Наши статьи

[Дмитрий Степанов]

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

Спасибо большое! Исчерпывающе. Буду готовить непременно, рецепт уже вижу, что отменный.

Меня вечно с грузии на испанию сносит... Откуда у хлопца испанская груздь?

Ужас, как нравится их супы из говядины: и ведь просто, как табуретка! Жаришь в кастрюле мясо, лук, помидоры, перец и чеснок, а потом заправляешь бульоном и специями.

[Meloman Number Van]

Эээхх, Сакошвили ! Такой курортно гастрономический парадиз до ручки довёл....

[Artos]

Вот, плз, мой любимый рецепт харчо:

Спасибо за рецепт, все понятно и совсем не сложно. Пошла искать тклапи

[Дмитрий Степанов]

Начитавшись про харчо, решил приготовить.

Дело было у друзей на даче, так что были свои плюсы и минусы: плюсы - мангал+казан, минусы - не своя кухня и всеобщая суматоха.

Тклапи я нашел на ленинградском рынке, как и ткемалевый соус, хорошие помидоры, рис, лук, орехи и мясо.

Не долго думая, закинул в раскаленный казан телячью грудинку (где-то 2,5 кг) и немного поджарил ее. Потом добавил лук и воду. Так как объем был довольно большой (литров 10), в ход пошли все "окислители": 150г тклапи, 100г желтого ткемали, помидоры.

Орехи в конце, грамм 200, травы, рис...

Получилось здорово, но очень уж убойно !

Наверное, стоит повторить зксперимент в лабораторных условиях.

[Meloman Number Van]

Орехи в конце, грамм 200, травы , рис...

Получилось здорово, но очень уж убойно !

Наверное, стоит повторить зксперимент в лабораторных условиях.

А какую траву использовали ?

[Дмитрий Степанов]

А какую траву использовали ?

Дык, все как в рецептуре: кинза, петрушка.

Ну, и перец, чеснок, шафран, базилик.

[all that JAZZ...]

Начитавшись про харчо, решил приготовить.

.........Получилось здорово, но очень уж убойно !

........

А что значит "убойно"?

А какую траву использовали ?

[Дмитрий Степанов]

А что значит "убойно"?

Ну, как вам сказать... Это из-за полевых условий: очень нажористо, с дымком, но пропорции слегка нарушены в первобытную сторону. Довольно вкусно, но и изысков нет. Потому и говорю, что попробую еще раз на своей кухне, с чувством, с толком.

Правда, основную идею все же удалось почувствовать!

Кстати, название "тклапи" на рынке никому не известно, из-за засилия Баку и отсутствия грузин. Но сам объект присутствует в виде свернутой пачки больших листов и стоит 1000р/кг. Обычная расфасовка - около 300г, это 2-3 листа.

[Дмитрий Степанов]

Решил усовершенствовать рецепт бефстроганоф, применив к нему частично кое-какие штучки из французской кухни.

Дело было так: зацепив в магазине шмоток говяжей вырезки и грамм 300 грибов портобелло, прикинул, что бы из этого приготовить.

Решил соорудить луково-грибной соус, а в нем приготовить мясо.

1. Взял 2,5-литровую стальную кастрюлю с толстым дном и карамелизировал в ней где-то 500г лука (шалота и репки). То есть: растопил 50г сливочного масла, добавил столько же оливкового, засыпал лук и стал ждать, помешивая, когда выпарится лишняя вода. Это заняло около 30 минут. Затем накрыл крышкой и довел до потемнения лука, энергично отскребая от дна появляющиеся шкварки.

2. Влил в тушеный лук немного сладкого вина, а затем немного куриного бульона. Следом добавил мелко нарезанные грибы портобелло. Соль. Оставил тушиться еще на 20 минут.

3. Тем временем, поджарил мелко нарезанную вырезку (1кг) на быстром огне, маленькими порциями. По мере обжаривания, добавлял мясо в соус, тут же перемешивая.

4. В кастрюлю с мясом и соусом добавил: 500г 23%-ых сливок и немного сухого белого вина. И еще чуть-чуть куриного бульона. Тушил 15 минут.

5. Перед готовностью добавил свежего орегано и черного молотого перца.

Получилось наредкость неплохо. Подавал с картофельным пюре и красным элем под Версальские Сессии Муркова.

[all that JAZZ...]

