его долго: это не пропаренный из пакета, пыли много. Но для себя делаю на басмати: быстрее и нежнее. Насчет масла хлопкового - согласен с книжками: оливковое дороже в 10 раз (там), но вкуснее. Хотя... хлопковое вообще вкуса не дает, оно как касторка. Зато баран и рис не заглушаются.

Про мясо: зачем вырезку? Ее нужно есть так, почти сырьем, как и "запятые". Там ведь и кусочки-то грамм по 150, да и аромата она не даст: слишком нежная. Тем более, что когда мясо долго жарится в масле, оно становится мягким в любом случае. Для плова идет лопатка или бедро, мясо нужно срезать и нарубить по 2-3см, а кости жарить в масле еще до мяса, потом убрать. Это даст вкус бульону. К мясу нужно положить луковицу, она тоже улучшит бульон, к тому же, по ней принято судить о готовности мяса: если луковица меняет цвет, мясо готово, пора класть морковь. Нарезаный лук кладут не во всякий плов, я больше люблю без него, хотя... и с ним неплохо, но отдает европой (кавказом).

Плов из гуся - отдельная вестч! Очень нежная штука получается, но, конечно, это не плов в традиционном понимании. К гусю идут сладкие добавки: курага, изюм, еще орехи. И зиры не нужно, убьет гуся. Про чеснок в конце - это вы правы, его под крышку кладут целеком, на рис, иначе потом весь плов будет отдавать чесночным перегаром. Чеснок именно едят.

Я не часто хочу плова (потом весь дом барашком пахнет), да и с казаном ( их у меня два - 7 и 20л) приходится возиться. Но вот паэлью готовлю частенько: научился делать ее быстро и, мне кажется, довольно правильно. Кстати, плов и паэлья (как и пилау) - одно и то же слово.

Без зиры плова не бывает, это да. Еще шафран очень туда хорош, как и в паэлью. Вроде, и вкуса особого не дает, только йодом пахнет и красит в желтое, ан нет, вкус меняется незаметно, но сильно (понимайте, как есть !). Я обычно беру у узбеков готовую приправу, там и зира, и шафран, и барбарис, и перец. Осечек не было.

Но вообще-то делать плов нужно на даче, на огне. У меня хоть и имеется специальная большая конфорка по центру плиты, но ее все равно недостаточно для большого казана. Ну, и запах дров, конечно, как и весь антураж - не сравнимо с квартирой. А еще на востоке плов - это дневное блюдо, его к обеду должны съесть весь, новый - только завтра. Подогрев ИСКЛЮЧЕН. В ресторанах Самарканда - то же самое. И еще - после плова еду не подают, он - всегда в конце, хозяина обидишь, если после плова попросишь что-то еще. Не очень понимаю, с чем это связано, видимо, с особым отношением к главному деликатесу: круче блюда там нет. Приготовить идеальный плов у меня не получалось никогда, нужен для этого узбек или таджик, да и то не каждый. Вкусно - да, но не идеально. Плов такая штука, его нужно делать каждый день, тогда все ок.

Из среднеазиатской кухни лучшая, что я ел - иранская. Похоже на братские республики, но видно, где метрополия, а где переферия: другое отношение к мясу и рису. Кухня скорее дворцовая, чем степная. Дико вкусно! Жаль, в москве ее нет.

[Дмитрий Степанов]

тэмнэмэнее:

сегодня изготовил БЫСТРЫЙ плов.

Разогрел не казан, а 6-л кастрюлю с толстым дном. Налил туда оливкового масла грамм... эээ... 100.

Затем поджарил на нем грамм 700-800 хорошего мяса, какое было (телятина и свинина, вырезка, порезанная кубиками по 2-3см). Жарить до тех пор, пока вся вода не выпарится и мясо не начнет подрумяниваться. Если есть баранина, лучше ее.

Далее: добавляю резаный лук. Грамм 500. Жарю с мясом мин. 7.

Далее: добавляю резаную соломкой морковь, тоже грамм 500. Жарить еще мин. 7. На терке морковь тереть нельзя! Не будет никакого плова.

Далее: (вне традиции) кладу 5-6 порезанных полосками небольших зеленых перцев (сладких, турецких, тонкостенных)

Далее: Сбрызгиваю все это белым вином (грамм 50), доливаю немного воды и добавляю 2,5 чайные ложки морской соли. Молотый перец, свежий майоран (да простят меня смертные, но даже его можно купить). Специи для плова (шафран, барбарис, зира).

Далее: Засыпаю рисом басмати (грамм 500-600). Ни в коем случае не перемешиваю. Через короткое время доливаю немного воды (1см над рисом).