Решил усовершенствовать рецепт бефстроганоф, применив к нему частично кое-какие штучки из французской кухни.

Дело было так: зацепив в магазине шмоток говяжей вырезки и грамм 300 грибов портобелло, прикинул, что бы из этого приготовить.

Решил соорудить луково-грибной соус, а в нем приготовить мясо.

1. Взял 2,5-литровую стальную кастрюлю с толстым дном и карамелизировал в ней где-то 500г лука (шалота и репки). То есть: растопил 50г сливочного масла, добавил столько же оливкового, засыпал лук и стал ждать, помешивая, когда выпарится лишняя вода. Это заняло около 30 минут. Затем накрыл крышкой и довел до потемнения лука, энергично отскребая от дна появляющиеся шкварки.

2. Влил в тушеный лук немного сладкого вина, а затем немного куриного бульона. Следом добавил мелко нарезанные грибы портобелло. Соль. Оставил тушиться еще на 20 минут.

3. Тем временем, поджарил мелко нарезанную вырезку (1кг) на быстром огне, маленькими порциями. По мере обжаривания, добавлял мясо в соус, тут же перемешивая.

4. В кастрюлю с мясом и соусом добавил: 500г 23%-ых сливок и немного сухого белого вина. И еще чуть-чуть куриного бульона. Тушил 15 минут.

5. Перед готовностью добавил свежего орегано и черного молотого перца.

Получилось наредкость неплохо. Подавал с картофельным пюре и красным элем под Версальские Сессии Муркова.

Это СОВСЕМ не бефстроганоф Но звучит Ваш рецепт супер-вкусно в любом случае! Жаль, что нет "смайла" в виде облизывающейся рожицы

Настоящий бефстроганоф готовится исключительно из телятины. Используется только сливочное масло (и потом никаких сливок, только сметана). Никаких грибов не предполагается. И главная фишка в том, что нарезанная на тонкие плоские полоски телятина не жарится напрямую на сковороде (сковорода - ТОЛЬКО чугунная!), а готовится на "подушке" из заранее спасерованного лука и сливочного масла; мясо ни в коем случае не должно касаться дна и стенок сковороды, это залог нежности бефстроганоф .

Картофельное пюре - идеальный гарнир к этому делу

[Дмитрий Степанов]

Это СОВСЕМ не бефстроганоф Но звучит Ваш рецепт супер-вкусно в любом случае! Жаль, что нет "смайла" в виде облизывающейся рожицы

Настоящий бефстроганоф готовится исключительно из телятины. Используется только сливочное масло (и потом никаких сливок, только сметана). Никаких грибов не предполагается. И главная фишка в том, что нарезанная на тонкие плоские полоски телятина не жарится напрямую на сковороде (сковорода - ТОЛЬКО чугунная!), а готовится на "подушке" из заранее спасерованного лука и сливочного масла; мясо ни в коем случае не должно касаться дна и стенок сковороды, это залог нежности бефстроганоф .

Картофельное пюре - идеальный гарнир к этому делу

Да, все так! Моя бабушка была чемпионом по бефстроганоф. Но я захотел, видимо, чего-то новенького. Получился синтез лукового супа и мясного соуса.

А вот насчет сметаны... Знаю, нужна сметана, но, сколько ни пробовал, сливки и белое вино мне нравятся больше. Но это, видимо, личное предпочтение. К тому же, приемлемую для готовки сметану можно купить только на рынке, любая магазинная (не знаю ни одного исключения) содержит загустители, которые в соусе раскладываются на составляющие. Чтобы сметану полностью заменить, лучше всего взять 20-25%-е сливки и добавить белого вина, регулируя кислоту. Ее может быть и немного. Годится какое-нить нейтральное столовое вино без сильного вкуса. Франция или Италия, как правило. Дешевый белый Малезан хорош, так как кислый и строгий, правда, в последнее время я что-то его не вижу.

А еще у моей бабушки был один секрет: чайная ложка соуса "южный". Был такой, еще со сталинских времен, никому не нужный, в майонезной банке без этикетки, с печатью на крышке. Ни для чего годен не был, а для бефстроганоф подходил идеально. Думаю, что это не канон, конечно, но вкус был правильный в результате. Я много чего подбирал на эту роль, и в результате выбрал вот такой. Его нужно совсем немного, но... с ним и вправду лучше.

[Гилёв Валерий]

Решил усовершенствовать рецепт бефстроганоф, применив к нему частично кое-какие штучки из французской кухни.

Дело было так: зацепив в магазине шмоток говяжей вырезки и грамм 300 грибов портобелло, прикинул, что бы из этого приготовить.

Решил соорудить луково-грибной соус, а в нем приготовить мясо.

1. Взял 2,5-литровую стальную кастрюлю с толстым дном и карамелизировал в ней где-то 500г лука (шалота и репки). То есть: растопил 50г сливочного масла, добавил столько же оливкового, засыпал лук и стал ждать, помешивая, когда выпарится лишняя вода. Это заняло около 30 минут. Затем накрыл крышкой и довел до потемнения лука, энергично отскребая от дна появляющиеся шкварки.

2. Влил в тушеный лук немного сладкого вина, а затем немного куриного бульона. Следом добавил мелко нарезанные грибы портобелло. Соль. Оставил тушиться еще на 20 минут.

3. Тем временем, поджарил мелко нарезанную вырезку (1кг) на быстром огне, маленькими порциями. По мере обжаривания, добавлял мясо в соус, тут же перемешивая.

4. В кастрюлю с мясом и соусом добавил: 500г 23%-ых сливок и немного сухого белого вина. И еще чуть-чуть куриного бульона. Тушил 15 минут.

5. Перед готовностью добавил свежего орегано и черного молотого перца.

Получилось наредкость неплохо. Подавал с картофельным пюре и красным элем под Версальские Сессии Муркова.

Дмитрий, это было удивительно вкусно!

Остановить поглощение этого блюда было совершенно невозможно.

В результате жена заподозрила неладное (шлялся где-то до ночи и пришел сытый

и есть не хотелось до середины следующего дня

Спасибо!!!

[Дмитрий Степанов]

Остановить поглощение этого блюда было совершенно невозможно.

А это такая специальная задумка была!

[Василий Н.]

Гы

"С появлением гастрономов-любителей кухня перестаёт быть коллективным семейным делом. Каждый гастроном, как уверенно и справедливо пишет Ревель в "Un festin en paroles", похваляется своим собственным суждением, отметая как сор мнения остальных.

Раньше ожесточённых гастрономов было мало. Как гомосексуалисты в Сызрани, все были наперечёт. А теперь их (кулинаров этих, с сызранскими гомосексуалистами всё понятно) становится всё больше и больше. Это очень опасно.

Отрицая традиции, гастроном-любитель, критически относится к нововведениям. Трусоватый исследователь возможностей, любитель-кулинар жесток и насмешлив по отношению к своим близким. Он становится мнителен, желчен, мелочен и настойчив. Такого несчастного покидает самоирония. Понаблюдайте за семьёй, которая собирается у стола, понукаемая распаренным поваром-самоучкой. Все настороже. Обмен мангустовыми взглядами. Понятно всем, что новую стряпню главы семьи надо хвалить до посинения, используя весь артистический багаж, выработанный годами. Но опыт подсказывает, что простого шквала оваций недостаточно. Папа-гастроном склонен подозревать всех в неискренности и начинает задавать близким уточняющие вопросы. И не дай боже, если ответы разойдутся!

Раньше, когда папа ещё не шуршал страницами редких кулинарных книг и не ругался матерно в гастрономических форумах по поводу соуса "бешамель" с другими одержимыми, семья спокойно ела то, что готовила бабушка. Старушка не была сильна в тонкостях смешения вкусов и нюансировке балансов при подаче на стол. Однако все были счастливы. Семья хохотала над кастрюлей с борщом, счастливо улыбалась над дымящимся пюре с сосисками, требовала добавки и любовалась домашними пельменями. Теперь всё иначе. Папа стал кулинаром. Живые завидуют мёртвым. Бабушке можно было сказать тёплое "спасибо" и на этом церемониальная часть заканчивалась. С папой такой номер не выйдет. Мало того, что семейство должно ходить на цыпочках, пока папаша священнодействует на кухне. Мало того, что в процессе еды все ёжатся под гюрзиным взглядом престарелого поварёнка. Ещё надо соответствовать блюдам, делать тонкие комплементы, закатывать глаза, восторгаться использованию майорана, просчитывать ходы... Это очень тяжело.