Далее: все остальное время готовки (примерно 20 минут) подливаю очень понемного воду. В конце поверх риса выкладываю нарезанные ВДОЛЬ полоски красного горького перца кожурой вниз. 3-4 стрючка без семечек. Этот процесс происходит под крышкой.

После того, как рис почти готов, выключаю огонь и оставляю под крышкой на 7 минут, предварительно помолов сверху немного перца и морской соли.

Все. Перемешивать не нужно, просто раскладывать по тарелкам, доставая мясо со дна.

Можно подавать под музыку сфер, а именно: алан парсонс, стили дэн, крим. Запивать чем бог послал: виски, водка, ром, коньяк, граппа... Вино нужно было пить до того. Есть быстро, не менее трех порций на каждого.

PS: секрет один: точно чувствовать, сколько нужно воды и готов ли рис. Не спешить. Не зевать.

[Voland]

А кто какую посуду пользует для готовки?

[olegm]

тэмнэмэнее:

сегодня изготовил БЫСТРЫЙ плов.

Разогрел не казан, а 6-л кастрюлю с толстым дном. Налил туда оливкового масла грамм... эээ... 100.

Затем поджарил на нем грамм 700-800 хорошего мяса, какое было (телятина и свинина, вырезка, порезанная кубиками по 2-3см). Жарить до тех пор, пока вся вода не выпарится и мясо не начнет подрумяниваться. Если есть баранина, лучше ее.

Далее: добавляю резаный лук. Грамм 500. Жарю с мясом мин. 7.

Далее: добавляю резаную соломкой морковь, тоже грамм 500. Жарить еще мин. 7. На терке морковь тереть нельзя! Не будет никакого плова.

Далее: (вне традиции) кладу 5-6 порезанных полосками небольших зеленых перцев (сладких, турецких, тонкостенных)

Далее: Сбрызгиваю все это белым вином (грамм 50), доливаю немного воды и добавляю 2,5 чайные ложки морской соли. Молотый перец, свежий майоран (да простят меня смертные, но даже его можно купить). Специи для плова (шафран, барбарис, зира).

Далее: Засыпаю рисом басмати (грамм 500-600). Ни в коем случае не перемешиваю. Через короткое время доливаю немного воды (1см над рисом).

Далее: все остальное время готовки (примерно 20 минут) подливаю очень понемного воду. В конце поверх риса выкладываю нарезанные ВДОЛЬ полоски красного горького перца кожурой вниз. 3-4 стрючка без семечек. Этот процесс происходит под крышкой.

После того, как рис почти готов, выключаю огонь и оставляю под крышкой на 7 минут, предварительно помолов сверху немного перца и морской соли.

Все. Перемешивать не нужно, просто раскладывать по тарелкам, доставая мясо со дна.

Можно подавать под музыку сфер, а именно: алан парсонс, стили дэн, крим. Запивать чем бог послал: виски, водка, ром, коньяк, граппа... Вино нужно было пить до того. Есть быстро, не менее трех порций на каждого.

PS: секрет один: точно чувствовать, сколько нужно воды и готов ли рис. Не спешить. Не зевать.

Своеобразный рецепт. Непонятно только, зачем постоянно подливать воду, обычно заливают ее один раз, закрывают крышкой и уже не трогают до готовности? Мне еще нравится несколько головок чеснока прямо в кожуре (естественно чуть почистив верхнюю часть) перед тем как заливать водой закопать в рисе - помимо того что дает аромат, он сам запекается и становится вкусным-ароматным =)

Вот рецепты парочки горячих соусов.

Красно-винный соус :

Варим овошной бульон. Засыпаем кастрюль до верху свежими: корнями, петушкой, зеленью. Варим час. Сливаем и процеживаем. Должен получиться очень густой и наверенный овощной бульон.

Затем на 300г такого бульона, добавляем 200г мясного бульона и смешиваем.

Затем добавяем 500г красного терпкого вина.

Всё это повариваем, доваляем тертого черного перца, немного чили и

затем загущаем ТЁМНЫМ крахмалом до состояния средней густоты.

Такой соус прекрасно подходит к жареной телячьей или свиной вырезке.

Сливочный соус.

Берем 300г сливок 25-35% жирности. Нагреваем в ковшике, добаляем 200г

жирнейшего куриного бульона. Доводим до слабого кипения и добавляем немного

черного перца. Загущаем крахмалом.

Подаем к жареному куриному филе.

Тот же метод можно повторять с рыбным бульоном или говяжьим, в зависимости

от того к чему соус будет подаваться.