Поразительно, но мужчина, починив в квартире проводку или отладив работу крана, остаётся скромен. Не требует он, чтобы вся семья благоговела часами, разглядывая приколоченную книжную полку. Но стоит отцу семейства изготовить омлет с пармезаном и лисичками под легким беарнским соусом, то всё, будьте любезны, превращайтесь в китайских придворных династии Мин. Стойте на коленях, совершайте девять раз по девять поклонов с криками про десять тысяч лет жизни великому домашнему похлёбкину! В семье воцаряется гнетущая атмосфера наушничества и лицемерия. Завещания переписываются каждую неделю по итогам воскресного обеда. Злопамятность гастрономов известна. Я знаю одно семейство, в котором папа у дочери машину подареную отобрал, ключи выбросил в пруд, дочь теперь вынуждена ездить на работу с соседом, а у того жена, между прочим. Зато, чей голосок теперь наиболее сладкозвучен при поедании хрустко запечёного в сметане кролика?!

В каждой избушке, это понятно, свои погремушки. Но ведь при подпадении патриарха семейного под кулинарную ересь, рушаться многолетние межсемейные связи. Люди перестают встречаться за столами. По молодости семьи дружили, радуясь даже "Частику в томате", а теперь? Как дружить, если рядом великий инквизитор супов и закусок? Несёшь на вытянутых руках тарелку с гречишными блинами, а сам просто трясёшься от предчувствия оценки. Вместо бесед и невинных сплетен - постоянный монастырский перепляс! "А я...",- скрипуче тянет кулинарноодержимый друг,-"а я делаю это совсем иначе. Я вливаю в смесь чайную ложку оливкового масла холодного отжима и взбиваю на паровой бане..." Что ему ответить? Конечно, хочеться сказать ему искренне: "Чтоб ты сдох!" Но рядом сидят жёны с вытянутыми от предчувствия лицами. Поэтому цедишь что-то более диетическое. Начинаешь жить по лжи, говоря прямо. И в следующий раз задумаешься, а стоит ли звать друга детства? Не лучше ли в торжественном одиночестве вскрыть банку с тушонкой да и навернуть её с гречневой кашей?

Я вот лично очень невзыскательный человек. Мне вчера подали устрицы-белон с сотерном вместо пуйи, а я никакого скандала не учинил, даже щекой дёрнул только два раза. Поэтому меня все любят." ©

[Дмитрий Степанов]

Да уж, ненавижу кулинарный гламур, бессмысленный и беспощадный!

[Дмитрий Степанов]

Отпраздновал середину лета (15 июля) фаршированными перцами. Уже писал про свою рецептуру, но сейчас зафиксировал канон ! Уж больно вкусно вышло.

1. Фарш: говядина и баранина 50/50, без жира. Проворачивать на средней дырке, туда же отправить большой пучок кинзы, 3 больших крымских помидора. Посолить, поперчить изрядно. Добавить немного оливкового масла. Самое главное - рис. Его нужно распарить до 2/3 готовности, положить горячим поверх фарша, а затем на рис положить сливочного масла (1/2 пачки на 1,5 кг мяса). Сначала размешать рис с маслом и солью, а только затем вмешивать рис в фарш.

2. Перец: бело-зеленый грунтовой, лучше довольно большой. Набить фаршем не слишком плотно и поставить стоймя в кастрюльку.

3. Овощи: на дно кастрюльки положить резаный лук и немного оливкового масла. На лук ставятся перцы. Затем все пазухи между перцами набиваются помидорами. На то оно и середина лета, чтобы помидоры были большими и сладкими. Крымские - самые лучшие, за ними - астраханские, потом уже - средняя азия и азербайджан. На набивку пазух уходит 4-5 помидоров. Еще очень неплохо положить свежие стрючки горошка. Чеснока не класть. Воды не добавлять. Если помидоры недостаточно сладкие, добавить 2 ч/л сахара (из расчета на 7л кастрюлю). Из всех специй - чаман, сушеный чили и молотый черный. Маленький пучок чебреца. Все. Иногда зиру, если охота востока.

4. Включаете огонь. Ждете 25-30 минут. Велкам.

Подавать под что-нить глупо-зажигательное. Рики-Э-Повери, например... Ну, и розовое Абруццо!

[all that JAZZ...]

Гы

"С появлением гастрономов-любителей кухня перестаёт быть коллективным семейным делом. ............................

Василий Н., спасибо Вам превеликое, очень порадовали цитатой! Откуда это?

[НеСергей]

Василий Н., спасибо Вам превеликое, очень порадовали цитатой! Откуда это?