Здорово ! Спасибо за науку, обязательно попробую ( для начала курицу в луково-винном соусе )

Еще соус к курице: показал один друг, лет 15 назад, вспомнил недавно, увидев в фильме "Джулия и Джули".

Мелко режутся грибы, пассируются на сковороде, заливаются красным портвейном, когда портвейна остается совсем капля, заливаются жирными сливками (мой любимый сорт Пармалат 23%, не сочтите за рекламу Солится, перчится. Доводится до кипения. Поливается на кусочки утки/курицы в тарелки при сервировки. мням

[Прохор]

Уже несколько раз прозвучало магическое слово "Басмати"

После того, как ввоз этого риса из Индии запретили (специально не вникал, но информация такая мелькала), а вскоре и сама Индия сильно ограничила вывоз (типа самим есть нечего и я им верю ).

Где и какой Басмати покупаете?

[Дмитрий Степанов]

Уже несколько раз прозвучало магическое слово "Басмати"

После того, как ввоз этого риса из Индии запретили (специально не вникал, но информация такая мелькала), а вскоре и сама Индия сильно ограничила вывоз (типа самим есть нечего и я им верю ).

Где и какой Басмати покупаете?

Начитавшись всяческой литературы о пловах и тп (например, "казан+мангал и др"), я под басмати имею в виду тонкий длинозерный белый рис. Я так понимаю, что в среднеазиатских рисах он самый ценный. Ничего не слышал о приостановке экспорта из Индии, но кажется мне, что это только сорт, и производиться он может и в других странах. Может, я не прав, и только индийский басмати считается правильным, не знаю... Настоящий длиннозерный рис, невероятно вкусный, я ел 1 раз в жизни, это было в Мюнхене, в иранском ресторане. Он скорее походил на вермишель, зерна по 2,5см примерно, но тонкие. Очень белый и душистый. Подается горкой, на которую кладут сырое яйцо, которое посыпается специями. Видимо, это и был настоящий басмати.

А в москве приходится называть басмати тот рис, на котором это слово написано.

Покупаю я разный рис, вот в последний раз делал что-то вроде плова из "индики", стандартная упаковка развесочной конторы "мистраль". Если по-уму, то иду на ленинградский рынок и покупаю у узбеков розовый рис. Но это только для классического плова.

Вообще, я люблю готовить из риса разные штуки, не всегда плов. Ризотто лучше делать из крупнозерного или круглозерного. Покупаю, скажем, в Глобусе Гурмэ, он там бывает в таких холщевых мешочках, итальянский. Недешевый, но для ризотто очень хорош, к тому же его много и не надо, это ж не плов.

Для подножных целей всегда дома держу по крайней мере "индику" пропареную, "тайский" (он поменьше), "италику". Это из дешевых, которые везде стоят. "иберику" для паэльи больше не использую, не нравится: рис легко разрывается при готовке, лучше делать на тайском или том самом "басмати", если нет специального (испанского) из Гурмэ. Жасминовый рис никогда не кладу в готовку, его лучше эз-ит-из, на пару, а к нему приготовить (купить) какой-нить тайский соус на кокосе. Что еще по рису? Да, если в мясной фарш, то... по разному, но в последне время все же индику. Раньше делал на круглозерном, но бросил. Тайский туда хорош тоже, или даже японский, он самый нежный. Вот...

Видимо, рис - это отдельная планета, в ней бы разобраться получше. Все, что о нем знаю, оно на личном опыте, а он не велик в этой области. Пока не приготовишь, не узнаешь, что к чему. Ну, разве только попробуешь что-нить в разных станах, но там ведь никто сорта не назовет! Да, вкусно, но поди узнай, где достать...

[Дмитрий Степанов]

Мелко режутся грибы, пассируются на сковороде, заливаются красным портвейном, когда портвейна остается совсем капля, заливаются жирными сливками (мой любимый сорт Пармалат 23%, не сочтите за рекламу Солится, перчится. Доводится до кипения. Поливается на кусочки утки/курицы в тарелки при сервировки. мням

Ох, браццы, не знаю! Я б не смешивал красное вино и сливки. Вот белое (как и белый портвейн) - всегда пожалуйста. А вот если соус на луке, или на луке с помидорами, тогда можно и красное. Как и красный портвейн для чахохбили. Или мясо (по бургундски) - тоже с красным вытушивается, большим куском в чугунке. Но сливки?.. Хотя, может чего не догоняю

[Дмитрий Степанов]

А кто какую посуду пользует для готовки?

Хороший вопрос!

у всех есть любимая посуда, к которой привык. Это главное!

Пока что могу лишь сказать, что для жарки не использую тефлон. Только сталь. Очень люблю чугун, но у меня его как-то мало, только вот казаны да большой горшок с крышкой-сковородой, для всяких томленых рагу. Все хочу обзавестись французкими или австрийскими сотейниками из чугуна. Но я не часто готовлю тушеное мясо, вот и руки не доходят. Самая используема посуда - это пара больших древних кастрюль от Цептера (хотя я ненавижу эту фирму-разводильщика) и большая сковорода-гриль от них же. В ней я делаю ростбиф или бифштексы-гамбургеры.

А еще купленная в Метро итальянская широкая стальная сковорода с толстым дном и большими полями. Для котлет, пасты или паэльи. С крышкой, знамо.

[Karacheban]

Уже несколько раз прозвучало магическое слово "Басмати"

После того, как ввоз этого риса из Индии запретили (специально не вникал, но информация такая мелькала), а вскоре и сама Индия сильно ограничила вывоз (типа самим есть нечего и я им верю ).

Где и какой Басмати покупаете?

Индия и Пакистан основные производители - мне последнее время попадается из Пакистана

[olegm]

Ох, браццы, не знаю! Я б не смешивал красное вино и сливки. Вот белое (как и белый портвейн) - всегда пожалуйста. А вот если соус на луке, или на луке с помидорами, тогда можно и красное. Как и красный портвейн для чахохбили. Или мясо (по бургундски) - тоже с красным вытушивается, большим куском в чугунке. Но сливки?.. Хотя, может чего не догоняю

грибы весь вкус портвейна забирают, становятся сладкими, сливки только подчеркивают вкус, это надо попробовать, чтобы представить =)

[Прохор]

Индия и Пакистан основные производители - мне последнее время попадается из Пакистана

Не ну то, что Басмати растет только в предгорьях Гималаев и на талой воде с ледников и проч. и проч., а все что просто "длинное" и рядом не стоИт я не буду писать.

В том-то и дело, что последнее время можно купить только пакистанский, а он как-то СИЛЬНО хуже

Из последней поездки привезли 10 кг. Басмати с "родины героя", но это же мелочь при такой любви к этому "королю риса".

Вот думаю, все пишут басмати-басмати, вдруг я чего пропустил и его где-то можно купить... Тот самый, индийский.

[Jack Daniel]

Да, если в мясной фарш, то... по разному, но в последне время все же индику. Раньше делал на круглозерном, но бросил. Тайский туда хорош тоже, или даже японский, он самый нежный.xayegoci

в мясной фарш в последнее время кладу бурый (нелущеный).

30-50 мин тушения выдерживает без проблем , сохраняя форму и свой вкус.

и только этот сорт риса в фарше сохраняется al dente , что лично я оч люблю.

[Дмитрий Степанов]

Не ну то, что Басмати растет только в предгорьях Гималаев и на талой воде с ледников и проч. и проч., а все что просто "длинное" и рядом не стоИт я не буду писать.

Вот-вот, именно так он и растет под Гималаями!

Интересно, непальский длинный рис можно считать басмати?

[Дмитрий Степанов]

Как я жарил гуся на Старый Новый Год:

Гуся (4,5кг, ленинградский рынок, 400р/кг) я жарил 5 часов в электро-духовке, при температуре в среднем 130гр. Перед финалом врубил максимальный гриль на 2 минуты. Главный секрет: хотите получить корочку - гуся нужно высушить после мытья горячей водой, а лучше - ошпаривания. Сушить долго, лучше всю ночь перед готовкой, в холодильнике или под вентиллятором. Затем нужно проколоть шкуру параллельно поверхности острым ножом, чем чаще - тем лучше. Внутреннюю полость обильно прополоскать водкой. Концы крыльев и лап - отпилить. Натереть морской солью снаружи и внутри.

Но главное - чем набивать!

Набивка:

в большой кастрюле были смешаны:

подваренная гречневая каша (грамм 700-1000)

курага 100

чернослив 100

орех кешью 100

орех бразильский 100

корень пертрушки 1

нарезанная антоновка 300

кагор 250

бульон из индейки (пойдет любой) 250

телячьи почки 100 (пойдут любые потроха)

вяленая свинка (типа хамона) 100

соль 1,5 чл

перец разный

специи всякие, травы живыя и сушеныя. Обязятельны майоран, розмарин, кореандр.

получилось неплохо

Народ пришел в животное состояние. Одно "но" - разогреванию не поддается.

Вино - лучше красное, насыщеное. Коньяк. Жрать руками под раннее барокко!