Присоединяюсь, спасибо. Цитата порадовала. Нашел первоисточник http://gilliland.liv...com/132817.html здравый такой пост для охлаждения неофитов. Сам кулинарю с 93 или 94, причем начинал без особого желания, потом затянуло, спустя годы вижу, что прошел это уже. Супер.

[all that JAZZ...]

...... Нашел первоисточник .....

Сэнкс!

[...DO...]

Подниму замечательную тему.

Рекламой молочных продуктов и здорового образа жизни занялось руководство страны. Жаль, не известно - под какое музыкальное сопровождение. Может, Deep Purple Machine Head в квадро - очень бодрит

[Meloman Number Van]

http://soundex.ru/index.php?app=blog&module=display&section=blog&blogid=28&showentry=57

[Прохор]

Только сегодня вернулся, к сожалению, не мог пригласить раньше, но, как говорится, лучше поздно....

Итак:

Библейско-богословский институт св. апостола Андрея

«Трапеза земная и небесная».

Образы трапезы в богословии, философии, культуре

Симпозиум памяти Н.Л.Трауберг

Нынешняя встреча – это продолжение разговора о богословских и культурных смыслах трапезы, начавшегося в ходе симпозиума «Давайте устроим пир!», организованного ББИ в апреле 2010 г. Как и предыдущий симпозиум, нынешняя встреча задумана как благодарное приношение Н.Л. Трауберг, как никто умевшей в кромешные времена ценить «радость жареных кур» и называвшей пир «лучшим образом счастья».

Единение в радости, совершающееся вокруг семейного или дружественного стола, прообразует единение в любви вокруг трапезы Христовой, нескончаемый пир жизни будущего века, а с другой стороны, символика и реальность Литургии указывает на глубинные смыслы наших повседневных застолий. Неслучайно в Священном Писании общая трапеза – будь то свадебное пиршество в Кане Галилейской, чудесное насыщение многих тысяч, брачный пир, открытый всем, кто готов на него придти, Тайная Вечеря, преломление хлеба с учениками – знаменует приближение Царства. Трапеза не просто собирает, но становится символом прощения, принятия, присутствия Христа посреди нас, «тайной свободы», выводящей пирующих из тесноты идеологий и предписаний на простор мира и милости.

Многогранность заявленной темы позволяет объединить в рамках симпозиума разнообразные богословские, философские, социологические, религиоведческие, культурологические, историко-литературные, лингвистические, этнографические, а также междисциплинарные исследования. Разговор будет строиться вокруг следующих тем:

• сакральные смыслы трапезы и формы их выражения в низовой и книжной культуре;

• язык, символика и семиотика пира в различных культурных традициях;

• литургическое измерение трапезы;

• «пиршественная» природа и символика Литургии, мотивы пира в богослужебных текстах и обрядности разных религий;

• богословские смыслы трапезы в христианстве;

• семантика образов трапезы в литературе и изобразительном искусстве.

Здесь расписание, адрес и темы докладов:

feast-program2011.doc

З.Ы. ну и личку никто не отменял, если будут вопросы.

[Дмитрий Степанов]

В Евангилии относительно пищи сказано не так уж и много.

Вспоминается про смоковницу: если плодов нет, то на кой черт она нужна? Там же: судите о дереве по плодам его.

Еще: накормить пятью (семью) хлебами 5 тыщщ человек - не проблема, если кое-что знать о смысле бытия.

И главное: грешно не то, что входит в уста, а то, что выходит из них.

[Прохор]

В Евангилии относительно пищи сказано не так уж и много.

Ну, симпозиум скорее о "трапезе", нежели о пище... А здесь и свадебный пир в Кане Галилейской, и ужин в доме воскресшего Лазаря, и в доме фарисея, притча о брачном пире, и Тайная Вечеря наконец. Да и голову Иоанну Крестителю отсекли прямо во время пира. Короче я теряюсь от обилия примеров.

Так что "не так уж и много" - это, мягко говоря, странно.

Особенно в контексте:

"Ибо Плоть Моя истинно есть пища,

и Кровь Моя истинно есть питие". (Ин.6:55)

З.Ы. К тому же, непонятно почему вы заговорили именно о Евангелии, тема симпозиума гораздо шире. Кстати, о связи трапезы с музыкой докладов нет - явное упущение!

[Дмитрий Степанов]

Во